معامله مستقیم و افزایش کیفیت قهوه
این تجربیات هیچ‌گاه بدون به‌کارگیری روش معامله مستقیم (Direct Trade) امکان‌پذیر نبوده‌اند. تردیدی نیست که ارتباط هرچه بیشتر روسترهای قهوه و کشاورزان، به بهبود کیفیت محصول قهوه خواهد انجامید. تولیدکنندگان قهوه و کشاورزان، گوش‌به‌زنگ روستری‌ها هستند تا ببینند چه قهوه‌ای در بازار محبوب شده؛ از طرف دیگر، روسترهای تخصصی قهوه که همواره در پی ارائه‌ی قهوه‌های تک خاستگاه جدید به مشتریان خود هستند، می‌توانند به‌راحتی تولیدکنندگان مطرح قهوه را شناسایی کرده و از آن‌ها بیاموزند.
روستری‌های قهوه و خریداران قهوه سبز با سرکشی‌های منظم به مزارع قهوه، دانش و تجربه‌ی ارزشمندی به‌دست می‌آورند. در واقع این روزها بسیاری از روسترهای تخصصی (Specialty Roaster)، اطلاعات دست‌اولی درباره تاثیر شیوه‌های کشت و فرآوری قهوه بر دانه قهوه در اختیار دارند. کشاورزان، خریداران و روسترهای قهوه همگی در کنار هم شاید بالغ بر ۱۰۰ نوع قهوه را در روز کاپ (Cupping) می‌کنند تا بتوانند ارزیابی دقیقی در خصوص پروفایل قهوه‌های مختلف با روش‌های فرآوری متفاوت به‌دست آورند و برگه‌های کاپینگ را با هم مقایسه کنند. در نتیجه این تبادل اطلاعات و معاملات قهوه، مصرف‌کنندگان نیز به دایره‌ی گسترده‌تری از انواع قهوه‌های مختلف دسترسی پیدا می‌کنند.
اما در این میان تنها تولیدکنندگان و روسترهای قهوه نیستند که نقشی مهم بازی می‌کنند؛ مشتریان و مصرف‌کنندگان نیز در این معادله در موقعیت تاثیرگذاری قرار گرفته‌اند. می‌پرسید، چطور؟ با استقبال و تصدیقِ کیفیتِ قهوه برتر و باکیفیت و مرغوب!

"گیلاس سالم و سلامت قهوه زیرگونه‌ی پاکامارا در انتظار برداشت – Credit: Lechuza Cafe"
جورج رائول ری‌ورا از تولیدکنندگان قهوه در ال سالوادور می‌گوید:
«بازخوردی که مشتریان از این تجربه‌ی شگفت قهوه‌نوشی‌شان ارائه می‌دهند بسیار تاثیرگذار است. آن‌ها با این کار در واقع از تلاش بی‌وقفه‌ی کشاورزان قدردانی می‌کنند و آن‌ها را به کار سخت‌تر و تولید مطلوب‌‌تر ترغیب می‌کنند. این موضوع از نظر مالی نیز برای کشاورزان حائز اهمیت است. وقتی که کشاورز، قهوه‌ باکیفیت‌تری ارائه می‌دهد و از آن طرف مشتری نهایی – پیوسته – محصول مرغوب‌تری طلب می‌کند، روسترها متقاعد می‌شوند که قیمت منصفانه‌تری در ازای محصول ناب کشاورزان قهوه به آن‌ها پیشنهاد دهند.»
پس دفعه‌ی بعدی که در یکی از کافه‌های موج سومی، قهوه تخصصی (specialty coffee) سفارش می‌دهید، به یاد آورید که با پولی که پرداخت می‌کنید، شما هم در ارائه‌ قهوه‌ای با کیفیت بالاتر و به تبع آن ایجاد کسب‌وکاری عادلانه‌تر بین کشاورزان و تولیدکنندگان نقش مهمی بازی می‌کنید.
احساس بی‌نظیری دارد؛ مگر نه؟
با ادامه این مطلب ما را همراهی کنید...

افزایش محبوبیت قهوه تک خاستگاه

"قهوه تک خاستگاه در منطقه آپانکا – ایلاماتک در ال سالوادور در پاسیو در حال خشک شدن – Credit: Jasal Cafe"
اما از کی و چگونه مفهوم «تک خاستگاه» وارد فرهنگ اصطلاحات قهوه شد؟ بنا بر نظر جرمی تورز – مدیرعامل یونیون هندروستد کافی – علاقمندی به قهوه تک خاستگاه تحت‌تاثیر رشد کافه‌های تخصصی (Specialty Cafe) و به‌کارگیری روش‌های دستی دم کردن قهوه مانند کمکس و سایفون بوده است.
قهوه‌های دمی که به روش دستی (در مقابل روش ماشینی) تهیه می‌شوند، در کنار اسپرسو و نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو قد علم کرده‌اند، بی‌آن‌که به جایگاه آن‌ها لطمه‌ای وارد کنند. سرعت بالای پیشرفت صنعت قهوه و علاقه باریستاها به امتحان ایده‌های جدید و تجربه‌گرایی، شکی باقی نمی‌گذارد که بخش بزرگی از این صنعت آماده پشت سر گذاشتن روش‌های قدیمی و به‌کار‌گیری روش‌های نوین برای قرن حاضر است.
قهوه تک خاستگاه به دلیل قابلیت ردیابی آن مورد‌پسند عموم قرار گرفته است. اَندرو هتزل از کافه‌میکرز کافی می‌گوید: «بعضی از مشتریان در زمینه قهوه اطلاعات خوبی دارند و همیشه آماده تبادل‌نظر و نیز تجربه‌ی طعم‌های جدید یک قهوه خوب هستند. از طرف دیگر همین تجربه‌ی ارتباطی با مشتریان، کمک می‌کند تا درک و تفسیر جدیدی از بارزه‌های طعمی پیچیده‌ی قهوه به‌دست داده شود.»
بعضی از مشتریان در زمینه قهوه اطلاعات خوبی دارند و همیشه آماده تبادل‌نظر و نیز تجربه‌ی طعم‌های جدید یک قهوه خوب هستند. از طرف دیگر همین تجربه‌ی ارتباطی با مشتریان، کمک می‌کند تا درک و تفسیر جدیدی از بارزه‌های طعمی پیچیده‌ی قهوه به‌دست داده شود
«در طرف دیگر مشتریانی هستند که اطلاعات چندانی ندارند و علاوه بر آن علاقمند هم نیستند که درگیر این موضوع شوند. اما هنوز راه‌هایی برای هدایت آن‌ها به‌سوی قهوه‌های با کیفیت بالاتر وجود دارد. اطلاعات تکمیلی که روسترهای قهوه و فروشندگان در مورد قهوه ارائه می‌دهند نیز بسیار مفید و راهگشاست. این اطلاعات جزئیاتی درباره مزرعه، زمین، کشاورزان، اقلیم، برداشت محصول، روش فرآوری، ارتفاع کشت، گونه و زیرگونه‌ی قهوه و … آشکار می‌سازد.»
در این جنبشی که در دنیای قهوه برخاسته و به‌شدت متمرکز بر شفافیت و نوآوری است، جای تعجب نیست که مفهوم «قهوه تک خاستگاه» تا این اندازه مورد توجه قرار بگیرد.
تقاضا برای قهوه تک خاستگاه و تاثیرات آن بر خاستگاه
اما محبوبت قهوه تک خاستگاه چه اثری بر فرآیند تولید خواهد گذاشت؟
طبق آنچه که تا الان معلوم شده بازار مصرفی قهوه آنقدر قدرتمند هست که حتا بر روش‌های کشت قهوه نیز تاثیر بگذارد. برای پاسخگویی به این تقاضای بازار جدید، کشاورزان متخصص (Specialty Farmer) با انتخاب بهتر انواع محصول، نظارت بر روند «داشت»، دقت در زمان کشت و به‌کارگیری فناوری‌های جدید در فرآوری قهوه (Coffee Processing) عزم خود را برای ارائه‌ی قهوه‌های مرغوب‌تر جزم کرده‌اند.

"قهوه زیرگونه‌ی بوربون قرمز از ال سالوادور – Credit: Jasal Café"
این مطلب ادامه دارد...

اینتلیجنتسیا یک شرکت روست قهوه است که دفتر اصلی آن در شهر شیکاگو در آمریکا قرار دارد. این کمپانی در سال ۱۹۹۵ تاسیس شده و علاوه بر تامین قهوه مورد نیاز کافی‌شاپ‌ها و رستوران‌های آمریکا و کانادا، کافه‌هایی در شهرهای مختلف آمریکا نیز دایر دارد. اینتلیجنتسیا قهوه را به‌طور مستقیم از مزارعی در آمریکای مرکزی، آمریکایی جنوبی، شرق آفریقا و اتیوپی خریداری می‌کند. روسترهای صنعتی این شرکت به‌طور اختصاصی در آلمان تهیه شده‌اند.
کافه‌های اینتلیجنتسیا به کافه‌های موج سوم معروف‌اند.

قهوه‌ی موج سوم اصطلاحی‌ست که چند سالی‌ست باب شده تا دو نوع قهوه و نحوه‌ی مصرف آن‌ها را متمایز کند. تفاوت، خیلی ساده بین قهوه‌های تولید انبوه است که همه‌جا از جایگاه سوخت تا کتابفروشی در دسترسند و قهوه‌هایی که با ظرافت و دقت و هنرمندانه در اندازه‌های کوچک به عمل می‌آیند و دم می‌کشند. اندیشه‌ی پشت قضیه هم این است که هدف از نوشیدن قهوه بیدار شدن و بیدار ماندن نیست؛ هدف لذت بردن از نوشیدنی‌ای‌ست که برای تهیه‌اش – این‌که کدام دانه را از کجا بخریم و چطور تفتش بدهیم و چطور بگذاریم دم بکشد – وقت صرف شده و باید گرامی‌اش داشت و نشست و سر فرصت نوشید. در مکتب قبلی – یا موج دوم که استارباکس شناخته‌ترین نامش است – عموما می‌گویند که این‌جور قهوه‌ی ما از فلان کشور تهیه شده و بنابراین فلان ویژگی را دارد. حال آن‌که در قهوه‌ی موج سوم، اسم مزرعه را می‌آورند تا نشان بدهند که قهوه را فله‌ای نمی‌خرند و در انتخابش بسیار دقت می‌کنند و تا می‌توانند از مخلوط کردن دانه‌ها خودداری می‌کنند تا محصول خالص باشد. ضمن این‌که در موج سوم، تجارت مستقیم و بی‌واسطه اصل است: بسیاری از شرکت‌های موج سوم قهوه‌هایشان را مستقیم از مزرعه‌دار می‌خرند و نه دلال.

"یکی از شعبات اینتلیجنتسیا"
برخلاف قهوه‌ی نوع نخست، قهوه‌ی موج سوم را تنها در قهوه‌خانه‌های مستقل یا فروشگاه‌های زنجیره‌ای کوچک شرکت‌های تفت و پخش قهوه می‌توان یافت. در ایالات متحد سه شرکت عمده – در کنار بسیاری از شرکت‌های کوچک‌تر – در کار بو دادن و پخش قهوه‌ی موج سوم‌اند و هر کدام قهوه‌خانه‌های خود را هم دارند. اینتلیجنتسیا جزو شرکت‌های پیشروست که واقعا قهوه‌ی تراز نخستی تولید می‌کند. در سراسر ایالات متحد فروشگاه‌های این سه شرکت بزرگ، سر جمع از سی تا بیشتر نمی‌شوند و جز این سه تا تقریبا باقی قهوه‌خانه‌هایی که قهوه‌ی موج سوم دم می‌کنند، مستقل‌ند. در ضمن، دیگر خبری از قهوه‌های بُشکه‌ای و گرنده و ونتی و ترنا [اشاره به اندازه‌های استارباکس] نیست و اندازه‌ها کوچکند. بسیاری از نوشیدنی‌های بر پایه‌ی اسپرسو را حتی نمی‌توان بیرون‌بَر کرد. خیلی از قهوه‌خانه‌های موج سوم، میز عمومی هم دارند تا اگر دوست دارید با غریبه‌ها کنار هم بنشینید و گپ بزنید. جز این، بسیاری از قهوه‌خانه‌های موج سوم از روش‌های زمان‌بَرتر دم کردن قهوه – مثل سیفون کردن – بهره می‌برند تا ویژگی‌های خاص دانه‌ای را که استفاده می‌کنند بیرون بکشند.
به‌هرحال، این مُد – نه خیلی – جدید است. خوب یا بدش را نمی‌دانم. مزه که بی‌شک بهتر است و اصلا قابل مقایسه نیست. هرچند هر فنجان قهوه‌تان حتما گران‌تر از مثلا استارباکس در خواهد آمد و قهوه‌خانه‌های موج سوم مثل باقی قهوه‌فروشی‌های زنجیره‌ای آن‌قدرها در دسترس نیستند. اما به‌هرشکل، پول را به شرکت‌های غول زنجیره‌ای نمی‌دهید و عموما پول‌تان به کسب و کارهای کوچک‌تر که مستقیما با مزرعه‌دار معامله می‌کنند، می‌رسد.

آیا تابه‌حال عبارت قهوه «سینگل اوریجین» به گوش‌تان خورده؟ پیش آمده که در کافه‌ای باریستا با آب و تاب به شما توضیح دهد که قهوه‌شان از فلان منطقه اتیوپی آمده و قهوه ترکیبی یا blend نیست؟ معنا و مفهوم قهوه «سینگل اوریجین» که این روزها این‌قدر محبوب و پرطرفدار شده چیست؟ اهمیت آن کجاست؟ تفاوت آن با بقیه قهوه‌ها چیست؟ قهوه‌ی سینگل اوریجین چه ارتباطی با جریان موج سوم قهوه دارد؟

"قهوه فوق گونه‌ی کاتورا کشت‌شده در کلمبیا"
در این مطلب به‌قلم «ای پیپونیچ» و برگردان «علی نصیری» کوشیده‌ایم به دنبال پاسخ این پرسش‌ها برویم.
عبارت قهوه «تک خاستگاه» معادل پیشنهادی برای قهوه سینگل اوریجین (Single Origin) است و از این پس از همین عبارت در متن استفاده خواهیم کرد.



تک خاستگاه، تک منطقه، تک مزرعه: معنی این‌ها چیست؟



«تک خاستگاه» عبارتی مختصر اما دارای معنایی عمیق است. برخی اوقات در شکل ساده‌شده‌اش به‌کار می‌رود: یعنی قهوه‌ای که از یک «تولید‌کننده واحد»، «یک برداشت» یا «یک منطقه در یک کشور» تهیه شده است. «تک مرزعه» (Single Farm) و «تک منطقه» (Single Estate) یعنی این‌که قهوه از یک مزرعه، کارخانه و یا تولیدکننده آمده است. معمولا روی بسته‌بندی قهوه اطلاعات دقیق‌تری مانند نام منطقه یا حتا قطعه زمینی که قهوه در آن‌جا روییده را نیز می‌شود پیدا کرد. این قطعه زمین مشخص در یک مزرعه قهوه را microlot می‌خوانند؛ یا اگر بسیار محدودتر باشد به آن nanolot می‌گویند.

با این حال آنچه گفته شد، تمام معنی قهوه «تک خاستگاه» نیست. آندرآ وِلِسیو از اعضای انجمن قهوه تخصصی اروپا می‌گوید:

«مهم‌ترین ویژگی قهوه تک خاستگاه، قابلیت ردیابی کردن آن است؛ این‌که دقیقا بدانید قهوه‌تان از چه مزرعه‌ای آمده؛ و همچنین قهوه‌ای یک‌دست در اختیار دارید و نه قهوه‌ی ترکیبی یا blend. این معمولا به معنی کیفیت بالاتر است؛ تاییدی بر این‌که قهوه از مزرعه‌ای خاص با ویژگی‌هایی منحصربه‌فرد آمده، طعم آن منعکس‌کننده‌ی محل کشت آن است و نیز تاثیرگرفته از ویژگی‌های جغرافیایی همان مزرعه ومنطقه‌ی خاص.»
منتظر ادامه این مطلب باشید...

خلاصه و لب اخلاق دو کلمه است : مرنج و مرنجان
"محمداسماعیل دولابی"

سختی‌ها و زیبایی‌های کار در خیابان
تجربه‌ی رویارویی با عابر پیاده به عنوان مشتری جذابیت‌ها و سختی‌هایی دارد که تا هر روز با آن روبه‌رو نباشید از نزدیک لمس‌شان نمی‌کنید. استقبال مردم و حمایت کسبه و مشتری‌ها یک روی سکه است و روی دیگر آن به عنوان مثال نکته‌ای ست که ذکرا می‌گوید: «بارها و بارها پیش آمده که مردم آمده‌اند خورده‌اند و هیچ هزینه‌ای نداده‌اند و رفته‌اند. ما هم نرفتیم دنبالشان که پول بگیریم. مثلا کیک و کوکی روی میز بوده و جمعیت زیاد بوده و کیک‌ها و کوکی‌ها را بدون پرداخت هزینه خورده‌اند. این کار شاید از دور بامزه باشد ولی سختی‌ها و ضررهای خودش را دارد. اغلب فقط فکر می‌کنند مغازه‌دار اجاره می‌دهد و تو نمی‌دهی!»

صاحبان واگن کافی، پین کافه و نورلند هم از حمایت اغلب کسبه محل و مشتری‌ها می‌گویند. برای محمد قبادی آشنا کردن مردم عادی با قهوه و نوشیدنی‌های بر پایه اسپرسو هم جذابیت دارد. او می‌گوید باریستای کافه سیارشان تلاش زیادی می‌کند تا اسپرسو و خانواده‌شان را به عابران معرفی کند و بسته به ذائقه‌ی مشتری به آن‌ها قهوه پیشنهاد کند.

تب و تاب راه‌اندازی کافه‌های سیار فقط مخصوص به تهران و فولکس‌واگن‌ها نیست. نورلند کافه یک جیپ را با دو دستگاه نسپرسو تبدیل به کافه کرده و کافه برفین یک پراید وانت است که دستگاه اسپرسو ندارد و با چای، دم‌نوش و نوشیدنی‌های سنتی به عابران خیابان سرویس می‌دهد. در شهرهای کاشان، اصفهان، شیراز، رشت و مشهد هم کافه‌های سیار راه افتاده‌اند و مشغول به کارند. اگر شما هم اطلاعاتی از چند و چون کار این کافه‌ها در شهرهای دیگر دارید و یا کافه‌های سیار بیشتری را می‌شناسید به ما معرفی کنید.

وقت ما برای تامین تسهیلاتی در زندگی صرف می شود که شاید هیچگاه بدانها نیازی نداشته باشیم، زندگی ما تهی از شور زندگی است!
"جی پی واسوانی"

سیار بودن یا نبودن؟
کافه‌های سیار روزها از طریق شبکه‌های اجتماعی به مخاطبان‌شان اطلاع می‌دهند که آن روز در کجا و کدام محله مستقر هستند. بعضی روزها به رویدادهای عمومی دعوت می‌شوند و برخی روزها نقطه‌ای را در شهر انتخاب می‌کنند و به آن‌جا می‌روند. بین کسانی که مشغول به کسب و کار در کافه‌های سیار هستند گمانه‌زنی‌هایی وجود دارد از این‌که در روند قانون‌گذاری گزینه‌ی سیار بودن از کافه‌ها گرفته بشود و با تعیین مناطق مشخص برای استقرار ماشین‌ها، امکان گشت و گذار در شهر از بین برود. محمد قبادی از واگن کافی می‌گوید با برخی ناحیه‌های شهرداری مذاکره کرده‌اند که در هر ناحیه جای مشخصی برایشان در نظر گرفته بشود. یا به پیشنهاد شهرداری یا به انتخاب خودشان. ذکرا عباسی اما به نکته‌ی دیگری اشاره می‌کند: «یک بخشی از کاری که ما انجام می‌دهیم در سیار بودن‌مان معنی پیدا می‌کند. منطقه به منطقه سلیقه‌ی خوردن مردم هم فرق می‌کند و ما می‌خواهیم کتابی درباره‌ی مناطق تهران بنویسیم. قانون ممکن است بخواهد جای ثابتی برای کافه‌های سیار تعیین کند و سیار بودن را از این کار حذف کند.»
کافی اکسپرس یکی از کافه‌های سیار شهر است که نه روی ماشین، که روی چرخی چوبی مستقر شده و در رویدادها یا اماکن عمومی مستقر می‌شود. نریمان دیده‌دار می‌گوید کافی اکسپرس از شهرداری مجوز گرفته که بتواند تا تابستان در خیابان سی تیر مستقر باشد. مجوزی که برای خیابان سی تیر گرفته شده و درباره‌ی جزییات آن چیزی به آیکافی نمی‌گوید. کافی اکسپرس پیش از این در رویداد تدکس تهران و در دیزین هم حضور داشته و نزدیک به دو سال است که فعالیت می‌کند.

از شبی چهل هزار تا روزی یک و نیم میلیون تومان
به کافه‌های سیار که فکر می‌کنید ممکن است سوال‌های زیادی برایتان پیش بیاید. منبع آب‌ لازم برای دستگاه اسپرسو را کجا می‌گذارند؟ برق کافه را از کجا تامین می‌کنند، چه بازخوردی از مشتری‌ها می‌گیرند و از همه مهم‌تر، چقدر در روز درآمد دارند؟ سوای اینکه منبع آب اغلب جایی در گوشه و کنار ماشین‌ها تعبیه می‌شود و برق را هم یا از طریق موتور برق برای خارج از شهر یا از طریق همراهی کسبه در برق‌رسانی تامین می‌کنند، بحث در آمد که وسط می‌آید اغلب کافه‌دارها ترجیح می‌دهند رقمی حتا حدودی از درآمد کافه‌های سیار ندهند. باریستای یکی از کافه‌های سیار به آیکافی می‌گوید پیش آمده در رویدادی حضور داشته باشند و تا یک و نیم میلیون تومان هم درآمد داشته باشند و محمد قبادی می‌گوید از چهل هزار تومان تا یک میلیون تومان تجربه‌ی درآمد از واگن کافی را داشته‌اند. ذکرا عباسی اما درباره‌ی بحث‌های حاشیه‌ای در این کسب و کار حرف می‌زند: «یک بحثی که با ما مطرح می‌کنند مالیات است. اینکه کافه‌های ثابت حقوق کارمند باید بدهد و اجاره و مالیات، و ما این خرج‌ها را نداریم. ما فقط اجاره‌ی جا را نمی‌دهیم که آن هم صرف بنزین و استهلاک ماشین می‌شود.» او به بحث کارآفرینی در حاشیه کافه سیار اشاره می‌کند و می‌گوید با پرداخت دستمزد به آشنایانش که کوکی و کیک و غذاهای خانگی می‌پزند ایجاد کار کرده و این‌طور نیست که هزینه‌ای نداشته باشند.

این مطلب ادامه دارد...

آیا فکر می‌کنید قهوه‌تان آنچنان که باید و شاید طعم جالبی ندارد؟ اگر به این سئوال جواب مثبت می‌دهید، پس به احتمال بسیار زیاد در زمره کسانی هستید که به هنگام درست کردن قهوه پنج اشتباه زیر را مرتکب می‌شوند.
میجر کوهن، کارشناس قهوه با سابقه‌ای ۱۸ ساله و از مدیران ارشد استارباکس به خوبی از چم و خم درست کردن یک فنجان قهوه خوش‌عطر و طعم خبر دارد. کوهن عقیده دارد که اگر شما هنگام درست کردن قهوه درست رفتاری همانند یک سرآشپز متبحر یا یک دانشمند نکته‌سنج داشته باشید، شانس بسیار کمی وجود دارد که قهوه‌تان آخر کار درست و حسابی از آب درنیاید.
او برای پایین آوردن ضریب خطا٬ هر روز قبل از درست کردن قهوه صبحگاهی‌اش دانه‌های قهوه را با یک ترازو به دقت اندازه‌ می‌کند. اگر شما کارشناس قهوه نیستید و از آن مهم‌تر حال و حوصله انداز‌ه‌گیری دقیق را ندارید، پس دست‌کم حواس‌تان باشد که این پنج اشتباه را مرتکب نشوید:
۱ – استفاده از آب لوله‌کشی یا آب فیلترنشده
۹۸ درصد یک فنجان قهوه را آب تشکیل می‌دهد؛ پس به گفته کوهن شما باید قاضی آب لوله‌کشی باشید که می‌خواهید با آن قهوه‌ درست کنید. اگر آب شیر آشپزخانه‌تان ناخالصی دارد و طعمش چندان دلچسب نیست، احتمال این‌که قهوه‌تان هم به همان بدمزگی باشد، اصلا بعید نیست. در ایران متاسفانه در بیشتر شهرها٬ آب لوله برای تهیه‌ی قهوه مناسب نیست. در کافی‌شاپ‌ها هم با آن‌که از سختی‌گیر آب استفاده می‌کنند٬ اما گاه طعم نامطبوع آب٬ تجربه‌ی قهوه‌نوشی شما را به‌کل مخدوش می‌کند.
آب سرد تصفیه‌شده یا آب معدنی بهترین انتخاب ممکن است. البته باید حواس‌تان به دمای آب هم باشد؛ اگر از روش‌های دستی تهیه قهوه استفاده می‌کنید٬ باید آب به‌قدر کافی گرم شده باشد، وگرنه عصاره‌ی قهوه موقع دم کردن، آن‌‌‌جور که باید در نمی‌آید. اگر با در نظر گرفتن همه‌ی نکات بالا٬ باز هم قهوه‌ی شما به نظر بی‌جان و ضعیف می‌آید، کوهن پیشنهاد می‌دهد که برای اندازه‌گرفتن دمای آب از دماسنج استفاده کنید.
در شعبه‌های استارباکس قهوه را با آبی با میزان حرارت ۲۰۵ درجه فارنهایت (کمی بیش از ۹۶ درجه سانتی‌گراد) دم می‌کنند. البته زمانی که این قهوه برای مشتری سرو می‌شود دمای آن به ۱۷۵ درجه فارنهایت رسیده است.

۲ – نگه‌داری دانه‌های قهوه در فریزر
بعضی‌ها بر اساس یک باور اشتباه تصور می‌کنند که نگهداری از دانه‌های قهوه در فریزر باعث هر چه ماندگار بودن طعم و عطر قهوه می‌شود. در کمال تاسف اگر شما هم جزو همین بعضی‌ها هستید، باید آب پاکی را روی دست‌تان ریخت: قهوه را باید در جایی خشک و خنک و به دور از رطوبت فریزر نگه داشت.
قهوه را باید در جایی خشک و خنک و به دور از رطوبت فریزر نگه داشت
آ‌‌ن‌طور که میجر کوهن می‌گوید، هر بار که شما قهوه را درون فریزر می‌گذارید یا از آن بیرون می‌آورید، رطوبت تقطیر می‌شود و قهوه‌ی شما را خیس و مرطوب می‌کند. اصل اساسی در نگه‌داری از دانه‌ی قهوه٬ دور نگه داشتن آن از نور، گرما، هوا و رطوبت است.
آیا شما هر بار که ماهی تر و تازه می‌خرید، آن را توی فریزر می‌گذارید؟ اگر این‌طور است پس انتظار نداشته باشید که بعد از این‌که آن بیچاره را از فریزر درآوردید همچنان طعم یک ماهی تازه از آب صید شده را بدهد.

۳ – خسیس‌بازی
موقع درست کردن قهوه، اگر می‌خواهید آن چیزی که در نهایت می‌نوشید طعم و بوی درست و حسابی داشته باشد، خسیس بازی را کنار بگذارید و سخاوتمند باشید. خیلی از آدم‌ها وقت ریختن قهوه‌ی آسیاب‌شده درون دستگاه قهوه‌جوش که می‌رسد، دست و دل‌شان به لرزه می‌افتد که مبادا “زیاده‌روی” کنند. برای همین هم اغلب بسیار کمتر از آن‌چه که به نسبت یک فنجان نیاز هست، قهوه استفاده می‌کنند.
اگر نمی‌خواهید که قهوه‌تان خیلی قوی باشد، بهتر است بعد از این‌که در فنجان ریختید، به آن آب‌جوش اضافه کنید تا این‌که موقع دم کردنش کم بگذارید
کوهن می‌گوید: «این اشتباه از آن‌جا سر می‌‌زند که این افراد یا تلاش در صرفه‌جویی دارند، یا مثل من سنی ازشان گذشته و کهولت و ناخن‌خشکی باعث شده دل‌شان نخواهد قهوه‌‌ی مصرفی خانه‌شان زود تمام شود.»
خب جای تعجبی هم ندارد که قهوه‌ی حاصل خسیس‌بازی، تلخ و آبکی از آب درمی‌آید. قاعده بر این است که برای هر شش اونس آب (نزدیک به ۱۷۵ میلی‌لیتر) دو قاشق غذاخوری سر پر قهوه لازم است.
اگر نمی‌خواهید که قهوه‌تان خیلی قوی باشد، بهتر است بعد از این‌که در فنجان ریختید، به آن آب‌جوش اضافه کنید تا این‌که موقع دم کردنش کم بگذارید.
میجر کوهن معتقد است که اگر به دنبال کشف درجات مختلف غلظت و طعم قهوه هستید، آزمودن قهوه‌هایی که با درجات متفاوت بو داده شده‌اند٬ تجربه‌ی خوبی است.

۴ – آسیاب نامناسب
برای هر دستگاه قهوه‌‌سازی٬ قهوه را با درجه‌ای خاص باید آسیاب کرد. بهترین راهی که می‌توانید بفهمید درجه‌ی مناسب آسیاب قهوه برای دستگاه شما کدام است، رجوع به دفترچه راهنمای دستگاه‌تان است. قهوه اگر زیادی ریز آسیاب‌ شده باشد٬ آب را به‌سختی از خود عبور می‌دهد و همین٬ طعمی تلخ و نامطبوع به قهوه می‌دهد. از طرفی آسیاب با درجه‌ی درشت٬ باعث می‌شود آب به‌راحتی از میان ریزدانه‌های قهوه عبور کند٬ بی‌آن‌که جان ِ قهوه را بتواند دربیاورد؛ و این قهوه‌تان را آبکی می‌کند.
برای مثال برای درست کردن قهوه در فرنچ‌پرس باید از قهوه‌ای استفاده کرد که به‌نسبت درشت آسیاب شده است.
قهوه‌ای که در دستگاه‌های اسپرسوساز یا موکاپات می‌ریزید باید تقریبا به‌صورت پودر درآمده باشد٬ اما نه پودرشده به اندازه‌ی قهوه ترک. قهوه‌‌ای هم که با درجه‌ی متوسط آسیاب شده٬ اندازه‌ای همانند ذرت آسیاب‌‌شده‌ی دانه درشت دارد. میجر کوهن در این خصوص می‌گوید: «استفاده از قهوه‌ی آسیاب‌شده با درجه‌ی نامناسب، موجب می‌شود که یا آب به‌خوبی پس زده نشود و یا این‌که برعکس به سرعت جریان داشته باشد.»

۵ – قهوه زیادی
همان‌طور که خسیس‌بازی در استفاده از قهوه می‌تواند طعم نوشیدنی‌تان را خراب کند، زیادی آن هم همین تاثیر را دارد. یک فنجان قهوه‌ی این‌چنینی بسیار قوی و تلخ‌مزه از آب در می‌آید.
میجر کوهن یک مثال خوب برای فهم این قضیه دارد: «تصور کنید که موقع پخت نان بیش از حد مخمر استفاده کنید. در این حالت نان‌تان زیاده از حد پف می‌کند و چنین نانی تجسم یک شکست واقعی است.»