"مزه شیرین را دوست دارم" یا " ذائقه ما ایرانیان شیرین پسند است" ، تنها دلایل ترکیب شکر با قهوه قبل از نوشیدن نیست.

محققان می گویند شکر نقش مهمی را در کاهش تلخی قهوه ایجاد می کند.این نقش آفرینی شکر در قهوه تنها با تغییر طعم و مزه بصورت پوششی (ظاهری) صورت نمی گیرد ، بلکه وقتی شکر را به قهوه اضافه می کنیم ساختار شیمیایی قهوه را بطور کلی دچار تغییر می کنیم.
تحقیقات جدید در این موضوع در مبحث Food/Function ارائه شده است ، در این بررسی ها محققین به این موضوع توجه کردند که نوع ترکیب و تعاملات ما بین کافئین ، شکر و آب در سطح مولکولی در نوشیدنیهای گرم حاوی کافئین بسیار پیچیده و حائز اهمیت است.
بطور کلی در بررسی طعم و مزه قهوه ، کافئین نقش مزه تلخ را بازی می کند ، مولکولهای کافئین در ترکیب با آب بهم می چسبند و این گرایش با اضافه شدن شکر تشدید می شود ، در گذشته دانشمندان تصور می کردند این موضوع بدلیل تقویت مولکولهای آب در اطراف قند می باشد اما تحقیقات آقای شمیزو از دانشگاه یورک نشان می دهد که میل ترکیبی ما بین مولکولهای آب و قند باعث می شود ، مولکولهای کافئین توده ای متراکم را برای فرار از دست مولکولهای شکر تشکیل دهند. این فعل و انفعالات باعث می شود که ما طعم و مزه متفاوتی را که بر اساس ساختار شیمیایی جدید ایجاد شده تجربه کنیم.


http://www.futurity.org/sugar-coffee-tea-971302/

اسپرسو هم شیرین میشود
وقتی
با لبخندت
قند در دلم آب میکنی...

ولادت امام حسین (ع ) و روز پاسدار مبارک

بیش از بیست سال است که پیپ می کشم ، طی این مدت انواع پیپ ها را امتحان کرده ام ، از پیپ های ارزان قیمت چوب سپید ولزی تا بریرهای دست ساز مرغوب ، پیپ کالباش ، پیپ های ذرت (کورن کاب) و یکی از آن ها هم پیپ فالکون بود. حدود دوازده سال پیش بود که می خاستم یک پیپ فالکون بخرم ، کلی گشتم و دقت به خرج دادم تا حتمن یک پیپ فالکون اصل بخرم ، چون در آن زمان شایع بود که پیپ های فلزی ایرانی ای هم هست که به اسم فالکون فروخته می شود.
وقتی پیپ به دستم رسید و برای اولین بار کشیدمش ، نتیجه وحشتناک بود ، دود بد و نامطبوع. و سر و صدای فراوان که گویی قلیان می کشی نه پیپ.
به تجربه دریافته بودم که هر پیپی قلق خاصی دارد که باید بعد از چند بار کشیدن آنرا بیابی. اما در مورد این پیپ بی فایده بود ، با فیلتر ، بی فیلتر، با توتون های مرغوب ، با توتون های ساده ، در فضای باز ، شب ، روز... نتیجه یکی بود. اندک اندک این پیپ جزو پیپ های گوشه ای بین پیپ هایم شد که هیچ وقت سراغش نمی رفتم ، و حتا گاهی فحشی هم نثارش می کردم تا این که حدود دو سال پیش یک بار که بیشتر پیپ ها تمیز نبود و می خاستم توتون هاف اند هافی که تازه به دستم رسیده بود را امتحان کنم از این پیپ استفاده کردم و... نتیجه فوق العاده بود اسموکی نرم ملایم و با تمام زیر و بم های توتون بارلی.
جواب این بود! فالکون پیپی انگلیسی بود و با توتون های مرطوب (آروماتیک یا ساده) پاسخ نمی داد ، چون اصلن توتون های انگلیسی ذاتن خشک و با رطوبت کم هستند.
از آن زمان به بعد این پیپ جزو پیپ های مورد علاقه ام شده منتها توتون مناسبش را هم همیشه تهیه می کنم تا به شکل مسالمت آمیزی در کنار هم از یک اسموک خوب لذت ببریم .
حالا اگر خاننده این مطلب هم پیپ فالکونی خریده و از آن راضی نیست این پیپ را حتمن با توتون های تیپ انگلیش آزمایش کند.
دو نکته : یکم - فیلتر مخصوص فالکون چندان تأثیری در کیفیت اسموک ندارد و تنها با جذب قطران هنگام پاکیزه کردن کار را آسان می کند ودوم - فالکون را بعد از هر بار استفاده باید کامل پاک و خشک کرد و حداقل دو/سه ساعتی به آن فرصت استراحت داد.

اشتباه نکنیم! فلت وایت ، یک لته کوچک نیست، این دو نوشیدنی بسیار متفاوت هستند امروزه گفتگو پیرامون فلت وایت و لته سو‍‍ژه اول گفتگوی علاقه مندان به قهوه در سرتاسرجهان می باشد.

سوال اینجاست !
چگونه ممکن است طعم یک فلت وایت ، لته کوچک و یا یک کاپوچینو کاملا متفاوت باشد در صورتی که حجم اسپرسو و شیر و حتی لیوان سرو این محصولات کاملا شبیه و هم اندازه هستند.
به طور معمول ما در لته و فلت وایت 2 شات اسپرسو داریم ولی بسیاری از کافه ها در نیوزلند و استرالیا یک شات اسپرسو استفاده میکنند، گروهی از باریستاهای ماهر نیز برای این کار دو شات ریسترتو را ترجیح میدهند.

خیلی سخت می توانید کافی شاپی پیدا کنید که این سه محصول را کاملا تفکیک شده و متفاوت سرو کند. اگر باریستا ها آموزش کاملی نبینند ممکن است تفاوت این 3 نوشیدنی را در اندازه سرو نوشیدنی تصور کنند. اندازه فنجان موضوع کلیدی نیست. موضوع اساسی که اکثرا هم توجه ای به آن نمی شود شرایط شیر و نحوه ترکیب آن با اسپرسو می باشد. در واقع اگر ما اسپرسو را جزء ثابت بگیریم ، اینجا شیر است که نقش کلیدی را بازی و تفاوت اصلی را ایجاد می کند .
کیفیت شیر در تهیه نوشیدنیهای قهوه بر پایه (اسپرسو و شیر) نقش مهمی را بازی میکند وقتی شیر را به صورت حرفه ای درون پارچ استیل مخصوص بخار می دهیم ، آنرا به 3 حالت متفاوت در 3 طبقه مجزا تفکیک می کنیم .
شیر حرارت دیده در قسمت پایینی پارچ استیل قرار می گیرد ، فوم مخملی با حبابهای ریز در قسمت میانی و فوم قوی با حبابهای درشت تر در قسمت رویین پارچ .
باریستای حرفه ای با چرخاندن و ضربه زدن پارچ ترکیب مشترکی از این 3 طبقه ایجاد می کند و حبابهای ریز را کاملا از بین می برد .

تفاوت فلت وایت و لته در نحوه اضافه نمودن شیر فوم داده شده به اسپرسو می باشد. همان طور که میدانیدکرمای اسپرسو لایه طلایی رنگ رویین اسپرسو میباشد که شیرین ترین قسمت اسپرسو ما می باشد . در تهیه کاپو چینو فوم قوی کرما را کاملا می پوشاند و در تهیه لته کرما بر اثر ترکیب با شیر غرق می شود ولی در فلت وایت باریستای ماهر با سرعت و زاویه ای که به پارچ شیر می دهد می تواند شرایطی را ایجاد کند که حجم یکنواختی از شیر را از طبقات متفاوت وارد فنجان می کند .

شما به عنوان مشتری در نوشیدن کاپوچینو کلاسیک فوم قوی تری را تجربه می کنید و احساس نوشیدن فوم حبابدار را دارید . نوشیدنی لته شیری تر است و فوم کمتری دارد و شما حس نوشیدن قهوه شیری تری را دارید و نهایتا در فلت وایت نوشیدنی شما ترکیب خاصی از شیر مخملی همراه با اسپرسو است که کاملا مزه متفاوتی نسبت به کاپوچینو دارد .
برای این که سر خورده نشوید پیشنهاد میکنم قبل از سفارش مطمئن شوید باریستا در جریان ریزه کاریها قرار دارد .

تمام فنجانهای اسپرسو
تلخ دروغ میگفتند...
تو دیگر برنمیگردی،
این را کافه چی گفت
صندلی خالی روبه رویم هنوز از یاد تو میگوید
از نگاه های عاشقانه ای که به جای تو دوختم...
چه تلخ است روزگار
حتی تلخ تر از"اسپرسو"

در توصیف خصوصیات توتون برلی باید گفت : شیرینی طبیعی کم ، عطر زیاد و نیکون آن متوسط رو به بالاست. نژاد تیره آن دارای طعم تند و اسپایسی است و بیشتر صرف تهیه سیگار برگ می گردد و گیرایی بالایی دارد. در حالیکه رنگ های روشن تر آن ( که قالباً در صنعت توتون و تنباکو از آن به برلی سفید یاد می شود) دارای طعم قالب فندقی است اما می توان طعم های متفاوتی مانند کوکا را از آن تجربه کرد.

زندگی میگفت از هر چیز مقداری باقی می ماند ...

.
.
.
.
.
.
.
.
دانه های قهوه در شیشه ، خاکستری از پیپ روی فرش  و کمی درد در آدمی . . .

   بوی عجیب پیپ پر از نوستالژیهای کودکی است. سه چهار یا پنج سالگی های مبهمی که پر از بوی بی نظیر پیپ است....

یادم می آید آن کتابخانه ی سفید قدیمی را که به تخت دو نفره ی مادرم وصل بود. و من می دانستم پیپ بابا پشت کدام طبقه پنهان شده است. و آن بسته های مشکی و قرمز رنگ توتون که دوست داشتم دستم را داخلش فرو کنم تا زیر ناخن های کوتاهم پر از خرده توتون شود و من تا چند ساعت تا وقتی مادرم شیطنت جدید را کشف نکرده است دستم را مدام بو می کشیدم.

   کوچک تر از آن بودم که معنای بوها را بدانم اما این بو را دوست داشتم. دوست داشتم بنشینم و پدر را وقتی دود از دهانش خارج می شود نگاه کنم. در کودکی هایم خیلی حضور نداشت. مدام سفر بود و پی کارهای کسالت باری که می گفت برای رفاه ما انجام می دهد. و رفاه برای من همگی با هم بودن بود و او نبود اغلب.

   حالا بزرگ شده ام. در دفتر کارم در سکوت بی نوسان عصر پنجشنبه نشسته ام و به ساختمان نقره ای رنگ رو به رو با یازده طبقه نگاه می کنم و بی آنکه بدانم در بوی پیپ که از طبقه ی بالا می آید شناور شدم. این بو برایم پر از احساس امنیت است. حسی خوشایند و سیال که نمی دانم از انتهای خاطرات کدام زندگیم می آید و مرا این چنین دچار می کند. می روم به سال های دور و مبهم کودکی های بی دغدغه که همه چیز به کام بود جز نبودن های گاه گاه او. و حالا نبودن های مداوم و مستمر من.

   تو را دوست دارم . بوی پیپ را و آن کتابخانه ی قدیمی سفید که نمی دانم کدام مال خری آن را با خود برد از سرکوچه وقتی اسباب کشی کردیم و به خانه ی بزرگ تری رفتیم و تو باز هم نبودی برای رفاه حال ما...

+ نوشته شده در  پنجشنبه بیست و نهم بهمن ۱۳۸۸ساعت   توسط گلبو فیوضی

پیپ كــه نميكشم هوس و بوي پیپ در سرم غوغا ميكند ...
پیپ  كه ميكشــم بوي تو در سرم ميپيچد...
.
.
.
.
.
.
.
.
آخــره .........................همه جا به تو مي رســم ! بـا ايـنكه مـيدانم ديگر هـيچ گاه به تو نميرسم...