روستری‌های قهوه درباره قهوه تک خاستگاه چه فکر می‌کنند؟
تا این‌جا فهمیدیم که کشاورزان قهوه در مورد قهوه تک خاستگاه نظر مساعدی دارند؛ اما آیا روستری‌های قهوه هم همین‌طور فکر می‌کنند؟ خب! هم بله و هم خیر!
برخی از آن‌ها معتقدند که قهوه تک خاستگاه لزوما به معنای کیفیت بالاتر نیست و در ابتدای امر تنها نشانه‌ای بوده برای تفکیک این نوع قهوه از قهوه‌های ترکیبی یا blend تهیه‌شده در روستری‌ها؛ این منتقدان می‌گویند امروزه مترادف شدن قهوه تک خاستگاه با «کیفیت بالاتر» برای بسیاری از روسترهای تخصصی چندان عادلانه نیست.
آیا این موضوع بدین معنی است که «تک خاستگاه» عبارت بدی است؟ خب، از نظر مخالفان شاید بشود گفت تک خاستگاه عبارتی «ناکافی» است و در برگیرنده همه آنچه باید دانست، نیست؛ حتا در بعضی موارد می‌تواند گمراه‌کننده هم باشد. هر چند که در طول زمان با قهوه با‌کیفیت مترادف شده، اما این تنها عبارتی‌ست که روسترها به‌کار می‌برند تا بگویند که قهوه‌شان بسیار ویژه و متفاوت است.
استیو هال از «کاروان کافی روسترز» که در دسته‌ی منتقدان قرار دارد می‌گوید: «مثلا کشوری مانند تانزانیا را در نظر بگیرید؛ این کشور هم آب و هوای استوایی-ساحلی دارد، هم قله‌های برف‌پوش کلیمانجارو، صحرای نیری (Nyiri)، دریاچه ویکتوریا و منطقه سرنگتی (Serengeti). مناطق قهوه‌خیز تانزانیا در مجاورت کشورهایی چون رواندا، بروندی، کنیا، اوگاندا، موزامبیک و جمهوری کنگو واقع شده‌اند؛ و همین مساله، باعث ایجاد تنوعی فوق‌العاده از طعم‌ها در قهوه تانزانیا شده است. اما اگر از عبارت «تک خاستگاه» برای توصیف قهوه تانزانیا با این گستردگی استفاده شود، می‌تواند به سوءبرداشت در مورد تفاوت‌های بارز طعمی این قهوه منجر شود. اما وقتی عبارت بهتری از «تک خاستگاه» وجود ندارد، ناگزیر به استفاه از آن هستیم.»
با این‌ وصف می‌توان گفت که «تک خاستگاه» هم معنا و ارزش قابل‌توجهی در خود دارد؛ و هم در عین‌حال به‌تنهایی نشان‌دهنده‌ی مرغوبیت و کیفیت قهوه نمی‌تواند باشد. اما حتا با این توضیحات، اگر عبارت «تک خاستگاه» را روی بسته‌بندی قهوه ببینیم، دست‌کم می‌توانیم انتظار داشته باشیم که با قهوه‌ای متفاوت با یک قهوه‌ی تجاری (commercial) مخلوط (blend) مواجه هستیم.

«تک خاستگاه» چه معنایی برای مصرف‌کنندگان دارد؟
خب؛ تا این‌جا فهمیدیم که قهوه تک خاستگاه می‌تواند انتخاب مناسبی برای جیره قهوه روزانه شما باشد؛ مخصوصا اگر در رقابت Cup of Excellence حرفی برای گفتن داشته باشد؛ اما این تمام چیزی‌ست که یک مصرف‌کننده قهوه باید بداند؟
قطعا خیر.
عبارت «قهوه تک خاستگاه» صرفا می‌تواند به‌عنوان سرآغازی برای ارزیابی دقیق کیفیت قهوه مصرفی تلقی شود.
اما تکلیف مصرف‌کننده قهوه چیست؟ در این میان کافه‌ها چطور باید در انتخاب قهوه مناسب‌ تصمیم بگیرند؟ هولی باستین از «روست ریتینگز» نکاتی در همین ارتباط برای ما مطرح می‌کند:
قهوه فیلتری
«در انتخاب قهوه مناسب برای قهوه فیلتری، باید تصمیم بگیرید که در پی «ثبات» هستید یا «تجربه‌گرایی». اگر می‌خواهید قهوه‌تان همان «قهوه همیشگی» باشد که به آن عادت دارید و می‌شناسیدش و مطمئنید که طعم آن چیست و هیچ‌وقت هم ممکن نیست که در قهوه‌فروشی‌تان یافت نشود، قهوه‌های «برند» مناسب‌ترین انتخاب برای شما هستند. اما اگر در پی تجربه‌های تازه هستید، قهوه تک‌خاستگاه بی‌تردید گستره‌ی وسیعی از انتخاب پیش روی شما خواهد گذاشت.»
قهوه اسپرسو
«درست مانند قهوه فیلتری، انتخاب قهوه مناسب برای اسپرسو هم به میزان تمایل شما به «ثبات» یا «تجربه‌گرایی» بستگی دارد – البته تا حدودی؛ به عقیده‌ی من در مورد اسپرسو، انتخاب قهوه به نوشیدنی‌ای که می‌خواهید درست کنید هم بستگی دارد. در اسپرسو، هدف معمولا عبارت است از: ایجاد تعادل بین طعم‌ها. در مورد نوشیدنی‌های ترکیبی با شیر، شاید قهوه مخلوط (blend) به قهوه‌های تک خاستگاه ارجح باشد، به این خاطر که پایه‌ای قوی برای همراهی با شیر ایجاد می‌کند. با این‌حال قهوه‌های تک خاستگاه نیز بسته به نسبت قهوه و شیر می‌توانند برای نوشیدنی‌های ترکیبی مناسب باشند؛ اما در همه‌ی این موارد، شاید بهترین راه‌حل گفت‌وگو با باریستا باشد و این‌که پیشنهاد او چیست. توصیه من این است که اگر همیشه اسپرسوی معمولی را امتحان کرده‌اید، یک بار هم اسپرسوی قهوه تک خاستگاه را تجربه کنید.»
حالا که تا حدودی با مفهوم قهوه تک خاستگاه آشنا شده‌اید. قدم بعدی چیست؟
اگر این یادداشت بلندبالا را تا این‌جا دنبال کرده باشید، ممکن است کمی مرعوب این اسامی و مناطق جغرافیایی و تفاوت‌های قهوه‌های خاستگاه‌های مختلف شده باشید. به‌هرحال دنیای قهوه دنیای بزرگ و پیچیده‌ای‌ست؛ اما به‌هیچ وجه قرار نیست همین‌طور بماند. تظاهر را کنار بگذارید و کمی روحیه‌ی پرسشگر و ماجراجویانه‌تان را پر و بال بدهید. کشاورزان و روسترهای زیادی هستند که مایلند حاصل کار سخت‌شان را به شما ارائه کنند. در مورد قهوه‌ها سوال بپرسید، یک باریستای خوب باید بتواند در مورد خاستگاه قهوه تخصصی که دم کرده توضیحات کافی ارائه دهد و بازخوردهای شما را نیز بشنود. پس هر دفعه یک محصول خاص را امتحان کنید تا کیفیت‌های متنوع‌تری را کشف کنید.

Pasargadtabac:
?‎پاسارگادتاباك وكافه آرتين?
رونمايي از پيپ هاي ساخته شده  توسط اساتيد انجمن پيپ پاسارگادتاباك مورخ بيست و دوم بهمن ماه ١٣٩٥
از پيپ شماره ٦٦ تا ٨١ ليميتد اديشن  تماما دست ساز سري ٢٠١٧ انجام شد و
تمامي پيپ ها داراي تاييديه فني و طراحي از
? استاد اميرحسين رحيمي ?
اولين طراح و سازنده پيپ ايران و مديريت انجمن پيپ و مجموعه پاسارگادتاباك و كافه آرتين هستند،تشكر ويژه
از
استاد جعفري نژاد
استاد دريانورد
استاد كامران
??هنرمندان انجمن پيپ ايران ??
متريال تمام پيپ ها ايتاليايي و درجه يك
هنر نزد ايرانيان است و بس ???
‎انجمن پيپ ايران??
‎ميرداماد،رزميردامادطبقه دوم
٠٩٣٥٢٢٠٠٠٧٧
@pasargadtabaccafeartin ?كانال انجمن

Pasargadtabac:
?مرحله دهم توزيع كارت عضويت انجمن پيپ و انجمن قهوه?
از دوستان عزيز خواهشمندم جهت گرفتن كارت خود به صورت حضوري به ميرداماد،جنب مترو پاساژ رز ميرداماد مراجعه و يا با سفارش خود براي شما عزيزان ارسال خواهيم كرد:
فرهود سقراطي
معصومه مرادي
درنيك مگردچيان
خشايار تقي پور
سعيد حاتمي
ابراهيم دريانورد
محمد علي حصاركي
محسن صالحي
علي رضا قاسمي
مهدي آقا جاني
ناصرحقيقت
احسان پارسا فرد
مهسا نازبري
آرش فتحعلياني
فرشاد طالب لو
داود ستاريان
محمد علي كارخانه يوسفي
محمد علي خوناني
عليرضا مسرروخواه
رامتين خوشحال
رضا عواطف
مجيد فرشيدنسب
حسين صفدري
ياسمن سعيديان
مهرداد ابوالقاسمي
محمد صالحي
محمد نصيري
ميلاد مردانيان
عرفان بشارت
اميراحسان احمدي
محمد باليده
علي شهبازباقري
محمدرسول پورعلي محمدي
قيام هاشمي
حسن نياز آبادي
حامد نظاري
مجتبي جواهري
سيد اميرعلي قريشي
فرامرز خسرويان عرب
علي رضا آرين
وحيد مويزي
سهيل حداد
عليرضا اهوازي
علي رضا عباسي
مصطفي صابري
سيد محمدرضا هاشمي
محمد ناجي
اسماعيل صفا قلي
علي طاهري
مهتاب ناصري
ساناز كريمي
رامين هاشمي پور
سمانه اخلاصي
محمدرضا فيروزي
اميد برخوردارزاده
الهام علومي فرد
محمد سمير رئوف مقدم
كيوان مجدي

پاسارگادتاباك وكافه آرتين
طراح وسازنده اصولي پيپ
انجمن پيپ ايران??
مرجع پيپ،قهوه وادوات وابسته در ايران
ميرداماد،رزميردامادطبقه دوم
٠٩٣٥٢٢٠٠٠٧٧
https://telegram.me/joinchat/BiarSjucjUfUpVwy11mbjQ

از بهار عشق و جواني بهره بگير
باقي را هر چه هست به فرشته ي نيكوكاري واگذار؛
چرا كه زمان به زودي اين حقيقت را به تو خواهد آموخت كه
در لانه ي سال پيش
مرغان بجاي نمانده اند.
"لانگ فلو"

کشور مالزی آمیزه‌ای‌ست از فرهنگ‌ها و سنت‌های رنگارنگ. بیشتر مالزیایی‌ها ترجیح می‌دهند همان قهوه‌های سنتی یا قهوه فوری‌شان را در خانه و یا در کپی‌تیام (Kopitiam) سر کوچه‌شان بنوشند. Kopi در زبان مالایی به‌معنای قهوه است و Tiam در گویش هوکی‌ین زبان چینی به‌معنای فروشگاه. اصلا همین کلمه کپی‌تیام٬ چندفرهنگی و چندرنگی مردم مالزی را نمایندگی می‌کند. این عبارت معمولا در مالزی و سنگاپور کاربرد دارد. کپی‌تیام‌های سنتی مالزی عمدتا همان کافی‌شاپ‌های چینی هستند. در زبان مالایی به کافی‌شاپ‌های سنتی٬ کدای‌کپی (Kedai Kopi) هم می‌گویند. طبق آمار سال ۲۰۰۷ مالزیایی‌ها در سال به‌طور متوسط نزدیک به ۱۸هزار تن قهوه مصرف می‌کنند.

"کپی تیام"
قهوه سنتی مالزی
فرهنگ غالب قهوه‌نوشی مردمان مالزی از سال‌ها پیش همچنان دست‌نخورده باقی مانده است: دانه قهوه لیبریکا و روبوستا را در ظرف‌های فلزی گود و بزرگ بو می‌دهند و بعد در سبد فولادی بزرگی خنک می‌کنند. بعد از آن قهوه را با استفاده از کیسه‌ای نخی یا پارچه تنظیف دم می‌کنند؛ به این صورت که قهوه را در کیسه پارچه‌ای که به‌عنوان فیلتر عمل می‌کند می‌ریزند و آن‌را در آب داغ می‌خیسانند. فروشندگان خیابانی در کشورهای جنوب شرق آسیا و کپی‌تیام‌های شهرهای مختلف بر اساس همین روش و با تغییراتی جزئی برای مشتریان خود قهوه سرو می‌کنند. قهوه‌ای که بدین شیوه تهیه می‌شود٬ عطر و طعمی بسیار سنگین و غلیظ دارد؛ به‌گونه‌ای که حتا با وجود ترکیب با یخ و شیر٬ این عطر و طعم به‌خوبی حفظ می‌شود. از طرفی به‌دلیل ترکیب دانه قهوه با شکر کاراملی در زمان روست٬ حتی قهوه سیاه دم شده بدین روش نیز طعم ذاتی شیرینی دارد که محبوب‌ترین مزه در بین مالزیایی‌هاست.

"کاپی او یا قهوه بدون شیر یا قهوه سیاه"
شاخصه‌های فرهنگ سنتی قهوه‌نوشی در مالزی منبعث از روشی‌ست که برای روست کردن و دم کردن قهوه استفاده می‌کنند. مایکل اووی صاحب یک کارخانه قهوه در مالزی می‌گوید: «در گذشته همه کارها به‌صورت دستی انجام می‌شد. دانه قهوه را در ظرف‌های بزرگ فلزی و روی شعله آتشی که با چوب درخت کائوچو افروخته می‌شد بو می‌دادند. در این بین مقدار زیادی شکر به قهوه افزوده می‌شد تا انرژی کافی برای قهوه‌نوشان تامین کند. از طرف دیگر قیمت شکر نسبت به قهوه کمتر بود و این‌کار باعث می‌شد که قیمت نهایی کمتر شود و مشتریان بیشتری جذب شوند.»
قیمت یک لیوان قهوه در کپی‌تیام‌های کوالالامپور بین ۲۵ سنت تا ۵۰ سنت دلار آمریکا است. این قیمت در قهوه‌خانه‌های زنجیره‌ای طبقه متوسط کمی بالاتر است. در روست سنتی قهوه به روش مالزیایی علاوه بر شکر، گاه افزودنی‌های دیگری نظیر دانه کنجد٬ مارگارین یا کره٬ شکلات٬ گندم٬ جو و ذرت هم به قهوه اضافه می‌شود.
منتظر ادامه این مطلب باشید...

در صنعت قهوه، کیفیت قهوه را چطور می‌سنجند؟
تا این‌جا به این نتیجه رسیدیم که قهوه تک خاستگاه معمولا مترادف قهوه باکیفیت است. عواملی مثل تقاضای بازار و معاملات مستقیم در افزایش کیفیت و در دسترس بودن قهوه تخصصی موثرند. اما در عمل چطور می‌شود قهوه خوب را تشخیص داد؟ آیا تک‌خاستگاه بودن همیشه به معنی خوب بودن است؟
برای پاسخ به این سوالات، سیستم‌های صنعتی تعیین سطح کیفی قهوه به‌کار می‌آیند: مکانیزم‌های شناخته‌شده‌ای مانند «کاپ آو اکسلنس» (Cup of Excellence) یا «انستیتو کیفیت قهوه» (Coffee Quality Institute Q). این سیستم‌ها نه تنها مشتریان را در خرید قهوه باکیفیت‌تر راهنمایی می‌کنند، بلکه جریان تقاضا برای دانه‌ی قهوه با مرغوبیت بالا را همواره زنده نگه می‌دارند. به‌کارگیری این سیستم‌های کنترل کیفی محصول در معاملات بین تولیدکنندگان و روسترها، باعث می‌شود تولید و تهیه‌ی دانه قهوه‌ی با کیفیت بالا، نتایج مالی قابل‌توجهی به‌همراه داشته باشد.
سه روش اصلی برای تعیین سطح کیفیت قهوه وجود دارد که عبارتند از: «کاپ آو اکسلنس»‌ (Cup of Excellence)، «انستیتو کیفیت قهوه کیو» (Coffee Quality Institute Q) و «کافی ریویو» (Coffee Review):

Coffee Quality Institute Q
سیستم «انستیتو کیفیت قهوه کیو» از استانداردها و معیارهای «انجمن قهوه تخصصی آمریکا» (SCAA) تبعیت می‌کند و در سطح تولیدکننده و مزرعه، دسته‌بندی‌های «قهوه عربیکا مرغوب»، «قهوه روبوستا مرغوب» و «قهوه ترکیبی» را تعریف کرده است.
Coffee Review
روش «کافی ریویو» (Coffee Review) که برای روسترها و فروشندگان بی‌نهایت ارزشمند است و بی‌تردید از محبوب‌ترین و تاثیرگذارترین راهنماهای خرید قهوه در دنیا به‌حساب می‌آید. این راهنماها پروفایل‌های روست قهوه را نیز در برمی‌گیرد.
Cup of Excellence
«کاپ آو اکسنلس» که در غالب رقابتی بین تولیدکنندگان قهوه برگزار می‌شود، بیشتر متمرکز بر تولید و خاستگاه‌های نادر قهوه است و در صنعت جهانی قهوه تخصصی (Specialty Industry) مقبول‌ترین و مطرح‌ترین سیستم ارزش‌گذاری به‌حساب می‌آید.
اما شاید هنوز این سوال باقی است که این سیستم‌ها اساسا کیفیت قهوه را چگونه قضاوت می‌کنند؟ آیا «کیفیت» قهوه مفهومی سلیقه‌ای نیست؟ خب! در واقع همین‌طور است؛ اما این روش‌ها حداکثر تلاش خود را صرف تبدیل معیارهای کیفی به معیارهای کمیِ قابل‌اندازه‌گیری می‌کنند و تا جای ممکن سعی می‌کنند راه بر اعمال نظرات و سلایق شخصی ببندند.
در این روش‌ها معمولا تکنیک‌های blind cupping یا «کاپینگ قهوه با چشمان بسته» و «سیستم امتیازدهی از ۱۰۰» به‌کار گرفته می‌شود. هرچند که معیارهای هر سیستم کمی متفاوت از دیگری است اما معمولا در این روش‌ها از دسته‌بندی‌های توصیفی استفاده می‌شود؛ همان دسته‌بندی‌هایی که متخصصان قهوه در برگه‌های امتیازدهی (tasting scoresheets) به‌کار می‌گیرند.

"قهوه زیرگونه کاتورای زرد از ال سالوادور – Credit: Jasal Café"
کشاورزان قهوه درباره قهوه تک خاستگاه چه می‌گویند؟
قهوه تک خاستگاه علاقمندان و مشتریان قهوه را با پشت‌صحنه تهیه قهوه و مسیری که قهوه از مزرعه تا فنجان طی کرده، آشنا می‌کند. آن‌ها می‌توانند عشق و اشتیاقی را که کشاورزان صرف تولید محصولات‌شان کرده‌اند، درک کنند
امروزه کشاورزانی که بر تولید قهوه تخصصی (Specialty Coffee) و قهوه تک خاستگاه متمرکزند به کیفیت و تمایز محصولات خود می‌بالند. برای آن‌ها قهوه‌ای که در نهایت به مشتری ارائه می‌شود و نیز معنا و مفهومی که این قهوه‌ی با‌کیفیت برای مشتری دارد، اهمیت پیدا کرده است. آندره سالاوریا تولیدکننده قهوه در ال سالوادور می‌گوید: «قهوه تک خاستگاه علاقمندان و مشتریان قهوه را با پشت‌صحنه تهیه قهوه و مسیری که قهوه از مزرعه تا فنجان طی کرده، آشنا می‌کند. آن‌ها می‌توانند عشق و اشتیاقی را که کشاورزان صرف تولید محصولات‌شان کرده‌اند، درک کنند.»

سزار ماگانا که خود هم کشاورز قهوه است، هم باریستا و هم روستر قهوه، سه مزرعه کوچک قهوه در ال سالوادور را اداره می‌کند. مزارع سزار بر کشت زیرگونه‌ی پاکامارا متمرکز است که از زیرگونه‌های ترکیبی خاص ال سالوادور است با بارزه‌های طعمی گُلی و شیرین. ماگانا معتقد است: «مشتریان به‌دنبال باکیفیت‌ترین قهوه هستند. اگر مصرف‌کننده، کیفیت قهوه را درک کند و به آن اهمیت دهد، این می‌تواند تمامی حلقه‌های زنجیره‌ی تامین قهوه را بهبود بخشیده و منجر به ایجاد یک زنجیره‌ی پایدار شود. باریستا یا روستر قهوه باید بتواند جزئیات دست‌اولی درباره کشاورز قهوه و مزرعه به مشتری یا خریدار قهوه ارائه دهد و این به نظر من بسیار زیباست؛ درست به همین خاطر است که قهوه تک خاستگاه اهمیت ویژه‌ای دارد.»
این مطلب ادامه دارد...

معامله مستقیم و افزایش کیفیت قهوه
این تجربیات هیچ‌گاه بدون به‌کارگیری روش معامله مستقیم (Direct Trade) امکان‌پذیر نبوده‌اند. تردیدی نیست که ارتباط هرچه بیشتر روسترهای قهوه و کشاورزان، به بهبود کیفیت محصول قهوه خواهد انجامید. تولیدکنندگان قهوه و کشاورزان، گوش‌به‌زنگ روستری‌ها هستند تا ببینند چه قهوه‌ای در بازار محبوب شده؛ از طرف دیگر، روسترهای تخصصی قهوه که همواره در پی ارائه‌ی قهوه‌های تک خاستگاه جدید به مشتریان خود هستند، می‌توانند به‌راحتی تولیدکنندگان مطرح قهوه را شناسایی کرده و از آن‌ها بیاموزند.
روستری‌های قهوه و خریداران قهوه سبز با سرکشی‌های منظم به مزارع قهوه، دانش و تجربه‌ی ارزشمندی به‌دست می‌آورند. در واقع این روزها بسیاری از روسترهای تخصصی (Specialty Roaster)، اطلاعات دست‌اولی درباره تاثیر شیوه‌های کشت و فرآوری قهوه بر دانه قهوه در اختیار دارند. کشاورزان، خریداران و روسترهای قهوه همگی در کنار هم شاید بالغ بر ۱۰۰ نوع قهوه را در روز کاپ (Cupping) می‌کنند تا بتوانند ارزیابی دقیقی در خصوص پروفایل قهوه‌های مختلف با روش‌های فرآوری متفاوت به‌دست آورند و برگه‌های کاپینگ را با هم مقایسه کنند. در نتیجه این تبادل اطلاعات و معاملات قهوه، مصرف‌کنندگان نیز به دایره‌ی گسترده‌تری از انواع قهوه‌های مختلف دسترسی پیدا می‌کنند.
اما در این میان تنها تولیدکنندگان و روسترهای قهوه نیستند که نقشی مهم بازی می‌کنند؛ مشتریان و مصرف‌کنندگان نیز در این معادله در موقعیت تاثیرگذاری قرار گرفته‌اند. می‌پرسید، چطور؟ با استقبال و تصدیقِ کیفیتِ قهوه برتر و باکیفیت و مرغوب!

"گیلاس سالم و سلامت قهوه زیرگونه‌ی پاکامارا در انتظار برداشت – Credit: Lechuza Cafe"
جورج رائول ری‌ورا از تولیدکنندگان قهوه در ال سالوادور می‌گوید:
«بازخوردی که مشتریان از این تجربه‌ی شگفت قهوه‌نوشی‌شان ارائه می‌دهند بسیار تاثیرگذار است. آن‌ها با این کار در واقع از تلاش بی‌وقفه‌ی کشاورزان قدردانی می‌کنند و آن‌ها را به کار سخت‌تر و تولید مطلوب‌‌تر ترغیب می‌کنند. این موضوع از نظر مالی نیز برای کشاورزان حائز اهمیت است. وقتی که کشاورز، قهوه‌ باکیفیت‌تری ارائه می‌دهد و از آن طرف مشتری نهایی – پیوسته – محصول مرغوب‌تری طلب می‌کند، روسترها متقاعد می‌شوند که قیمت منصفانه‌تری در ازای محصول ناب کشاورزان قهوه به آن‌ها پیشنهاد دهند.»
پس دفعه‌ی بعدی که در یکی از کافه‌های موج سومی، قهوه تخصصی (specialty coffee) سفارش می‌دهید، به یاد آورید که با پولی که پرداخت می‌کنید، شما هم در ارائه‌ قهوه‌ای با کیفیت بالاتر و به تبع آن ایجاد کسب‌وکاری عادلانه‌تر بین کشاورزان و تولیدکنندگان نقش مهمی بازی می‌کنید.
احساس بی‌نظیری دارد؛ مگر نه؟
با ادامه این مطلب ما را همراهی کنید...

افزایش محبوبیت قهوه تک خاستگاه

"قهوه تک خاستگاه در منطقه آپانکا – ایلاماتک در ال سالوادور در پاسیو در حال خشک شدن – Credit: Jasal Cafe"
اما از کی و چگونه مفهوم «تک خاستگاه» وارد فرهنگ اصطلاحات قهوه شد؟ بنا بر نظر جرمی تورز – مدیرعامل یونیون هندروستد کافی – علاقمندی به قهوه تک خاستگاه تحت‌تاثیر رشد کافه‌های تخصصی (Specialty Cafe) و به‌کارگیری روش‌های دستی دم کردن قهوه مانند کمکس و سایفون بوده است.
قهوه‌های دمی که به روش دستی (در مقابل روش ماشینی) تهیه می‌شوند، در کنار اسپرسو و نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو قد علم کرده‌اند، بی‌آن‌که به جایگاه آن‌ها لطمه‌ای وارد کنند. سرعت بالای پیشرفت صنعت قهوه و علاقه باریستاها به امتحان ایده‌های جدید و تجربه‌گرایی، شکی باقی نمی‌گذارد که بخش بزرگی از این صنعت آماده پشت سر گذاشتن روش‌های قدیمی و به‌کار‌گیری روش‌های نوین برای قرن حاضر است.
قهوه تک خاستگاه به دلیل قابلیت ردیابی آن مورد‌پسند عموم قرار گرفته است. اَندرو هتزل از کافه‌میکرز کافی می‌گوید: «بعضی از مشتریان در زمینه قهوه اطلاعات خوبی دارند و همیشه آماده تبادل‌نظر و نیز تجربه‌ی طعم‌های جدید یک قهوه خوب هستند. از طرف دیگر همین تجربه‌ی ارتباطی با مشتریان، کمک می‌کند تا درک و تفسیر جدیدی از بارزه‌های طعمی پیچیده‌ی قهوه به‌دست داده شود.»
بعضی از مشتریان در زمینه قهوه اطلاعات خوبی دارند و همیشه آماده تبادل‌نظر و نیز تجربه‌ی طعم‌های جدید یک قهوه خوب هستند. از طرف دیگر همین تجربه‌ی ارتباطی با مشتریان، کمک می‌کند تا درک و تفسیر جدیدی از بارزه‌های طعمی پیچیده‌ی قهوه به‌دست داده شود
«در طرف دیگر مشتریانی هستند که اطلاعات چندانی ندارند و علاوه بر آن علاقمند هم نیستند که درگیر این موضوع شوند. اما هنوز راه‌هایی برای هدایت آن‌ها به‌سوی قهوه‌های با کیفیت بالاتر وجود دارد. اطلاعات تکمیلی که روسترهای قهوه و فروشندگان در مورد قهوه ارائه می‌دهند نیز بسیار مفید و راهگشاست. این اطلاعات جزئیاتی درباره مزرعه، زمین، کشاورزان، اقلیم، برداشت محصول، روش فرآوری، ارتفاع کشت، گونه و زیرگونه‌ی قهوه و … آشکار می‌سازد.»
در این جنبشی که در دنیای قهوه برخاسته و به‌شدت متمرکز بر شفافیت و نوآوری است، جای تعجب نیست که مفهوم «قهوه تک خاستگاه» تا این اندازه مورد توجه قرار بگیرد.
تقاضا برای قهوه تک خاستگاه و تاثیرات آن بر خاستگاه
اما محبوبت قهوه تک خاستگاه چه اثری بر فرآیند تولید خواهد گذاشت؟
طبق آنچه که تا الان معلوم شده بازار مصرفی قهوه آنقدر قدرتمند هست که حتا بر روش‌های کشت قهوه نیز تاثیر بگذارد. برای پاسخگویی به این تقاضای بازار جدید، کشاورزان متخصص (Specialty Farmer) با انتخاب بهتر انواع محصول، نظارت بر روند «داشت»، دقت در زمان کشت و به‌کارگیری فناوری‌های جدید در فرآوری قهوه (Coffee Processing) عزم خود را برای ارائه‌ی قهوه‌های مرغوب‌تر جزم کرده‌اند.

"قهوه زیرگونه‌ی بوربون قرمز از ال سالوادور – Credit: Jasal Café"
این مطلب ادامه دارد...

اینتلیجنتسیا یک شرکت روست قهوه است که دفتر اصلی آن در شهر شیکاگو در آمریکا قرار دارد. این کمپانی در سال ۱۹۹۵ تاسیس شده و علاوه بر تامین قهوه مورد نیاز کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌های آمریکا و کانادا، کافه‌هایی در شهرهای مختلف آمریکا نیز دایر دارد. اینتلیجنتسیا قهوه را به‌طور مستقیم از مزارعی در آمریکای مرکزی، آمریکایی جنوبی، شرق آفریقا و اتیوپی خریداری می‌کند. روسترهای صنعتی این شرکت به‌طور اختصاصی در آلمان تهیه شده‌اند.
کافه‌های اینتلیجنتسیا به کافه‌های موج سوم معروف‌اند.

قهوه‌ی موج سوم اصطلاحی‌ست که چند سالی‌ست باب شده تا دو نوع قهوه و نحوه‌ی مصرف آن‌ها را متمایز کند. تفاوت، خیلی ساده بین قهوه‌های تولید انبوه است که همه‌جا از جایگاه سوخت تا کتابفروشی در دسترسند و قهوه‌هایی که با ظرافت و دقت و هنرمندانه در اندازه‌های کوچک به عمل می‌آیند و دم می‌کشند. اندیشه‌ی پشت قضیه هم این است که هدف از نوشیدن قهوه بیدار شدن و بیدار ماندن نیست؛ هدف لذت بردن از نوشیدنی‌ای‌ست که برای تهیه‌اش – این‌که کدام دانه را از کجا بخریم و چطور تفتش بدهیم و چطور بگذاریم دم بکشد – وقت صرف شده و باید گرامی‌اش داشت و نشست و سر فرصت نوشید. در مکتب قبلی – یا موج دوم که استارباکس شناخته‌ترین نامش است – عموما می‌گویند که این‌جور قهوه‌ی ما از فلان کشور تهیه شده و بنابراین فلان ویژگی را دارد. حال آن‌که در قهوه‌ی موج سوم، اسم مزرعه را می‌آورند تا نشان بدهند که قهوه را فله‌ای نمی‌خرند و در انتخابش بسیار دقت می‌کنند و تا می‌توانند از مخلوط کردن دانه‌ها خودداری می‌کنند تا محصول خالص باشد. ضمن این‌که در موج سوم، تجارت مستقیم و بی‌واسطه اصل است: بسیاری از شرکت‌های موج سوم قهوه‌هایشان را مستقیم از مزرعه‌دار می‌خرند و نه دلال.

"یکی از شعبات اینتلیجنتسیا"
برخلاف قهوه‌ی نوع نخست، قهوه‌ی موج سوم را تنها در قهوه‌خانه‌های مستقل یا فروشگاه‌های زنجیره‌ای کوچک شرکت‌های تفت و پخش قهوه می‌توان یافت. در ایالات متحد سه شرکت عمده – در کنار بسیاری از شرکت‌های کوچک‌تر – در کار بو دادن و پخش قهوه‌ی موج سوم‌اند و هر کدام قهوه‌خانه‌های خود را هم دارند. اینتلیجنتسیا جزو شرکت‌های پیشروست که واقعا قهوه‌ی تراز نخستی تولید می‌کند. در سراسر ایالات متحد فروشگاه‌های این سه شرکت بزرگ، سر جمع از سی تا بیشتر نمی‌شوند و جز این سه تا تقریبا باقی قهوه‌خانه‌هایی که قهوه‌ی موج سوم دم می‌کنند، مستقل‌ند. در ضمن، دیگر خبری از قهوه‌های بُشکه‌ای و گرنده و ونتی و ترنا [اشاره به اندازه‌های استارباکس] نیست و اندازه‌ها کوچکند. بسیاری از نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو را حتی نمی‌توان بیرون‌بَر کرد. خیلی از قهوه‌خانه‌های موج سوم، میز عمومی هم دارند تا اگر دوست دارید با غریبه‌ها کنار هم بنشینید و گپ بزنید. جز این، بسیاری از قهوه‌خانه‌های موج سوم از روش‌های زمان‌بَرتر دم کردن قهوه – مثل سیفون کردن – بهره می‌برند تا ویژگی‌های خاص دانه‌ای را که استفاده می‌کنند بیرون بکشند.
به‌هرحال، این مُد – نه خیلی – جدید است. خوب یا بدش را نمی‌دانم. مزه که بی‌شک بهتر است و اصلا قابل مقایسه نیست. هرچند هر فنجان قهوه‌تان حتما گران‌تر از مثلا استارباکس در خواهد آمد و قهوه‌خانه‌های موج سوم مثل باقی قهوه‌فروشی‌های زنجیره‌ای آن‌قدرها در دسترس نیستند. اما به‌هرشکل، پول را به شرکت‌های غول زنجیره‌ای نمی‌دهید و عموما پول‌تان به کسب و کارهای کوچک‌تر که مستقیما با مزرعه‌دار معامله می‌کنند، می‌رسد.