قهوه ژاپن : یک فنجان کاپوچینو با طعم ساکورا
فاخره خطیبی
عکاس و روزنامه‌نگار آزاد

کشور ژاپن با جمعیتی در حدود ۱۲۷‌میلیون نفر، سومین واردکننده بزرگ قهوه در جهان است. این کشور آسیایی که مردمان آن به نوشیدن چای شهره‌اند، طی سال‌های اخیر گرایش معناداری به سوی قهوه و به‌خصوص اسپشالتی کافی یا قهوه‌ی تخصصی داشته است. ژاپنی‌ها روش‌های بسیاری برای تهیه‌ی قهوه به روش دستی یا craft ابداع کرده‌اند و کمپانی هاریو (hario) که به‌عنوان یکی از مطرح‌ترین شرکت‌های ساخت تجهیزات نسل نوی قهوه در دنیا به‌حساب می‌آید، از این کشور آسیایی برخاسته است. فاخره خطیبی عکاس و روزنامه‌نگار در سفری که به ژاپن داشته، از مشاهدات خود از نوشیدن قهوه در ژاپن و تاریخچه‌ی آن برای نوشته است.
ژاپن برای ما ایرانی‌ها و بسیاری دیگر از مردم جهان کشوری افسانه‌ای و پر‌ رمز و راز است. سرزمین پیشرفته‌ترین تکنولوژی‌ها، نظم و قانون‌پذیری بی‌حد‌و‌حصر، طولانی‌ترین ساعات کاری، قطارهای سریع‌السیر، برج‌های سر به فلک کشیده شیشه‌ای، واگن‌های لبریز از انسان‌های نیمه‌خواب، سرویس‌های بهداشتی تمام‌اتوماتیک، شخصیت‌های کارتونی متحرک، روبوت‌های پیش‌خدمت، کت‌و‌شلوارهای فرم تیره‌رنگ، زمین‌لرزه‌های دائمی، صف‌های طولانی خط‌کشی‌شده، باغ‌های شنی، کیمونو‌های رنگارنگ، درختچه‌های بن سای، غذاهای مینیاتوری و مهم‌تر از همه سرزمین شکوفه‌های گیلاس یا همان ساکورا.

طرز تهیه آیس کافی ژاپنی
از حق نگذریم ژاپن برای من که توفیق اقامت دوماهه‌ای را در زمستان و بهار در آن کشور داشته‌ام، هنوز هم سرزمینی بسیار غریب و حیرت‌آور است. ژاپن شاید تنها کشوری در جهان باشد که می‌توان در آن کافه‌ای بسیار پرطرفدار پیدا کرد که به نام روبوتی که شخصیت اصلی مجموعه کارتونی محبوبی در ژاپن است، نام‌گذاری و طراحی شده است. جالب‌تر آن است که در این کافه که “گاندوم” نام دارد، کف روی لیوان قهوه‌ها نیز با چهره شخصیت‌های همین مجموعه کارتونی، یا همان انیمه (Anime) در زبان ژاپنی، تزئین شده‌اند.

کشور ژاپن با جمعیتی در حدود ۱۲۷‌میلیون نفر، سومین واردکننده بزرگ قهوه در جهان است. با توجه به این مهم شاید بد نباشد که قدری بیشتر درباره تاریخچه قهوه در سرزمین چشم‌بادامی‌های پرکار بدانیم.
تاریخچه مصرف قهوه در ژاپن به اواخر قرن هجدهم می‌رسد. هلندی‌های مقیم ناگازاکی (Nagazaki) نخستین قهوه‌نوشان در این کشور بوده‌اند. با این وجود واردات انبوه قهوه در ژاپن به یک قرن پس از آن یعنی به اواخر قرن نوزدهم باز می‌گردد. با آغاز جنگ جهانی دوم سیر صعودی واردات قهوه به ژاپن متوفق شده و محدودیت‌های زیادی بر واردات قهوه در ژاپن اعمال شد. طبق آمارهای ثبت‌شده، اولین کافه در ژاپن در پایتخت آن توکیو در سال ۱۸۸۸ آغاز به کار کرده است. پس از اتمام جنگ جهانی دوم و ترمیم تدریجی اقتصاد ژاپن و متعاقب آن رفع محدودیت واردات قهوه در سال ۱۹۶۰، واردات این محصول دوباره سیری صعودی پیدا کرده و در دهه ۷۰ به اوج خود رسید. در سال ۱۹۸۰ اولین کافی‌شاپ زنجیره‌ای ژاپنی به نام دوتور (Doutor) نخستین شعبه خود را در منطقه هاراجوکوی (Harajuku) توکیو افتتاح کرد. از آن زمان تاکنون تعداد شعب این کافی‌شاپ زنجیره‌ای به ۱۴۹۰ شعبه در سطح کشور ژاپن رسیده است.
اولین شعبه استارباکس در منطقه گینزا (Ginza) در شهر توکیو در سال ۱۹۹۶ افتتاح و به‌سرعت مورد استقبال ژاپنی‌ها قرار گرفته و گسترش یافت. در حال حاضر استارباکس دارای حدود هزار شعبه در سراسر ژاپن است. استارباکس جزو معدود کافه‌های ژاپن است که سیگار کشیدن در آن‌ها ممنوع است. مهم‌ترین شعبه استارباکس در ژاپن شعبه چند طبقه‌ی شیبویاست (Shibuya) که در ضلع شمالی معروف‌ترین و پرترددترین چهارراه جهان در شهر توکیو واقع شده است.

با توجه به استقبال چشمگیر ژاپنی‌ها از استارباکس و پیدا کردن جایگاهی ممتاز در بازار مصرف قهوه در ژاپن، در حدود یک سال پس از افتتاح اولین شعبه استارباکس، شرکت ژاپنی دوتور (Doutor) اقدام به بازگشایی مجموعه کافی‌شاپ‌های زنجیره ای جدیدی به نام اکسلسیور (EXCELSIOR) با الهام و به تقلید از استارباکس کرد. با نگاهی گذرا به لوگو و طراحی داخلی این مجموعه می‌توان به شباهت بسیار زیاد آن به استارباکس پی برد.
ژاپن از جمله کشورهایی‌ست که قهوه قوطی به صورت گرم یا سرد را نیز می‌توان به آسانی در آن از ماشین‌های متعدد فروش نوشیدنی (به صورت تقریبی پنج میلیون دستگاه) و سوپرمارکت‌ها با قیمت بسیار ارزان تهیه کرد.

با آن‌که اولین نوشیدنی پرطرفدار در ژاپن چای سبز یا ماچاست (Macha) مصرف قهوه نیز در این کشور بسیار شایع است. بسیاری از کافه‌ها در ژاپن در جهت جلب رضایت بیشتر مشتریان ژاپنی، اقدام به ترکیب این دو نوشیدنی محبوب ژاپنی‌ها؛ قهوه و چای سبز (ماچا) کرده‌اند.
در فصل بهار کافه‌دارها به این معجون غریب، طعم‌دهنده ساکورا (Sakura) یا همان شکوفه‌های گیلاس را نیز اضافه می‌کنند. کلام آخر آن‌که اگر روزی مثل من گذرتان در بهار به سرزمین آفتاب تابان رسید، خود را از لطف چشیدن مزه شور و شیرین ساکورا روی کف شیر یک فنجان کاپوچینوی گرم محروم نکنید.

و هرگز عهد الهی را با قیمت کم معامله نکنید.
"نحل آیه۹۵"

در بیروت کافه‌ها مقصد مسافرها را تعیین می‌کنند
"مریم مهتدی به‌همراه احسان ایزدیان رایحه قهوه عربی را در کوچه‌های بیروت دنبال کرده است"
به‌ راننده‌ی تاکسی گفتم «خیابان حمرا» و ایستاد. «کجای حمرا؟» باید جایی را در خیابان یک کیلومتر و یک‌طرفه‌ی حمرا می‌گفتم. «کافه کوستا» و راننده دستش را به نشانه‌ی بپرید بالا برای‌مان تکان داد. شاید جایگاه کافه‌ها و فرهنگ کافه‌نشینی در این شهر را بتوان با همین دیالوگ تشخیص داد. کافه‌ها مقصد مسافرها را تعیین می‌کنند. کافه کوستا که می‌گویی راننده می‌داند سر کدام کوچه در خیابان حمرا می‌خواهی پیاده بشوی. و اگر بخواهی چند کوچه بالاتر پیاده شوی، اسم کافه‌ی دیگری را باید بیاوری. اشتباه‌ترین کار برای توریست ناآشنا توکل کردن به نقشه و راهنماهای توریستی و اسم خیابان‌هاست. اسم خیابان؟ ما بعد از تلاش یک روزه‌ی ناکام برای پیدا کردن کافه‌ای که از جستجو در اینترنت آدرسش را پیدا کرده بودم، فهمیدیم با گفتن اسم کافه به مردم عادی توی خیابان و پرسیدن جای دقیقش به روش ِ «دو تا کوچه بعدتر بپیچ دست چپ» زودتر به مقصد می‌رسیم.

سال‌ها مستعمره‌ی فرانسه بودن اثر خودش را در فرهنگ لبنانی جا گذاشته است. پررنگ. از معماری ساختمان‌ها و خیابان‌ها گرفته، تا زبان دوم فرانسه که آموزشش از پیش‌دبستانی شروع می‌شود. به سادگی افرادی را در خیابان می‌بینی که در جوابِ سوالِ «انگلیسی حرف می‌زنی؟» بله می‌گویند، ولی از جمله‌ی دوم به بعد مخلوطی از فرانسه و عربی و گاهی انگلیسی تحویلت می‌دهند که فقط ابروهایت را می‌اندازد بالا و اگر عربی و فرانسه ندانی هیچ نمی‌فهمی از جوابی که گرفتی. کافه‌هایی که صندلی‌هایشان در پیاده‌روها چیده شده‌ و مردمی که صبحانه‌شان قهوه و کروسان پشت میزهای پیاده‌روست باز هم اثر انگشت فرانسه را در لبنان به‌یادمان می‌آورد. در بیروت سه محله هست که کافه‌های قدیمی و جدید در آن‌ها دور هم جمع شده‌اند. «داون تاون»، «راس‌بیروت» و «روشه». در پیاده‌روهای هر سه محل، بغل‌به‌بغل کافه‌ها نشسته‌اند. مقصد اول ما کافه‌ای در «راس‌بیروت» و خیابان حمرا بود. درست مثل آن‌هایی که تا قبل از جنگ داخلی پانزده ساله‌ی لبنان، از ۱۹۷۵ تا ۱۹۹۰، مقصد هر روزه‌شان، پناهگاه‌شان و دفتر کارشان کافه‌ای بود که حالا یکی از حلقه‌های زنجیره‌ی کوستا جایش را گرفته. کافه هورس‌شو (Horseshoe)
قهوه‌نوشی و کافه‌نشینی در خیابان حمرا
دور تا دور خیابان حمرا مغازه‌ها و برندهای مختلف‌اند و لابه‌لایشان کافه‌ها بساط پهن کرده‌اند در پیاده‌رو. خیابان سنگ‌فرش‌شده‌ی حمرا یکی از مراکز مهم تجاری شهر است. با انبوه مغازه‌ها و کافه‌هایی که وقتی خیابان اصلی جا کم آورده، کشیده شده‌اند به خیابان‌های موازی، تا ضلع شمالی دانشگاه آمریکایی بیروت (AUB). بهترین پاتوق برای دانشجوها و مردم دیگر. کافه‌ها، هتل‌ها، مهمان‌پذیرها، رستوران‌ها، بارها، کلاب‌ها، مغازه‌ها و صد البته دکه‌های اکسپرس در حمرا و خیابان‌های موازی و کوچه‌های بین‌اش پخش شده‌اند. از صبح علی‌الطلوع تا یک و دو نیمه‌شب تمام این محدوده زنده است و پر از آدم. در هر ساعتی مشتری برای همه‌ی مشاغل هست. و شب‌ها، خیابان سنگفرشی که روزها در تسخیر تاکسی‌هاست، شب‌ها سوای تاکسی‌ها جولانگاه ماشین‌های آنچنانی‌ست، با صدای بلند موسیقی و ترافیکی که کسی از آن ناراضی به نظر نمی‌رسد.
"کافه‌ها در بیروت یکی از مهم‌ترین و اصلی‌ترین مکان‌ها برای گروه‌های فعال سیاسی، اجتماعی و اندیشمندان و هنرمندان و ادیبان بوده‌اند"
شعبه‌ی استارباکس و دانکین دوناتز حمرا را که رد می‌کنیم می‌رسیم به کوستا. جایی که قبلا کافه هورس‌شو بوده. کافه‌ای با بیش از سی‌سال سابقه که پاتوق بسیاری از شخصیت‌های معروف ادبی، هنری و سیاسی بوده. کافه‌ها در بیروت یکی از مهم‌ترین و اصلی‌ترین مکان‌ها برای گروه‌های فعال سیاسی، اجتماعی و اندیشمندان و هنرمندان و ادیبان بوده‌اند. تاریخ هرکدام از کافه‌های قدیمی بیروت را که بپرسید به اسم‌های معروفی می‌رسید که روزگاری آن کافه پاتوق‌شان بوده. در زمان جنگ داخلی، کافه‌ها پناهگاه مردم بودند برای فرار از فشار زندگی روزمره. هنوز که هنوز است کافه‌ها محل مورد علاقه‌ی شرکت‌هاست برای قرارهای بیزنسی و سیاستمدارها برای جلسات کاری. شما ممکن است یک روز چهارشنبه، ساعت ده صبح پا بگذارید به سیتی‌کافه (City Cafe) و ببینید که کارمندهای شرکت هواپیمایی خاورمیانه (MEA) آن‌جا جلسه‌ی هفتگی‌شان را برگزار کرده‌اند. به صرف قهوه و سیگار. و یا ساعت هشت شب همان چهارشنبه به کافه «ت مربوطه» بروید و بفهمید وارد جلسه‌ی هفتگی نمایش فیلم شده‌اید که بعدش قرار است تا پاسی از شب به گپ و گفت درباره‌ی فیلم بگذرد. و اگر در سال ۱۹۶۹ به راننده‌ی تاکسی آدرس کافه هورس‌شو را می‌گفتید، ممکن بود تماشاگر پرفورمنسی باشید که در پیاده‌روی کافه برگزار می‌شود. کافه‌های بیروت بخش جداناپذیر زندگی اجتماعی مردم در تمام سن‌ها هستند. و کافه هورس‌شو، با این‌که سال‌هاست تعطیل شده و باز هم سال‌هاست صاحبان‌اش سیتی‌کافه را راه‌انداخته‌اند، هنوز مشتریان وفاداری دارد که از مکان کافه‌شان دل نکنده‌اند. این را باریستای کافه کوستا می‌گوید وقتی ازش می‌پرسم چرا اغلب مشتری‌های این کافه افراد مسن هستند؟ با روزنامه‌ و پاکت سیگار و فنجان قهوه‌شان. باریستای کافه از این مساله چندان خوشحال نبود. میزهای تو و پیاده‌رو را که نگاه می‌کردم چهره‌ی جوان آن‌قدر نمی‌دیدم، که مسن‌ترها در گروه‌های کوچک و یا تک‌نفره، مشغول گپ زدن بودند و قهوه مزه‌مزه کردن. می‌دانستم که هورس‌شو زمانی کافه‌ی محبوب غاده السمان بوده. نویسنده و شاعر عرب. و می‌دانستم آن صندلی‌ها و آن پیاده‌رو، روزگاری پر ماجرا از سر گذرانده‌اند. حس نادری که برای تجربه‌اش در تهران باید سفر کرد به کافه نادری، و یا نشست پای صحبت یارعلیِ کافه شوکا.
"روشنفکرها و روزنامه‌نگارها و البته دانشجوها پای ثابت کافه‌های بیروت‌اند. آن‌قدر که حضور فضایی برای درس خواندن در کافه‌های محبوب شهر امری‌ست عادی"
روشنفکرها و روزنامه‌نگارها و البته دانشجوها پای ثابت کافه‌های بیروت‌اند. آن‌قدر که حضور فضایی برای درس خواندن در کافه‌های محبوب شهر امری‌ست عادی. چه کوستا که طبقه‌ی زیرین‌اش مخصوص درس خواندن است و کار کردن، چه استارباکس که فضایی بزرگ‌تر از کوستا برای این کار دارد و در زمان امتحان‌ها پاتوق دانشجوها می‌شود و چه کافه‌ی دنجی مثل «ت مربوطه»، که اصلا اتاق جدای کتابخانه دارد با اینترنت پرسرعت. همین روشنفکرها و روزنامه‌نگارها بودند که وقتی کافه مودکا (Modka)، یکی از معروف‌ترین کافه‌های بیروت به علت ورشکستگی بعد از سی و پنج سال قصد پایین کشیدن کرکره‌اش را داشت، جلوی کافه تظاهرات کردند. و البته فکر نکنید روشنفکرهای لبنان در کافه‌‌نشینی رفتاری غریب نسبت به روشنفکران ایرانی دارند. صاحب کافه معتقد بوده یکی از عوامل ورشکستگی‌اش سفارش دادن یک فنجان قهوه و بعد ساعت‌ها و ساعت‌ها نشستن در کافه به صرف همان یک فنجان بوده. و پیشنهاد کرده اگر مشتری‌ها خیلی دل‌شان می‌خواهد کافه‌شان تعطیل نشود، پول بگذارند برای سرپا نگه داشتنش. و گفتن ندارد که قشر روزنامه‌نگار و نویسنده و روشنفکر آنجا هم آهی در بساط نداشته که برای زنده نگه داشتن کافه‌اش خرج کند. و مودکای تاریخی حمرا که زمانی پناهگاه آدم‌ها بوده در جنگ پانزده ساله‌ی داخلی، پرونده‌اش با ورشکستگی بسته می‌شود و حسرت‌اش می‌ماند به دل مردم نوستالژی‌باز بیروت، که وقتی به‌شان می‌گویی کافه مودکا، چشم‌های‌شان برق می‌زند و می‌گویند: «آه… مودکا… آن روزهای درخشان»
قهوه تخصصی به شیوه‌ی کافه یونس

"کافه یونس را به‌عنوان قدیمی‌ترین قهوه‌فروشی و روستری بیروت می‌شناسند"
در جست‌و‌جوی قهوه تخصصی در لبنان، رسیدم به کافه یونس. کافه‌ای محلی و زنجیره‌ای که قهوه‌نوش‌های حرفه‌ای معتقدند تازه‌ترین قهوه‌ای که در شهر خورده‌اند، در کافه یونس بوده. اما نه به واسطه‌ی قهوه‌سازهای مدرن و شیوه‌های خاص دم کردن قهوه، که به واسطه‌ی حرفه‌ای‌ترین روستر کشور از هشتاد سال پیش تا به امروز. کافه یونس قرائت لبنانی‌هاست از آن‌چه به‌عنوان قهوه تخصصی شناخته می‌شود؛ حالا گویی با تفاوت‌هایی که چندان هم قابل‌چشم‌پوشی نیستند.
یک روز به اشتباه از روی اسم خیابان‌ها سعی کردیم کافه را پیدا کنیم و دست آخر، در روز دومِ جست‌و‌جو مردم عادی خیابان بودند که دقیق راهنمایی‌مان کردند به کافه یونس. کافه‌ای که جلسات هفتگی شعرخوانی و داستان‌خوانی دارد و در یکی از خیابان‌های فرعی حمرا، در گوشه‌ی دنجی به رسم همه‌ی کافه‌ها میز و صندلی‌هایش را در پیاده‌روی جلوی کافه هم چیده. مشتری‌ها و صاحب کافه معتقدند راز تازگی و قدرت طعم قهوه‌ی یونس، به خاطر شیوه‌ی روست‌ مخصوص‌شان است. قهوه‌ها در بیروت ممکن است به نام کسی که آن قهوه را روست کرده به بازار بیایند. مثلا ابونواس، حاج یونس و ام احمد. قهوه ترکیبی ابو انور (Abou Anwar) محبوب مشتری‌های کافه یونس بوده و ابو انور پیرمردی بود که از سال ۱۹۳۵ تا همین یک‌سال پیش که در هشتاد و چند سالگی درگذشت، عمرش را پای روست قهوه در کافه یونس گذاشت و خاطره‌اش ماند در ذهن مشتری‌های ثابت‌اش. مشتری‌هایی که عیش صبح‌شان قهوه خوردن صبحگاهی در کافه یونس بوده، وقتی چند پله پایین‌تر زیر پایشان ابو انور مشغول روست بوده و بوی قهوه‌اش تمام کوچه و محله را پر می‌کرده. پنج شعبه‌ی کافه‌ یونس در شهرهای مختلف لبنان هرکدام هویت بصری خاص خودشان را دارند. مدیر شعبه‌ی اصلی کافه یونس تاکید می‌کند که دوست دارند مشتری‌های کافه یونس وقتی به شهرهای دیگر کشور سفر می‌کنند و قصد دارند قهوه‌ی این کافه را بنوشند، تجربه‌ای متفاوت در فضای هر کافه داشته باشند. قهوه‌ی تولیدی این کافه را همراه با هرچیز دیگری که به نوعی ربط به قهوه‌نوشی داشته باشد از تمام شعبه‌های یونس می‌توانید بخرید. کافه یونسی‌ها آن‌قدر به شیوه‌ی سنتی دم کردن قهوه‌ی عربی مقیدند که بی‌خیال شعله‌ی گاز شده‌اند و با جفت‌و‌جور کردن منقلی برقی که پر از ماسه‌ و خاکستر داغ است، قهوه‌ای را دستت می‌دهند که مطمئن‌اند به اصولی‌ترین و سنتی‌ترین شیوه دم کشیده.
"کافه یونس اولین و قدیمی‌ترین روستر لبنان را دارد. روستری از ۱۹۶۰ تا شروع جنگ داخلی در منطقه‌ی «داون تاون» بوده. جنگ که شروع می‌شود و تمام ساختمان‌های آن منطقه که در آتش جنگ می‌سوزند، روستر کافه یونس از نابودی جان سالم به در می‌برد و به خاطر چسبیده بودن‌اش به زمین، از شر دزدها در امان می‌ماند." تا سه سال بعد که صاحبان کافه توانستند نجات‌اش بدهند و بعد از چند سال آلاخونی منتقل‌اش کنند به زیرزمین شعبه‌ای که الان در خیابان حمراست. روستری که روزانه پانصد کیلو قهوه روست می‌کند و سه روز هفته مشغول کار است. کافه یونسی‌ها راز طعم منحصر به فرد قهوه‌شان را همین روستر وفادار می‌دانند. آن‌ها می‌گویند اولین دستگاه اسپرسوساز لاچیمبالی را آن‌ها از ایتالیا به لبنان آوردند. و از روزگاری می‌گویند که دستگاه را به نشانه‌ی جدی گرفتن قهوه گذاشتند کنار در ورودی کافه تا هر رهگذری هم اگر هوس قهوه کرد،‌ پا سست کند. نتیجه صف‌های طولانی مردها و زن‌هایی بوده که صبح‌ها جلوی کافه یونس می‌ایستادند تا به قدر یک‌شات، طعم اسپرسوی قوی ِ لاچیمبالی را با قهوه‌ی مخصوص ابو انور مزه کنند و بعد بروند پی کار و زندگی‌شان.
وقت ترک کردن کافه یونس و حرکت به سمت محله‌های پرکافه‌ی بعدی، چند ثانیه‌ای روبه‌روی عکس ابو انور ایستادم. پیرمرد لاغری که در عکس مشغول روست قهوه در کنار دستگاه بزرگ بود و آن‌طور که یونسی‌ها می‌گفتند جانش وصل بود به دانه‌های قهوه و دستگاه روسترش، و فکر کردم تاریخ تحولات سیاسی کدام کشور این‌قدر بوی قهوه می‌دهد و صدای کافه؟
در سومین و آخرین‌بخش گزارشِ قهوه‌نوشی و کافه‌گردی در بیروت، از سنت قهوه‌نوشی، عطر قهوه لب مدیترانه و ویژگی‌های قهوه‌ی لبنانی در قیاس با قهوه‌ی ترک خواهید خواند.

تو رفتی....
نگران من نباش...
من در هجوم غم ها ارتش 20 نفره سیگارم را دارم....
                 

سیگاری را آتش بزن

                       تا نیمه بکش

                              باقی اش را من میسوزم......
                                                                          >>رضا کاظمی<<

بعضی‌‌ها "دلنوشته هایشان "خوب است


          بعضی‌‌ها "آرامش صدایشان آنطرف خط" خوب است .

 بعضی‌ها "قهوه خوردن با آنها" خوب است ....

                                      این بعضی ها خودشان "چقدرتنهایند"...........!!!!!!

خودت بگو.....
               چند فنجان قهوه در چشمانت ریخته ای؟؟
                                     که هر بار نگاهت میکنم بیخواب میشوم....

چندین شب از رفتنت میگذرد.
       
                               ولی من هنوز بی خواب آن قهوه ای هستم که با هم خوردیم
                                                   
                                                                                 آخرین بار گفتی قهوه را تلخ میخوریم
                                                  
                                                        حالا میفهمم

                          حالا میفهمم که خواستی تلخی رفتنت همیشه به کام من باشد.

اگر ندانید كه به كجا می روید، هر راهی شما را با خود خواهد برد.
"توماس كارلایل"

چهارصدسال کافه‌نشینی در لبنان
"مریم مهتدی به‌همراه احسان ایزدیان رایحه قهوه عربی را در کوچه‌های بیروت دنبال کرده است"
چهارده ساله بودم و در مجلسی رسمی در بیروت که یادم نیست مناسبت‌اش چه بود، مهمان‌ها دور‌تا‌دور سالن خانه‌ی میزبان نشسته بودند و هر چند دقیقه پیشخدمت با چند فنجان قهوه عربی دور می‌گشت و مثل آب به مهمان‌ها شات قهوه‌ی لبنانی تعارف می‌کرد. قهوه‌ی قوی و تلخی که با طعم و بوی هل همراه شده و چند قاشق شکر شیرین‌اش کرده. بعد از چند بار که پیشخدمت از جلویم رد شده بود و درخواست قهوه نکرده بودم، تصمیم گرفتم اولین فنجان قهوه‌ام را بنوشم. آن‌قدر در عزا و عروسی، در مهمانی رسمی و غیررسمی، در خانه و خیابان دست مردم فنجان‌های قهوه می‌دیدم که احساس می‌کردم اگر ندانم قهوه چه طعمی می‌دهد حتما چیز بزرگی را در دنیا از دست خواهم داد. بعدها که به ایران برگشتم متوجه شدم بسته به جایگاه قهوه‌نوشی در زندگی روزمره‌ی مردم، قهوه از نوشیدنی عادی مثل آب خوردن می‌تواند تبدیل به نوشیدنی لوکسی شود که به خاطر نوشیدن‌اش هزار برچسب سانتیمانتالیسم به دوست‌دارانش زده می‌شود.
اندر آداب قهوه‌نوشی در تمام احوال
قهوه از اتیوپی به یمن وارد شد و بعد به مکه، قاهره و سوریه هم رسید. عمر کافه‌‌نشینی در بیروت به بیش از چندصد سال می‌رسد. همسایگی و فاصله‌ی دوساعته‌ی زمینی سوریه و لبنان را هم اگر در نظر بگیریم به نظر می‌رسد سابقه‌ی قهوه‌خانه‌نشینی در لبنان هم به قرن شانزدهم می‌رسد. در بسیاری از کشورهای عربی که لبنان هم جزئی از آن‌هاست، سرو قهوه نشانه‌ی میزبانی، سخاوت و سلامتی‌ست. در رستوران‌های سنتی به مشتری‌ها با فنجانی قهوه خوش‌آمد گفته می‌شود و غذای مشتری‌ها هم با میوه‌ی تازه و فنجانی قهوه تمام می‌شود. قهوه‌ی عربی اما در کشورهای مختلف، به روش‌های متفاوتی درست می‌شود. مثلا در مصر قهوه‌ی عربی باید فوم داشته باشد. درست شبیه به قهوه ترک. فومی که به آن «صورت» می‌گویند. و صورت قهوه نشان می‌دهد که قهوه چقدر حرفه‌ای و اصولی آماده شده. در لبنان اما قهوه‌ای که فوم داشته باشد، قهوه‌ی خوبی نیست. قهوه‌ی لبنانی وقت آماده شدن نباید بیشتر از یک‌بار بجوشد و با اولین قل باید از روی گاز برداشته بشود. چند ثانیه‌ای صبر شود تا درد آن ته‌نشین شود و بعد داغ‌داغ در فنجان‌های کوتاه دهان‌گشاد ریخته شود. سیاه، غلیظ و بدون فوم.
عطر قهوه بوی غالب آشپزخانه‌ها و خانه‌های لبنانی‌ست. قوی‌تر از عطر سیر و ادویه‌های آشپزی‌شان. این را باید گذاشت کنار همان بوی قهوه که در خیابان‌ها و پیاده‌روهای شهر جاری‌ست تا تصویر کاملی از حضور قهوه در بیروت ساخته شود. «بن عدنان» یکی از قدیمی‌ترین قهوه‌فروشی‌های لبنان است. با بیش از پنج شعبه در محله‌های مختلف. برایم جالب است که قیمت ۲۵۰ گرم قهوه‌ی لبنانی بدون هل، از چهارصد گرم قهوه‌ی بسته‌بندی‌شده‌ی استارباکس بیشتر است.

وقتی پا می‌گذارم در یکی از قدیمی‌ترین شعبه‌هایش، مست بوی قهوه می‌شوم. دو گونه‌ی قهوه‌ی مرغوب برزیل و اتیوپی با ترکیب غالبِ برزیل ترکیب قهوه‌ی لبنانی‌ست. صاحب قهوه‌فروشی عدنان، مردی تقریبا پنجاه ساله است که تمام عمرش را در همان مغازه کار کرده. وقتی می‌فهمد روزنامه‌نگاری هستم که درباره‌ی قهوه در لبنان گزارش می‌نویسم، از فلاسک‌اش در شات یک‌بار مصرف برایم قهوه‌ی داغ دمی می‌ریزد و درباره‌ی گونه‌های قهوه‌ی لبنانی توضیح می‌دهد. برایم سوال بود که چطور قهوه‌ها نه در محفظه، که در سینک‌های سنگی بدون درپوش و در ابعاد بزرگ نگهداری می‌شوند. در جوابم گفت این میزان قهوه، چیزی نزدیک به بیست کیلو، فروش یک روزشان است و اصلا نیازی پیدا نمی‌کنند به ظرف‌های دربسته.
دور تا دورش آسیاب‌های بزرگی بود که هر کدام با نسبتی متفاوت، با هل و بدون هل قهوه‌ها را آسیاب می‌کردند. دانه‌ی قهوه‌ی برزیلی با روست‌های متفاوت بسته به سلیقه‌ی مشتری آسیاب می‌شد و بسته‌بندی. دو مغازه آن طرف‌تر شعبه‌ی دیگر بن عدنان بود که در آن‌جا قهوه‌شان را روست می‌کردند. بین این دو شعبه، قهوه‌فروشی محلی دیگری بود با همان شمایل و قیمت‌ها که مشتری‌های خودش را هم داشت. همین سه مغازه کنار همدیگر با دکه‌ی اکسپرس سر کوچه کافی بودند تا محله را بوی قهوه بردارد. با ۲۵۰ گرم قهوه‌ی تازه‌آسیاب‌شده‌ی داغ لبنانی رفتیم به سمت ساحل روشه، کنار مدیترانه و کافه‌های لب دریا.
قهوه فلاسکی، قهوه جیلینگی
شعبه‌های استارباکس جا‌به‌جای محله‌های بیروت و حومه‌اش دیده می‌شوند. در بعضی محله‌ها شعبه‌های استارباکس گاهی حتا به فاصله‌ی یک خیابان از همدیگر حضور دارند. کافه‌ رستوران‌های قدیم بیروت هم در این بین همچنان هستند. برخی با بیش از چهل سال سابقه. در پیاده‌روی ساحلی روشه دکه‌های قهوه اکسپرس حضور چندانی ندارند. به جایش قهوه‌های فلاسکی روی نیمکت‌های کنار دریا به‌تان بفرما می‌زنند. پیرمردها و پیرزن‌هایی که در شات‌های پلاستیکی با قیمت‌های ارزان‌ قهوه‌ی دمی از فلاسک برای‌تان می‌ریزند. در سفر به شهرهای دیگر لبنان با اتوبوس‌های بین راهی و در ترمینال‌های بین شهری هم قهوه فلاسکی را دیدم. کف مطالبات قهوه‌نوش‌هایی که حتا در حال حرکت هم دوست دارند شات قهوه‌شان نزدیک دست‌شان باشد.
قهوه اما فقط با عطر و بو حضورش را اعلام نمی‌کند. دله‌های قهوه عربی گاهی با ریتم وارد خیابان می‌شوند. ممکن است در گوشه‌ی پارکینگ عمومی باشید که صدای‌شان به گوش‌تان برسد، یا لب دریا در حال قدم زدن باشید که ناگهان صدای تیزشان بلند شود. قهوه‌چی فنجان‌های چینی کوچک قهوه را توی هم در یک دست می‌گیرد و با ریتمی خاص آن‌ها را به هم می‌زند. فنجان‌های چینی روی هم‌دیگر می‌لغزند و صدایی شبیه به سنج می‌دهند. ریتم خاصی که در تمام کشور عمومیت دارد یعنی قهوه‌ی داغ آماده است. در این سفر، به وضوح به نظرم آمد تعدادشان نسبت به قبل کمتر شده. و اولین‌بار صدای‌ جیلینگ جیلینگ یکی‌شان را لب دریا شنیدم. و بعدتر، گوشه‌ی خیابانی پر رفت و آمد. موتوری که ترک‌اش دله‌های بزرگ قهوه عربی بسته شده بود و لیوان‌ها و شات‌های یک‌بار مصرف. و قهوه‌چی ِ موتور سوار کمی دورتر فنجان‌ها را در هم می‌لغزاند و ریتم می‌زند. قهوه‌های جیلینگی، شاتی یک‌سوم دلار.
روز آخر سفر در یکی از سنتی‌ترین رستوران‌های شهر غذا خوردیم. رستوران ساحه که در معماری سنگی بی‌نظیرش از بیروت قدیم و معماری سنتی‌اش الگوبرداری کرده. آداب غذاخوری و غذاهای منو همه سنتی هستند. همان‌جا شمایل قهوه‌چی اصیل عرب را دیدم که به رسم اعراب ورودتان را با فنجانی قهوه‌ی تازه‌دم خوشامد می‌گوید. دشداشه‌ی عربی و سبیل ِ از بناگوش در رفته، با کمربند و دستار، فنجان و دله در دستش مثل پروانه دور میزها و مشتری‌ها می‌گشت.
بساطش را بعدتر در گشت‌و‌گذار در رستوران توی حیاط دیدم. در منقلی بزرگ پر از ماسه و خاکستر، دله‌ها پر از قهوه با درپوشی از فویل روی خاکستر بودند و خودش، با شمایل مرد اصیل عرب،‌ تکیه زده بر مخده‌ها با صدای وایبر که از تلفن همراه هوشمندش بی‌وقفه بلند بود. و این شاید بهترین تصویر بود برای تمام شدن سفری که با طعم و عطر قهوه گذشت.