چهارصدسال کافه‌نشینی در لبنان
"مریم مهتدی به‌همراه احسان ایزدیان رایحه قهوه عربی را در کوچه‌های بیروت دنبال کرده است"
چهارده ساله بودم و در مجلسی رسمی در بیروت که یادم نیست مناسبت‌اش چه بود، مهمان‌ها دور‌تا‌دور سالن خانه‌ی میزبان نشسته بودند و هر چند دقیقه پیشخدمت با چند فنجان قهوه عربی دور می‌گشت و مثل آب به مهمان‌ها شات قهوه‌ی لبنانی تعارف می‌کرد. قهوه‌ی قوی و تلخی که با طعم و بوی هل همراه شده و چند قاشق شکر شیرین‌اش کرده. بعد از چند بار که پیشخدمت از جلویم رد شده بود و درخواست قهوه نکرده بودم، تصمیم گرفتم اولین فنجان قهوه‌ام را بنوشم. آن‌قدر در عزا و عروسی، در مهمانی رسمی و غیررسمی، در خانه و خیابان دست مردم فنجان‌های قهوه می‌دیدم که احساس می‌کردم اگر ندانم قهوه چه طعمی می‌دهد حتما چیز بزرگی را در دنیا از دست خواهم داد. بعدها که به ایران برگشتم متوجه شدم بسته به جایگاه قهوه‌نوشی در زندگی روزمره‌ی مردم، قهوه از نوشیدنی عادی مثل آب خوردن می‌تواند تبدیل به نوشیدنی لوکسی شود که به خاطر نوشیدن‌اش هزار برچسب سانتیمانتالیسم به دوست‌دارانش زده می‌شود.
اندر آداب قهوه‌نوشی در تمام احوال
قهوه از اتیوپی به یمن وارد شد و بعد به مکه، قاهره و سوریه هم رسید. عمر کافه‌‌نشینی در بیروت به بیش از چندصد سال می‌رسد. همسایگی و فاصله‌ی دوساعته‌ی زمینی سوریه و لبنان را هم اگر در نظر بگیریم به نظر می‌رسد سابقه‌ی قهوه‌خانه‌نشینی در لبنان هم به قرن شانزدهم می‌رسد. در بسیاری از کشورهای عربی که لبنان هم جزئی از آن‌هاست، سرو قهوه نشانه‌ی میزبانی، سخاوت و سلامتی‌ست. در رستوران‌های سنتی به مشتری‌ها با فنجانی قهوه خوش‌آمد گفته می‌شود و غذای مشتری‌ها هم با میوه‌ی تازه و فنجانی قهوه تمام می‌شود. قهوه‌ی عربی اما در کشورهای مختلف، به روش‌های متفاوتی درست می‌شود. مثلا در مصر قهوه‌ی عربی باید فوم داشته باشد. درست شبیه به قهوه ترک. فومی که به آن «صورت» می‌گویند. و صورت قهوه نشان می‌دهد که قهوه چقدر حرفه‌ای و اصولی آماده شده. در لبنان اما قهوه‌ای که فوم داشته باشد، قهوه‌ی خوبی نیست. قهوه‌ی لبنانی وقت آماده شدن نباید بیشتر از یک‌بار بجوشد و با اولین قل باید از روی گاز برداشته بشود. چند ثانیه‌ای صبر شود تا درد آن ته‌نشین شود و بعد داغ‌داغ در فنجان‌های کوتاه دهان‌گشاد ریخته شود. سیاه، غلیظ و بدون فوم.
عطر قهوه بوی غالب آشپزخانه‌ها و خانه‌های لبنانی‌ست. قوی‌تر از عطر سیر و ادویه‌های آشپزی‌شان. این را باید گذاشت کنار همان بوی قهوه که در خیابان‌ها و پیاده‌روهای شهر جاری‌ست تا تصویر کاملی از حضور قهوه در بیروت ساخته شود. «بن عدنان» یکی از قدیمی‌ترین قهوه‌فروشی‌های لبنان است. با بیش از پنج شعبه در محله‌های مختلف. برایم جالب است که قیمت ۲۵۰ گرم قهوه‌ی لبنانی بدون هل، از چهارصد گرم قهوه‌ی بسته‌بندی‌شده‌ی استارباکس بیشتر است.

وقتی پا می‌گذارم در یکی از قدیمی‌ترین شعبه‌هایش، مست بوی قهوه می‌شوم. دو گونه‌ی قهوه‌ی مرغوب برزیل و اتیوپی با ترکیب غالبِ برزیل ترکیب قهوه‌ی لبنانی‌ست. صاحب قهوه‌فروشی عدنان، مردی تقریبا پنجاه ساله است که تمام عمرش را در همان مغازه کار کرده. وقتی می‌فهمد روزنامه‌نگاری هستم که درباره‌ی قهوه در لبنان گزارش می‌نویسم، از فلاسک‌اش در شات یک‌بار مصرف برایم قهوه‌ی داغ دمی می‌ریزد و درباره‌ی گونه‌های قهوه‌ی لبنانی توضیح می‌دهد. برایم سوال بود که چطور قهوه‌ها نه در محفظه، که در سینک‌های سنگی بدون درپوش و در ابعاد بزرگ نگهداری می‌شوند. در جوابم گفت این میزان قهوه، چیزی نزدیک به بیست کیلو، فروش یک روزشان است و اصلا نیازی پیدا نمی‌کنند به ظرف‌های دربسته.
دور تا دورش آسیاب‌های بزرگی بود که هر کدام با نسبتی متفاوت، با هل و بدون هل قهوه‌ها را آسیاب می‌کردند. دانه‌ی قهوه‌ی برزیلی با روست‌های متفاوت بسته به سلیقه‌ی مشتری آسیاب می‌شد و بسته‌بندی. دو مغازه آن طرف‌تر شعبه‌ی دیگر بن عدنان بود که در آن‌جا قهوه‌شان را روست می‌کردند. بین این دو شعبه، قهوه‌فروشی محلی دیگری بود با همان شمایل و قیمت‌ها که مشتری‌های خودش را هم داشت. همین سه مغازه کنار همدیگر با دکه‌ی اکسپرس سر کوچه کافی بودند تا محله را بوی قهوه بردارد. با ۲۵۰ گرم قهوه‌ی تازه‌آسیاب‌شده‌ی داغ لبنانی رفتیم به سمت ساحل روشه، کنار مدیترانه و کافه‌های لب دریا.
قهوه فلاسکی، قهوه جیلینگی
شعبه‌های استارباکس جا‌به‌جای محله‌های بیروت و حومه‌اش دیده می‌شوند. در بعضی محله‌ها شعبه‌های استارباکس گاهی حتا به فاصله‌ی یک خیابان از همدیگر حضور دارند. کافه‌ رستوران‌های قدیم بیروت هم در این بین همچنان هستند. برخی با بیش از چهل سال سابقه. در پیاده‌روی ساحلی روشه دکه‌های قهوه اکسپرس حضور چندانی ندارند. به جایش قهوه‌های فلاسکی روی نیمکت‌های کنار دریا به‌تان بفرما می‌زنند. پیرمردها و پیرزن‌هایی که در شات‌های پلاستیکی با قیمت‌های ارزان‌ قهوه‌ی دمی از فلاسک برای‌تان می‌ریزند. در سفر به شهرهای دیگر لبنان با اتوبوس‌های بین راهی و در ترمینال‌های بین شهری هم قهوه فلاسکی را دیدم. کف مطالبات قهوه‌نوش‌هایی که حتا در حال حرکت هم دوست دارند شات قهوه‌شان نزدیک دست‌شان باشد.
قهوه اما فقط با عطر و بو حضورش را اعلام نمی‌کند. دله‌های قهوه عربی گاهی با ریتم وارد خیابان می‌شوند. ممکن است در گوشه‌ی پارکینگ عمومی باشید که صدای‌شان به گوش‌تان برسد، یا لب دریا در حال قدم زدن باشید که ناگهان صدای تیزشان بلند شود. قهوه‌چی فنجان‌های چینی کوچک قهوه را توی هم در یک دست می‌گیرد و با ریتمی خاص آن‌ها را به هم می‌زند. فنجان‌های چینی روی هم‌دیگر می‌لغزند و صدایی شبیه به سنج می‌دهند. ریتم خاصی که در تمام کشور عمومیت دارد یعنی قهوه‌ی داغ آماده است. در این سفر، به وضوح به نظرم آمد تعدادشان نسبت به قبل کمتر شده. و اولین‌بار صدای‌ جیلینگ جیلینگ یکی‌شان را لب دریا شنیدم. و بعدتر، گوشه‌ی خیابانی پر رفت و آمد. موتوری که ترک‌اش دله‌های بزرگ قهوه عربی بسته شده بود و لیوان‌ها و شات‌های یک‌بار مصرف. و قهوه‌چی ِ موتور سوار کمی دورتر فنجان‌ها را در هم می‌لغزاند و ریتم می‌زند. قهوه‌های جیلینگی، شاتی یک‌سوم دلار.
روز آخر سفر در یکی از سنتی‌ترین رستوران‌های شهر غذا خوردیم. رستوران ساحه که در معماری سنگی بی‌نظیرش از بیروت قدیم و معماری سنتی‌اش الگوبرداری کرده. آداب غذاخوری و غذاهای منو همه سنتی هستند. همان‌جا شمایل قهوه‌چی اصیل عرب را دیدم که به رسم اعراب ورودتان را با فنجانی قهوه‌ی تازه‌دم خوشامد می‌گوید. دشداشه‌ی عربی و سبیل ِ از بناگوش در رفته، با کمربند و دستار، فنجان و دله در دستش مثل پروانه دور میزها و مشتری‌ها می‌گشت.
بساطش را بعدتر در گشت‌و‌گذار در رستوران توی حیاط دیدم. در منقلی بزرگ پر از ماسه و خاکستر، دله‌ها پر از قهوه با درپوشی از فویل روی خاکستر بودند و خودش، با شمایل مرد اصیل عرب،‌ تکیه زده بر مخده‌ها با صدای وایبر که از تلفن همراه هوشمندش بی‌وقفه بلند بود. و این شاید بهترین تصویر بود برای تمام شدن سفری که با طعم و عطر قهوه گذشت.

کابل شهر قهوه‌نوش‌ها نیست
گردآوری از نفیسه مطلق"عکاس و روزنامه‌نگار ساکن کوالالامپور"
این بار یک پروژه‌ی عکاسی من را از کوالالامپور به کابل رساند. به افغانستان که سال‌ها بود آرزوی سفر به آن را داشتم. به کشوری مظلوم و گرفتار جنگ؛ یک جنگ نامشخص و پیچیده. در دو هفته اقامتم ۴ انفجار کوچک و بزرگ جان بیش از ۵۰ نفر را در کابل گرفت و بیش از ۴۰۰ نفر را راهی بیمارستان و هزاران نفر را آواره‌ی مرزها و مقصدهای نامعلوم کرد. در کابل شاهد رابطه‌ی مسالمت‌آمیز ‘مرگ’ و ‘زندگی’ بودم. رابطه‌ای توافقی از سر تکرار. مثل زوج‌های پیری که دیگر حوصله و رمق جدال ندارند و در سکوت در کنار هم صبح را شب و شب را صبح می‌کنند.
به دوستانم در آیکافی وعده‌ی گزارشی از نوشیدن قهوه دادم. راستش اگر از اهالی منطقه‌ای غیر از غرب آسیا باشی شاید از پذیرایی بیش از حد چای در هر محفلی در کابل کلافه شوی. البته روزهای بعد یاد می‌گیری که چطور پذیرش چای را از صبح مدیریت کنی تا آخر شب بتوانی همچنان در معاشرت‌ها با یک فنجان چای با دوستان افغان‌ات همراه باشی.
افغانستان یعنی چای، چای سبز درجه یک و چای سیاه مرغوب. راستش مرسوم بودن نوشیدن چای سبز در کابل دور از انتظارم بودم و تا اولین فنجان را ننوشیدم نفهیدم چرا دوست افغانم در کوالالامپور – که چای سبز فراوان است – از من تقاضای آوردن مقداری چای سبز افغانستان را کرده بود. با توجه به اشتراکات فرهنگی ما و مردم افغانستان جای تعجب است که چرا ایرانی‌ها فقط چند سالی‌ست آن هم با تبلیغات فراوان درباره‌ی خاصیت چای سبز در لاغری و لطافت پوست و برطرف کردن انواع مشکلات فیزیکی و روحی کمی تن به نوشیدن آن داده‌اند.

در کافه «کاکتوس» که از پاتوق‌های مشهور جوانان محلی‌ کابل است تقاضای یک فنجان قهوه کردم اما نداشتن طرفدار، این نوشیدنی را از منوی کافه حذف کرده بود. در خلال گپ زدن با دوستی متوجه شدم که قهوه از زمان شکست حکومت طالبان و حضور ارتش خارجی در سال ۲۰۰۱ و بعد رفت و آمد خارجی‌های غیرنظامی دیگر به افغانستان آمده و طی سال‌های اخیر آهسته آهسته جای خود را در بین جوانان محافل خاص به ویژه هنرمندان و آن‌هایی که با خارجی‌ها همکاری و معاشرت دارند باز کرده.
در فروشگاه‌های غیرمحلی تنها نسکافه و قهوه‌های حاضری و به ندرت پودر قهوه‌ی ترک به چشمم خورد. وقتی مشاهداتم را از نبودن دانه یا پودر قهوه در شهر با دوستم در میان گذاشتم لبخندی زد و گفت: «ما قهوه‌ی خوب را از بازار بوش تهیه می‌کنیم». بازار بوش که نام آن برگرفته از رییس‌جمهور اسبق آمریکاست شاید یکی از عجیب‌ترین مراکز خرید در دنیا باشد. جایی که به‌طور علنی بسیاری از خوراکی‌ها، لباس‌ها، ابراز و ادوات شخصی به‌غارت‌رفته‌ از کمپ سربازان آمریکایی فروخته می‌شود. خوراکی‌ها شامل قهوه، شیرینی‌ و شکلات، غذاهای بسته‌بندی‌‌شده‌ی سربازخانه‌ها و نوشیدنی‌های متنوع بود. این جمله‌ی او عجیب شعار سایت «آیکافی» که «قهوه آدم‌ها را به هم نزدیک می‌کند» در ذهنم تداعی کرد.
"در خلال گپ زدن با دوستی متوجه شدم که قهوه از زمان شکست حکومت طالبان و حضور ارتش خارجی در سال ۲۰۰۱ و بعد رفت و آمد خارجی‌های غیرنظامی دیگر به افغانستان آمده"
در جستجوهای اینترنتی به گزارش جالبی که اخیرا با توجه به نوشته‌ها و عکس‌های سربازان آمریکایی در افغانستان نوشته شده رسیدم. در این مطلب آمده که برای نوشیدن یک فنجان قهوه‌ تازه‌روست‌شده باید حداقل چهار ایست بارزسی سربازان محلی و نیروی نظامی بین‌المللی و سرانجام آمریکایی‌ها را پشت سر بگذارند و به کافه‌ای برسند که هم‌ردیف با ژنرال‌ها و سربازان رده‌های مختلف نظامی و حتا بازنشستگان ارتشی می‌توانند لختی با آرامش قهوه بنوشند.
نشانی چند کافه من را به منطقه‌ای در غرب کابل رساند. جایی که خارجی‌ها اقامت و رفت و آمد بیش‌تری داشتند و هنوز هم محلی متفاوت با مغازه‌های لوکس و حتا چند مرکز خرید بزرگ است که در شهر درهم‌ریخته‌ی کابل بسیار چشم‌گیر است.
"قهوه را از دبی وارد می‌کنیم. برای‌مان فرقی ندارد که چه برند یا نوعی از دانه باشد. قیمت مناسب و دسترسی آسان اولین اولیت ماست. دستگاه قهوه‌سازمان هم اصل ایتالیاست"

در کافه‌ای در یک مرکز خرید منویی با انواع قهوه‌ها رو به رویم گذاشته شد. پسر جوان برایم گفت که پرطرفدارترین قهوه در این کافه کاپوچینوست. از تعداد مشتریانش راضی بود به ویژه این‌که کم‌کم کافه‌اش تبدیل به پاتوقی برای ملاقات‌های عصرگاهی شده تا مشتریان گذری. «قهوه را از دبی وارد می‌کنیم. برای‌مان فرقی ندارد که چه برند یا نوعی از دانه باشد. قیمت مناسب و دسترسی آسان اولین اولیت ماست. دستگاه قهوه‌سازمان هم اصل ایتالیاست. خارجی‌ها که از کابل رفتند مشتریان ما خیلی کم شد اما من از همین تعداد مشتری راضی هستم. اگر امنیت برقرار شود ما هم کسب‌ و کارمان بهتر می‌شود.»
با یکی از مشتریان گپ کوتاهی زدم. معتقد بود که نوشیدن قهوه به او آرامش می‌دهد. می‌گفت اوایل طعمش را دوست نداشتم و بیش‌تر برای خاصیتش‌ می‌نوشیدم اما حالا هر روز حداقل یک فنجان قهوه یا نسکافه می‌نوشم. دوست دیگری تعریف می‌کرد که شرکت‌های تجاری با اصرار زیادی تلاش می‌کنند تا نسکافه‌های حاضری ترکیب‌شده با شیر و شکر را به عنوان نوشیدنی انرژی‌زا و حتا محرک قوه‌ی جنسی به مشتریان عرضه کنند. به تبلیغ تلویزیونی اشاره می‌کرد که مردی با نوشیدن یک قوطی قهوه‌ی سرد مثل یک ابرمرد سنگ بزرگی را جا‌به‌جا می‌کرد!
شهر کابل را با غم بسیار ترک کردم. تلخی آخرین قهوه را در کافه «بیسترو» به یاد سپردم. در کافه‌ای که دیوارهایش پر از نقش انسان‌هایی بود که قلب و عشق حمل می‌کردند. آخرین جرعه را همراه با تماشای باران زیبایی نوشیدم که برای ساعتی غبار چهره‌ی این شهر نجیب مصیب‌زده را شست و دانه‌های انگور به بارنشسته حیاط کافه را برق‌ انداخت.

عمری چكش برداشتم و بر سر میخی كه روی سنگ بود كوبیدم. اكنون می فهمم كه هم چكش خودم بودم، هم میخ و هم سنگ.
"فرانتس كافكا"

قهوه‌نوشی به سبک کروات‌ها
نگارنده"زینب ارسطو"
لذت چشیدن قهوه‌هایی که آوازه‌ی آن‌ها را در زاگرب شنیدم، از مهم‌ترین هدف‌های من در سفر چند روزه به کرواسی بود. قبل از رسیدن به مقصد چند کافه‌ی دنج را در قسمت‌های مختلف شهر نشان کرده بودم تا برای قهوه‌ی صبحگاهی و یا عصرانه‌ها با کیک، خیالم تخت باشد. اگرچه در طول این سفر متوجه شدم که قهوه‌ی خوب نه تنها در کافه‌های معرفی‌شده و توریستی مرکز شهر قدیم، که در هر جای شهر که اراده کنید پیدا می‌شود.

بریم قهوه بخوریم!
مانند بسیاری از کشورهای اروپایی، نوشیدن قهوه در کرواسی مقدمه‌ای برای شروع معاشرت‌های اجتماعی است. جایی که دوستان یکدیگر را ملاقات می‌کنند، قرارهای کاری انجام می‌شود، درخواست‌های کارفرما صورت می‌پذیرد، آدم‌ها استخدام می‌شوند، اخراج می‌شوند، ازدواج می‌کنند و یا حتا طلاق می‌گیرند. در زاگرب در هر ساعت از شبانه‌روز که از خانه خارج شوید مردم در حال قهوه نوشیدن هستند: چه در ساعت‌های صبحگاهی که مردم برای صبحانه به کافه می‌آیند و چه در ظهر تابستان که با گرما و شرجی هوا همراه است، چه عصرها که زمان تجدید دیدارهای دوستانه و خانوادگی‌ست. یک ضرب‌المثل کروات می‌گوید:
اگر کسی به شما لطفی کرد، او را همان موقع به یک قهوه مهمان کن.
قهوه‌نوشی در کرواسی: وامدار امپراطوری عثمانی و اتریش-مجارستان
پیشینه‌ی قهوه در کرواسی را با تاریخ این کشور می‌توان شرح داد. کرواسی در قرن‌های پانزده و شانزده میلادی قسمتی از امپراطوری عثمانی بوده و این امپراطوری در طی صد سال تلاش کرده تا بر این منطقه و مناطق مجاور تسلط پیدا کند. همین مساله سنت قهوه ترک را در فرهنگ مردم کروات وارد کرده است. شیوه‌ی سنتی دم‌آوری قهوه ترک همچنان در خانه‌های مردم یافت می‌شود و البته در طول قرن‌ها دست‌خوش تغییراتی شده است.
علاوه بر امپراطوری عثمانی، کرواسی در قرن هجده، بخشی از امپراطوری اتریش-مجارستان بوده و همین باعث شده تا از سویی دیگر فرهنگ کافه‌نشینی بین مردمان کروات متداول شود. در فرهنگ اتریشی آمده:
مثل شاه بنشین و قهوه‌ات را بنوش.
اولین قهوه‌خانه‌ها در سال ۱۷۴۸ در شهر زاگرب برپا می‌شود و در آن‌ها قهوه و چای به همراه کیک و دسرهای متنوع سرو می‌شده. آخرین تغییر فرهنگی در ارتباط با قهوه از امپراطوری ایتالیا و قهوه اسپرسو می‌آید. البته این تغییر با اندکی دخل و تصرف در فرهنگ قهوه‌نوشی ایتالیایی بوده؛ طوری که ایتالیایی‌ها گهگاه اسپرسو را سریع می‌نوشند و دنبال کارشان می‌روند (درست مانند چای بعد از غذای ما ایرانیان)؛ اما کروات‌ها نوشیدن اسپرسو را هم به رویدادی برای گذراندن وقت و دیدار دوستان تبدیل کرده‌اند.
کافه‌ها در کرواسی
قهوه در کرواسی آیکافی زینب ارسطوامروزه در بسیاری از مناطق اروپا کافه‌های زنجیره‌ای به وفور دیده می‌شوند. با این‌حال به نظر نمی‌رسد که حضور این سبک کافه‌ها که بر پایه‌ی یک فرمول واحد بنا شده‌اند، تهدیدی بر فرهنگ اصیل کافه‌نشینی و آداب قهوه‌نوشی اروپایی باشد؛ بسیاری معتقدند روال سنتی قهوه‌نوشی در کشورهای اروپایی همچنان بر قوت خویش باقی‌ست. اما کرواسی از جمله کشورهایی‌ست که پا را فراتر گذاشته و مردم این کشور معتقدند که با وجود کافه‌های دنج، باریستاهای حرفه‌ای و قهوه‌های خوش‌عطر، دیگر نیازی به استارباکس ندارند و همچنان می‌کوشند تا پای آن‌ها به قلمروی فرمانروایی‌شان باز نشود.
کروات‌ها چه قهوه‌ای می‌نوشند؟
معمولا اولین انتخاب کروات‌ها قهوه اسپرسوست که از دانه‌های ۱۰۰٪ عربیکا به‌دست‌ آمده؛ بعد از آن قهوه‌های ترکیبی با شیر مانند ماکیاتو و کاپوچینو. اگرچه انواع قهوه‌های ایتالیایی در منوها موجود است، اما اغلب از واژه‌ی «کاواس لیکوم» (kava s mlijekom) به معنی شیرقهوه استفاده می‌کنند و شیر را اغلب در زمستان گرم و در تابستان ولرم سرو می‌کنند. همیشه یک لیوان بزرگ آب همراه با قهوه سر میز آورده می‌شود، سنتی که لزوما در همه کشورهای اروپایی دیده نمی‌شود.

برای کافه‌نشینی کجا برویم؟
کافه‌گردی من در زاگرب در یک عصر گرم و شرجی در ماه جولای با کافه‌ای به نام آملی آغاز شد. آملی نامی‌ست که خیلی‌ها را به یاد کافه‌ی معروف آملی در فرانسه می‌اندازد، اما این کافه در زاگرب نامی‌ست بی‌ارتباط با کافه‌ی هم‌نام فرانسوی. کافه‌ای در کنج میدانی از شهر در نزدیکی کلیسای جامع زاگرب که علاوه بر فضای داخلی، باغچه‌ای محصور بین دو دیوار با درختانی بلند دارد که بر فضا سایه انداخته و فضای دلچسبی را در محدوده‌ی پیاده‌روی گردشگران به وجود آورده است.

سفارش لاته در این کافه قطعا یکی از تجربه‌های خوب سفر بود؛ قهوه‌ای غلیظ و باکیفیت و در عین‌حال خوش‌طعم. من چند دقیقه‌ای را صرف بررسی ظاهر کیک‌های پشت ویترین کردم و در نهایت کیک مخصوص آملی را سفارش دادم که تجربه‌ی قهوه‌نوشی را دوچندان زیبا کرد.
دیگر کجا؟
میدان بریتیش یا همان بریتیش اسکوئر یکی از جاهای دیدنی در مرکز شهر زاگرب است که در گشت‌و‌گذارها به آن برخوردم؛ بی‌شک بهترین زمان برای دیدن این خیابان، صبح‌گاه روز یکشنبه بود که توانستم بازاری از اجناس عتیقه را به شیوه‌ای هیجان‌انگیز و منظم ببینم. تجربه‌ی حضور در عتیقه‌بازار زاگرب یا «فِلِئا مارکت» با نوشیدن قهوه در یکی دیگر از کافه‌های سنتی شهر به‌نام «کاوا تاوا» تکمیل شد. کافه‌ای با صندلی‌های کوتاه و بلند چوبی و میزهایی با پارچه‌های چهارخانه‌ی قرمز که احتمالا شما را یاد کافه‌ای زیر پل حافظ تهران می‌اندازد.

قهوه‌ی کربن-خنثی (Carbon-neutral Coffee)

جدیدترین «گواهینامه» برای ترویج قهوه و دیگر محصولات میان مصرف کنندگان حساس به محیط زیست برچسب «کربن-خنثی» است. قهوه به‌طور ذاتی محصولی است که قابلیت ایجاد تاثیرات منفی بزرگ زیست‌محیطی را دارد. در بدترین شرایط جنگل‌ها برای رسیدن نور خورشید به کشت‌زارهای قهوه از بین می‌روند که خود این کار باعث آلودگی آب با آفت‌کش‌ها و علف‌کش‌ها، فرسایش و نابودی زیستگاه می‌شود. سپس قهوه به کشورهای پیشرفته می‌رود، روست می‌شود و برای مصرف‌کنندگان فرستاده می‌شود. این با مصرف انرژی و افزایش دی‌اکسید‌کربن و دیگر گازهای گل‌خانه‌ای که دلیل بزرگ تغییرات آب و هوای زمین هستند همراه است. همین مسئله بخشی از لذت قهوه‌ی صبحگاهی مصرف‌کنندگان حساس به محیط زیست را از بین می‌برد.
تجارت کربن-خنثی تجارتی است که در مجموع تمام فعالیت‌هایش هیچ نوع گاز گل‌خانه‌ای به جو اضافه نکند. اما تشخیص میزان خالص گازهای انتشاریافته‌ی یک شرکت کار ساده‌ای نیست. روسترها، واردکنندگان یا فروشندگان کربن-خنثی بیشترین نگرانی زیست‌محیطی را دارند. درحالی‌که کشاورزان ارگانیک می‌توانند به کاهش آلودگی در کشتزار خودشان کمک کنند، پرورش‌دهندگان قهوه‌ی سایه‌رو (Shade Coffee) و تولیدکنندگان اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی می‌توانند از جنگل‌های گرمسیری حفاظت کنند و این به‌طور غیرمستقیم برای همه سودمند است. جنبش کربن-خنثی نگران سلامت محیط زیست در تمام جهان است.
دستورالعمل مشترک جامعه‌ی قهوه (Common Code for the Coffee Community)

دستورالعمل مشترک جامعه‌ی قهوه که به ۴C معروف است، مجموعه قوانینی برای توسعه‌ی قهوه‌ی پایدار است. این دستورالعمل پس از ۴ سال مذاکره بین شرکت‌های قهوه، دولت‌ها و جامعه‌ی شهری تنظیم شد. ۴C استانداردهای زیست‌محیطی و اجتماعی برای تولید قهوه را پیشنهاد می‌دهد. این استاندارد به‌منظور بهبود قدرت اقتصادی تولیدکنندگان قهوه، شرایط کار و زندگی خانواده و کارگرانشان و نیز حفظ منابع طبیعی مثل جنگل‌ها، آب، خاک، گوناگونی زیستی و انرژی تنظیم شده است.

به گذشته خود هرگز نمی اندیشم، مگر آنكه بخواهم از آن نتیجه ای بگیرم.
"جواهر لعل نهرو"

گواهینامه‌ی یو.تی.زد (UTZ Certificate)

گواهینامه‌ی یو.تی.زد. یک برنامه و برچسب برای کشاورزی پایدار است. برچسب گواهینامه‌ی یو.تی.زد. روی بسته‌بندی بیش از ده هزار محصول مختلف در بیشتر از شانزده کشور جهان نقش بسته است. در سال ۲۰۱۴ گواهینامه‌ی یو.تی.زد. بزرگ‌ترین برنامه برای کشت پایدار قهوه و کاکائو در جهان بوده است. برنامه‌ی این گواهینامه شامل روش‌های مفید کشاورزی، مدیریت مزرعه، شرایط اجتماعی و زیستی و محیط زیست است. گواهینامه‌ی یو.تی.زد. بزرگ‌ترین برنامه‌ی قهوه‌ی پایدار در جهان است. در سال ۲۰۱۲، ۹٪از قهوه‌ی تولید شده در جهان گواهینامه‌ی یو.تی.زد داشت.
اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی (The Rainforest Alliance)
http://icoff.ee/fa/wp-content/uploads/2015/12/rainforest-alliance-150x150.jpg
اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی یک سازمان غیر دولتی (NGO) است که برای حفظ گوناگونی زیستی و تضمین معاش پایدار از طریق بازنگری در روش‌های استفاده از زمین، روش‌های تجارت و رفتار مشتریان فعالیت می‌کند. دفتر اصلی این شرکت در نیویورک است و دفاتری در آمریکای شمالی و جنوبی، آسیا، آفریقا و اروپا دارد و برنامه‌اش در بیش از ۱۰۰ کشور در حال اجراست. این شرکت که در سال ۱۹۸۷ تاسیس شده و پنج سال پیاپی چهار ستاره از چریتی نویگیتور (Charity Navigator) دریافت کرده است. اتحادیه‌ی جنگل‌های بارانی از کنترل نیروهای بازار به عنوان بخشی از استراتژی‌اش برای به دام انداختن جنگل‌زدایان بزرگ و جلوگیری از نابودی محیط زیست استفاده می‌کند: استخراج الوار، توسعه‌ی کشاورزی، دامداری و توریسم. این سازمان روش‌های پایدار را به کشاورزان، جنگل‌بانان و جنگل‌نشینان و فعالان توریسم آموزش می‌دهد که به حفظ زمین و آب‌راه‌ها، بهبود معاش و حمایت از کارگران و اجتماعات می‌انجامد. همچنین به آن‌ها کمک می‌کند تا از نظر مالی به جایی برسند که بتوانند تغییرات پایدار را اعمال کنند
قهوه‌ی ارگانیک (Organic Coffee)

در ایالات متحده، وزارت کشاورزی وضع‌‌کننده‌ی استانداردهایی است که باید رعایت بشوند تا یک محصول برچسب «ارگانیک» بگیرد و این نشان روی آن درج بشود. در مورد پرونده‌ی قهوه، تولیدکنندگان اجازه ندارند از مواد صنعتی مثل آفت‌کش‌ها، علف‌کش‌ها و کودهای شیمیایی استفاده کنند. اگر برچسب ارگانیک روی قهوه‌ای خورده باشد حداقل ۹۵٪ دانه‌ها باید در شرایط ارگانیک رشد کرده باشند. استاندارد ارگانیک برای این ایجاد شده تا به مصرف‌کننده اطمینان بدهد که در این محصول هیچ ماده‌ یا افزودنی شیمیایی وجود ندارد، تا این‌که منظورش نشان دادن تولید محصول به روش‌های دوست‌دار محیط‌ زیست باشد. با وجود این هر دو کاملا با هم جور در می‌آیند.
بدون شک زمانی کشاورزی تماما به شکل ارگانیک انجام می‌شده. امروز با پیروی از این روش‌های سنتی در کشتزارهای قهوه می‌توان حجم علف‌کش‌ها، آفت‌کش‌ها و بارور‌کننده‌هایی را که به خاک وارد می‌شوند کاهش داد، قسمتی از پوشش سایه‌بانی جنگل را حفظ و فرسایش خاک را کم کرد. استفاده از آفت‌کش‌ها و علف‌کش‌ها تهدیدی جدی برای سلامت کارگران است، ولی در قهوه‌ی ارگانیک این نگرانی از بین می‌رود.
این مطلب ادامه دارد...

انجمن‌ها و مسابقات قهوه
انجمن باریستاهای مالزی چندی پیش به همت جمعی از باریستاهای مستقل، دست‌اندرکاران صنعت قهوه و صاحبان کافی‌شاپ این کشور تشکیل شده است. البته پیش از این انجمن دیگری نیز وجود داشته که عمده تمرکز آن بر توسعه فرهنگ سنتی قهوه‌نوشی مالزی است. در حال حاضر دو سری مسابقات کشوری در زمینه قهوه به‌طور سالیانه در مالزی برگزار می‌شود: Malaysia Barista Championship در کوالالامپور و Battle of Baristas Championship در پینانگ. تمرکز هر دوی این مسابقات بر ایجاد رقابت بین باریستاها و به‌تبع آن گسترش فرهنگ قهوه‌نوشی غیرسنتی در مالزی است. در کنار این‌ها مسابقاتی نیز تحت عنوان Late Art از سال گذشته زیر مجموعه مسابقات Battle of Baristas Championship برگزار می‌شود.
با وجود بازار رو به توسعه قهوه در مالزی، دست‌اندرکاران این صنعت معتقدند عامه مردم این کشور هنوز درک و اطلاعات درستی نسبت به قهوه و به‌طور خاص قهوه ویژه ندارند. ویکتور مدیر لایت‌هاوس کافی می‌گوید: «آموزش، مهم‌ترین فاکتور در معرفی و تبلیغ قهوه ویژه به مردم است. ما در گذشته با باریستاهای زیادی مواجه بودیم که تخصص کافی نداشتند و ذهن‌شان پر از اطلاعات غلط بود؛ طبیعی‌ست که همین اطلاعات نادرست به مشتریان منتقل می‌شد.» از دیگر چالش‌های پیش روی صنعت قهوه در مالزی، عدم وجود معیار و محکی برای سنجش کیفیت است؛ از طرف دیگر ویکتور از دیگر چالش‌های موجود به راه‌اندازی اصولی کافی‌شاپ و مکانیزم‌های آموزش صحیح باریستاها اشاره می‌کند. او به همین منظور در سال 2010 مسابقات Battle of Barista را پایه‌گذاری کرده که قدیمی‌ترین مسابقات قهوه در این کشور به‌حساب می‌آید. با این وجود از دیگر موانع برگزارکنندگان مسابقات قهوه در مالزی، دعوت از داوران بین‌المللی در این رشته است.
مالزی در حال حاضر عضو انجمن بین‌المللی World Coffee Event و نیز مسابقات جهانی قهوه‌چی برتر نیست. با این‌حال جدیت دست‌اندرکاران قهوه در مالزی و نیز برگزاری مستمر کنفرانس‌ها و کارگاه‌ها و دوره‌های آموزشی تخصصی قهوه، نشان از عزم اهالی این صنعت در معرفی قهوه ویژه و ارتقای فرهنگ عمومی مردم در این حوزه است.

عشق، از خودخواهی ها و خود پرستی ها گذشتن است اما، این سخن به معنای تبدیل شدن به دیگری نیست.
"نادر ابراهیمی"

امروز گواهینامه‌ها و برچسب‌های ویژه به دو دلیل روی بسته‌های قهوه هستند: برای مردمی که آن را تولید می‌کنند و برای حفظ محیط زیست.

حتما تا به حال شنیده یا خوانده‌اید که کمپانی‌های قهوه هرکدام به روشی به تولید و تجارت قهوه مشغول هستند و برای این تجارت تحت گواهینامه‌های خاصی فعالیت می‌کنند. هرکدام از گواهینامه‌های حوزه‌ی تجارت قهوه نشانی از برنامه و هدفی خاص دارد. برنامه‌هایی در راستای حفظ حقوق دست‌اندرکاران صنعت قهوه به خصوص کشاورزان و حفاظت از محیط زیست. برچسب هرکدام از این گواهینامه‌ها روی بسته‌بندی‌های قهوه می‌گوید که این کمپانی تحت استانداردهای این گواهینامه قهوه را تولید می‌کند. در مطلبی که می‌خوانید به اهداف و استانداردهای گواهینامه‌های مهم تولید قهوه به اختصار پرداخته‌ایم.
گواهینامه‌ی تجارت عادلانه (Fair Trade Certificate)

قهوه‌ی تجارت عادلانه قهوه‌ای است که تولید آن با استانداردهای تجارت عادلانه تایید شده. شرکت‌هایی که با این استاندارد کار می‌کنند شرکای تجاری خود را بر پایه‌ی گفت‌وگو، شفافیت و احترام انتخاب می‌کنند؛ که هدف از آن تساوی حقوقی بیشتر در تجارت جهانی است. این شراکت‌ها با ارائه‌ی شرایط تجاری بهتر به کشاورزان تولید‌کننده‌ی دانه‌ی قهوه در توسعه‌ی پایداری قهوه سهیم می‌شوند. شرکت‌های تجارت عادلانه به‌طور فعال از تولیدکنندگان و روش‌های کشاورزی پایدار زیست‌محیطی حمایت می‌کنند. کشاورزان هم باید برای دورریزیِ زباله‌های خطرناک و ارگانیک، مناطق دور بسترهای آبی، کاهش مصرف آب، پیش‌گیری از فرسایش و حفاظت از خاک از روش‌های پایدار استفاده کنند. روش‌های تجارت عادلانه کار کودکان و کار اجباری را منع می‌کنند.
گواهینامه دوست‌دار پرندگان (Bird Friendly Certificate)

«دوست‌دار پرندگان» گواهینامه‌ای است که مرکز پرندگان مهاجر اسمیتسونین (Smithsonian Migratory Bird Center – SMBC) تعریف کرده که بخشی از باغ وحش ملی در واشینگتن دی.سی. است. استانداردهای دوست‌دار پرندگان سخت‌گیرانه‌ترین استانداردهای زیست‌محیطیِ شخص سوم هستند. اس.ام.بی.سی. برای اعطای این گواهینامه از تولیدکنندگان می‌خواهد تا در ابتدا پیش‌نیازهای گواهینامه‌ی ارگانیک بودن محصول را رعایت کنند و سپس معیارهایی که تضمین کننده‌ی حفظ پوشش جنگلیِ سازنده‌ی زیستگاه پرندگان و دیگر جانوران هستند. در نتیجه قهوه‌ی دوست‌دار پرندگان تمام فواید قهوه‌ی ارگانیک را نیز دارد. با وجود این، استانداردهای اضافی نیازمند داشتن حداقل ۴۰٪ پوشش سایه‌بانی و همچنین ارائه‌ی پیشنهادهایی برای گوناگونی و اندازه‌ی درختانی است که بالاترین پوشش سایه‌بانی را تشکیل می‌دهند. این استانداردها تضمین‌کننده‌ی بقای گوناگونی زیستگاه‌هایی هستند که از غنای حیات‌وحش حفاظت می‌کنند. زیست‌شناسان در پژوهش‌هایشان دریافته‌اند که کشت قهوه‌ی سایه‌رو (Shadow Grown)، به اندازه‌ی یک جنگل تنوع‌زیستی بکر در خود جای می‌دهد.
این مطلب ادامه دارد...