در سال ۱۹۰۶ در نمایشگاه بین‌المللی میلان ایتالیا، دستگاه قهوه‌سازی به نمایش گذاشته شد که سرنوشت قهوه‌نوشی بشر قرن بیستم را تغییر داد. «اسپرسو» نام قهوه‌ای بود که این دستگاه به‌دست می‌داد: قهوه‌ای غلیظ که در عرض چند ثانیه و تنها در یک شات به درخواست مشتری آماده و عرضه می‌شد. این نوآوری در عرصه‌ی قهوه را می‌توان سرآغاز عصر نوین قهوه‌نوشی قلمداد کرد؛ اختراعی به‌دست لوئیجی بتزرا مخترع ایتالیایی که ۵ سال پیش از عرضه‌ی بین‌المللی در نمایشگاه میلان حق تولید آن‌ به ثبت رسیده بود. اسپرسوساز بتزرا را می‌توان پدرخوانده‌ی همه‌ی اسپرسوسازهای امروزی دانست. پدرخوانده‌ای که نوادگان چابک و پیشرفته‌ی آن تا همین امروز اسپرسوی هزاران کافه در بیش از ۵۰ کشور دنیا را تامین می‌کنند.

دستگاه قهوه‌ساز آقای بتزرا با نیروی فشار و بخار آب کار می‌کرد و به‌رغم قهوه‌سازهای آن دوره که قهوه را در زمان حدودا ۴ دقیقه آماده می‌کردند و ممکن بود ساعت‌ها از دم‌آوری آن بگذرد و کهنه شود، قهوه را تر و تازه در حدود یک دقیقه یا کمتر عصاره‌گیری می‌کرد؛ سرعت بالا در آماده کردن قهوه درست هم‌‌گام بود با نبض تند زندگی‌ صنعتی اوائل قرن بیستم؛ دوره‌ای که کارگران کارخانه‌ها و مردم عادی اسپرسوی صبح‌گاهی‌شان را سرپا در کافه‌ها می‌نوشیدند و پی کارشان می‌رفتند. در حقیقت این اول دستگاه «اسپرسوساز» بود که اختراع شد و بعد، آن قهوه‌ای که درست می‌کرد به‌نام «اسپرسو» خوانده شد؛ قهوه‌ای مینی‌مال که تنها در چند جرعه، قهوه‌دوستان را مهمان عصاره‌ی تمام عطر‌ها و طعم‌های خواستنی دانه قهوه می‌کرد. بنابراین لوئیجی بتزرا را می‌توان به‌نوعی خالق اسپرسو نیز دانست. در زبان ایتالیایی کلمه‌ی اسپرسو هم به مفهوم «عصاره‌گیری‌شده-تحت‌فشار» اشاره دارد و هم معنای «سرعت در آماده‌سازی» را به‌ذهن متبادر می‌کند.
در سال ۱۹۰۶ یا به قولی ۱۹۰۳ دزیدریو پاوونی (Desiderio Pavoni) حق اختراع اسپرسوساز لوییجی بتزرا را خرید و امکانات جدیدی به دستگاه اضافه کرد. این دو به اتفاق در نمایشگاه سال ۱۹۰۶ میلان شرکت کرده و برای اولین بار Cafee espresso را به قهوه‌دوستان جهان معرفی کردند. اولین اسپرسوساز دنیا در طی یک ساعت می‌توانست هزار شات قهوه آماده کند. اسپرسوساز بتزرا و پاوونی از آب ۱۰۰ درجه با ۱.۵ تا ۲ بار فشار برای تهیه قهوه استفاده می‌کرد. به همین دلیل اسپرسوی آن‌ها به تلخی می‌زد. این کاستی سال‌ها بعد به‌دست گاجا برطرف شد؛ گاجا برای دستگاه اسپرسوساز اهرمی طراحی کرد تا آب را با فشار ۸ تا ۱۰ بار از روی قهوه عبور دهد؛ بدین ترتیب دمای آب برای عصاره‌گیری را پایین‌تر آورد تا از تلخی ناشی از عصاره‌گیری با دمای بالا کاسته شود.

حالا که تاریخ اسپرسو و دستگاه اسپرسوساز را مرور می‌کنیم، باید این نکته را در ذهن داشته باشیم که تعریف امروزی ما از «اسپرسو» با آن‌چه در اوائل قرن بیستم در اروپا تحت عنوان «اسپرسو» خوانده می‌شده تفاوت‌های زیادی دارد. علاوه بر این، در تاریخ نام یک ایتالیایی دیگر – آنجلو موریوندو (Angelo Moriondo) – نیز پیش از لوئیجی بتزرا به چشم می‌خورد که او نیز شیوه‌ی جدیدی برای عصاره‌گیری قهوه با فشار آب به‌نام خود ثبت کرده است. اما این بتزرا بود که با بهبود عملکرد موتور دستگاه و نیز افزودن بخش‌های کلیدی مانند «پورتافیلتر» صنعت دستگاه‌های اسپرسوساز را متحول کرد.

بتزرا مانند بسیاری دیگر از کسب‌وکارهای ایتالیایی به‌صورت خانوادگی اداره می‌شود. امروز مدیریت این شرکت بزرگ در میلان ایتالیا در دست نسل چهارم این خانواده یعنی لوکا بتزرا است.
ماشین‌های اسپرسوساز طی دهه‌های بعد به‌دست طراحان خوش‌ذوق ایتالیایی دیگری مانند گاجا (Gaggia) و ارنستو والنته (Ernesto Valente) خالق دستگاه Faema E61 محتول شد و امکاناتی بدان‌ها افزوده و کاستی‌هایی رفع شد؛ اما هیچ‌گاه از اهمیت اختراع جریان‌ساز بتزرا در تاریخ صنعت خوش‌نام دستگاه‌های اسپرسوساز ایتالیایی کاسته نشد.

توضیح: بتزرا در ایران با تلفظ‌های «بیزرا» و «بزرا» نیز متداول است.

امشب دلم تو را می خواهد

نشسته روبروی صندلی مقابلم

در سکوت سرد این کافه

تا تو مرا در آغوش کشی

بهشت، یك مكان نیست و یك زمان هم نیست؛ بهشت یعنی كامل شدن.
"ریچارد باخ"

آدما در این مملکت روزشون از اون فنجون قهوه صبحگاهی شروع می‌شه. معیار انتخاب «بار» خوب، سرعت آماده کردن قهوه در کمتر از یک دقیقه و البته کیفیت قهوه است. اما داستان قهوه واسه ایتالیایی‌ها این‌جا تموم نمی‌شه… در طول روز چندین بار ممکنه بعد از نهار و یا نزدیک غروب این جمله رو بشنوی که «بریم یه قهوه بخوریم، بعد…»

این‌جا اگه بخوای با یه دوست گپ بزنی یا یه ملاقات حرفه‌ای در بیرون از دفتر کارت داشته باشی، به احتمال قوی سر از یک بار در میاری. ایتالیایی‌ها روی یه سری چیزها غیرتی هستند… یکی‌ش همین قهوه است و قهوه واسه‌شون یعنی اسپرسو ! تمام این قرتی‌بازی‌هایی که بعدا اضافه شده (بین خودمون باشه) یک‌جور خدشه وارد آوردن به اصالت مکتب قهوه‌نوشی است و کلا این سوسول‌بازی‌ها مال ایتالیایی‌های اصیل نیست…



قهوه در ایتالیا همیشه، در اصل، «اسپرسو»ست که هرکس می‌تونه بسته به سلیقه‌ی خودش اون رو سفارش بده. بنابراین قهوه اسپرسو معمولا تا نصف فنجون رو فقط پر می‌کنه و می‌تونه مدل‌های زیر رو شامل بشه:

ماکیاتو داغ (Macchiato Caldo)
ماکیاتو سرد (Macchiato Freddo)
با یه کم اسکیوما (کمی شیر که مثل کف روی قهوه می‌دن) (Con Schiuma)
لونگو (منظور اینه که از حد معمول رقیق‌تر باشه) (Lungo)
ریسترتو (دقیقا برعکس بالایی) (Ristretto)
کورتو (با یه شات لیکور) (Corretto)
موکا (Moca)
قهوه در فنجون بزرگ با یه لیوان آب کنارش




علاوه بر این‌ها در بارها می‌توانید قهوه‌های زیر را نیز سفارش دهید:

قهوه آمریکانو (که رقیق‌تره و سایزش هم بزرگ‌تره)
قهوه اورتزو (که از غلاتی است که اصالتا در آسیا کشت می‌شده)
قهوه جین‌سنگ (که نامش از ریشه‌ی گیاهی چینی گرفته شده)
و… حتا قهوه دیکافئینه

اما توصیه می‌شه این آخری رو اگه خواستین سفارش بدین، یه جوری سفارش بدین که دیگران نشنوند! حداقل در ایتالیا مراعات کنین!

دو نکته‌ی مهم:
کری نخونید!
اهالی ناپل ادعا می‌کنن که سنت اصیل قهوه‌نوشی از شهر اون‌ها میاد و خلاصه اگه یه ناپلی به تورتون خورد یه لطفی بکنین: اگه می‌بریدش جایی با هم قهوه بخورید، نگید که قهوه‌اش بهترینه! چون قطعا به‌تون خواهد گفت که قهوه فقط قهوه ناپل! البته بحث فقط کیفیت قهوه نیست، اون‌ها مدل قهوه درست کردن‌شون هم یه کم با بقیه جاها فرق می‌کنه و فوت و فن‌های خاص خودش رو داره. خلاصه قهوه‌تون رو بخورید و کلا گیر ندهید.

گاف ندهید!

یه ایتالیایی «هرگز» بعد از غذا در طی روز کاپوچینو سفارش نمی‌ده! کاپوچینو فقط مال صبحانه است اون هم با یک کورنتّو (شیرینی هلالی شکلی که اغلب وسطش کمی مربا، شکلات یا کِرِم داره.)
خلاصه اگه غیر از وقت صبحانه کاپوچینو سفارش دادین، دارید به زبان بی‌زبانی می‌گید که خارجی تشریف دارم!
اما اصلا خودتون رو ناراحت نکنین، خونسرد کاپوچینو‌تون رو بنوشید، چرا که «این‌جا ایتالیاست!»*

* یعنی هیچ چیز غیرمعمولی عجیب نیست… هر جور شیر تو شیر بودگی محتمل است!
"شاد باشید"

چپ کردن از دنیای خاکی توی آغوشت
با عشق ور رفتن فقط از روی بی کاری
یا چند روزی « نیچه » و شاید « فوکو » خواندن
بوق تریلی نصب کردن روی یک گاری !

در سرنوشتی که فقط معطوف قدرت بود
تنها تو ماندی از من و یک بخت ِ برگشته
یک لکه ی چسبنده از من روی شلوارت
فنجانی از قهوه که روی تخت برگشته

مشغول مشتی حرف های فلسفی بودن
این ژست ها سیگارمان را پیپ خواهد کرد !
تاریخی از دیوانگی را دوره می کردم
سوراخ های عقلمان را کیپ خواهد کرد !

شاعر:محسن عاصی

در راه خانه ام

و به اين فکر مي کنم که اگر فردا آمدي...

اگر فردا آمدي...

بگويم که مديون مني...

نه به خاطر يک پاکت سيگار

به خاطر نخ نخ انتظاري که کشيدم!!!

چه حماقتیست..

این قهوه خوردن های من،

وقتی تو نیستی و من هستم!

و درست وقتی فنجان های من خالی

و فنجان های تودست نخورده!

در گوشه ی اتاق بی پنجره آرام؛
برروی صندلی چوبی کهنه،
زیر نور چراغ زنبوری،
مردی پیپ میکشد
از لای لبهای خشکیده اش
دود بیرون میخرامد
و پیش پشمانش
بانویی در حاله های دود
می رقصد
بانویی ظریف اندام
که با محو شده دود
پر میکشد
گویی رقص یک پری
که در پیپ زندگی میکند


پ_قاف