کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای
استارباکس٬ کافی‌ بین٬ سگافردو زانتی٬ دووم کافیز و ایلی اسپرس‌منته از جمله نشان‌های تجاری شناخته‌شده جهانی هستند که شعباتی در مالزی دایر کرده‌اند. با این‌حال از ۱۰ سال پیش موج گشایش کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای مستقل در مالزی به‌راه افتاده که از آن جمله می‌توان به اولدتاون وایت کافی (Old Town White Coffee)٬ پاپاریچ٬ سکرت رسپی و سان‌فرانسیسکو کافی اشاره کرد.
اولد تاون یکی از موفق‌ترین کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای مالزی است با بیش از ۱۹۷ شعبه در شهرهای مختلف این کشور. اولد تاون در حقیقت شکل باز-تعریف‌شده‌ی کافی‌شاپ‌های سنتی مالزی‌ست که با هدف ارائه نوشیدنی و غذا به طبقه متوسط در حال رشد مالزی و با خدمات و مفهومی مدرن اما طراحی داخلی و فرم سنتی پذیرای مشتریان است. علاوه بر این، محصولات متنوع قهوه با نشان اولد تاون در فروشگاه‌های بزرگ و زنجیره‌ای مالزی به‌فروش می‌رسد. اولد تاون را در مالزی به «قهوه سفید» (White Coffee)ش می‌شناسند که در اصل از شهر ایپوه آمده است. این قهوه ویژه اولین بار در سال ۱۹۵۸ با شیوه‌ای خاص در روست دانه قهوه در یک کافی‌شاپ سنتی به‌نام «وایت کافه» عرضه شد. در سال ۱۹۹۹ بانیان این نشان تجاری اولین نمونه‌های قهوه‌ سفید فوری یا همان سه در یک را روانه بازارهای خرده‌فروشی مالزی کردند.
پاپاریچ (PapaRich) از دیگر نمونه‌های فرانچایزهای موفق در مالزی‌ست که تاکنون نزدیک به ۵۰ شعبه در این کشور دایر کرده است. دست‌مایه اولیه مفهوم این کافه زنجیره‌ای نیز مانند اولد تاون٬ باز-طراحی کپی‌تیام‌های سنتی مالزی در غالبی امروزی‌تر و با هدف جذب مشتریانی از طبقه متوسط جامعه بوده است. در پاپاریچ غذاهای محبوب مالزیایی‌ها نظیر لاکسا و پراون می (نودل)٬ دیم‌سام دامپلینگز و بیش از ۶۰ نوع نوشیدنی عرضه می‌شود. در پاپاریچ خبری از اسپرسو نیست؛ اما به‌جای آن، قهوه سنتی٬ چای و نیز ترکیبی از این دو که به «پاپا چام» (Papa Cham) معروف است یافت می‌شود. Cham در گویش هوکی‌ین زبان چینی به‌معنای «ترکیب» است و «چام»های متنوعی نظیر کافی چام مایلو در این کپی‌تیام مدرن به مشریان عرضه می‌شود. دیوارها و بار پاپاریچ ترکیبی‌ست از چوب صیقل‌خورده و آجرهای قرمزرنگ و رویه میزهای آن مرمری است. پیتر نگ مدیر بازاریابی پاپاریچ می‌گوید: «ما برخلاف کپی‌تیام‌ها هر روز درست راس ساعت ۶ سرویس‌دهی به مشتریان را آغاز می‌کنیم. در خیلی از کافی‌شاپ‌های سنتی نوشیدنی‌ها قبلا آماده شده است؛ ما ولی در پاپاریچ هر نوشیدنی را به‌طور مجزا تهیه و سرو می‌کنیم.»
قهوه سفید چیست؟
قهوه سیاه و قهوه سفید مالزی هر دو از یک نوع دانه قهوه تهیه می‌شوند: معمولا روبوستا و/یا لیبریکا. به دلیل افزایش قیمت دانه قهوه عربیکا در سال‌های اخیر٬ امروزه در تهیه قهوه سفید دیگر از این نوع دانه تقریبا اصلا استفاده نمی‌شود. ویژگی قهوه سفید شیوه بو دادن و موادی‌ست که در زمان روست بدان افزوده می‌شود.

هوه سیاه سنتی مالزی با بو دادن دانه قهوه به‌همراه شکر و مارگارین در ظرف‌های بزرگ فلزی و گود تهیه می‌شود. اما در قهوه سفید تنها از مارگارین استفاده می‌شود. عدم وجود شکر کاراملی باعث می‌شود روست سبک‌تری به‌دست داده شود و از همین رو بدان قهوه سفید می‌گویند. در بعضی کپی‌تیام‌های سنتی برخی مشتریان کاپوچینوهای فوری ۳ در ۱ را به‌عنوان قهوه سفید سفارش می‌دهند.
کافی‌شاپ‌های مستقل
ظرف ۵ سال گذشته تعداد کافی‌شاپ‌های مستقل در مالزی رو به افزایش گذاشته است؛ کافه‌هایی که با هدف سرویس‌دهی به مشتریانی از طبقه متوسط شهری و ارائه قهوه مرغوب و کیک و شیرینی و گاه غذا در گوشه و کنار شهرهای بزرگ این کشور راه‌اندازی شده‌اند. این کافی‌شاپ‌ها قهوه مصرفی خود را گاه از آمریکا و گاه از استرالیا و ژاپن وارد می‌کنند؛ بعضی‌ها هم از تایلند و ویتنام و سنگاپور. با این‌حال چیزی که در میان همه این کافه‌ها مشترک است٬ میزان جدیت و نگاه تخصصی‌شان به موضوع قهوه است.
این مطلب ادامه دارد...

بررسی مختصر سیگار گوانتانامرا کرسیتال
(guantanamera cristales)
رینگ گیج: 41
طول: 150mm
گیرایی: سبک و ملایم
زمان اسموک: 40 دقیقه
*این سیگار (shortfiller) ,ماشینی است و در قسمت سر (head) بریده شده است پس نیازی به کاتر نیست .
به طور کلی می شود گفت سیگار مناسبی برای افراد مبتدی است .
#Aminhanjani

اگر برای یک اشتباه هزار دلیل بیاورید،در واقع هزار و یک اشتباه از شما سرزده است.
"ابن سینا"

تولید دانه قهوه
کشور مالزی با ۲۸میلیون جمعیت (آمار سال ۲۰۱۰) سالیانه در حدود ۲۷هزار تن دانه قهوه تولید می‌کند (آمار سال ۲۰۰۹) که این رقم مالزی را در رتبه ۲۷ام کشورهای تولید کننده قهوه در دنیا قرار می‌دهد. چیزی در حدود ۵۲۵ کیلومتر مربع از مزارع مالزی زیر کشت قهوه است که در نزدیک به ۹۵درصد از این اراضی دانه قهوه گونه لیبریکا کشت داده می‌شود. در ۵درصد باقی‌مانده عمدتا گونه روبوستا زیر کشت است و در مناطق محدودی نیز قهوه عربیکا می‌روید. در سال‌های اخیر با وجود افزایش قیمت دانه قهوه٬ بسیاری از مزارع قهوه مالزی به جنگل‌های نخل تبدیل شده است. واردات دانه خام قهوه به مالزی نیازمند اخذ مجوزهای لازم از دولت این کشور است و همین مساله مشکلات زیادی سر راه فعالان صنعت قهوه در مالزی و شرکت‌های روست و توزیع دانه قهوه قرار می‌دهد. از طرفی خرید و فروش دانه خام قهوه در مالزی ممنوع است و فروشگاه‌های تخصصی قهوه تنها می‌توانند قهوه روست‌شده به مشتریان بفروشند.

بازار قهوه
سرانه مصرف قهوه در مالزی از ۰.۶۸ کیلوگرم در سال ۲۰۰۷ به ۰.۹ کیلوگرم در سال ۲۰۰۹ رسیده که رشدی قابل‌توجه محسوب می‌شود. مقایسه این آمار با سرانه مصرف قهوه در کشورهایی مثل فنلاند (۱۲ کیلو قهوه به ازای هر نفر در سال)٬ نروژ (۹.۹) و ایسلند (۹) نشان از پتانسیل بالای بازار این کشور در حوزه قهوه است. (در سال ۲۰۰۹ سرانه مصرف قهوه در ایران ۰.۱ کیلوگرم قهوه در سال به ازای هر نفر اعلام شده است.) در طی ۲۰ سال گذشته٬ افزایش چشم‌گیر حجم تجارت جهانی از یک طرف و رونق صنعت توریسم و گردشگری مالزی و مسافرت‌های فراوان توریست‌ها به این کشور از طرف دیگر٬ بازار مصرف قهوه مالزی را با فرهنگ‌های خارجی قهوه و نیز ایده‌ها و روش‌های متفاوت تهیه قهوه آشنا کرده است.
اولین شعبه استارباکس در مالزی در ۱۷ دسامبر ۱۹۹۸ در کی‌ال پلازا افتتاح شد و این آغازی بود برای آشنا شدن طبقه متوسط مردم مالزی با انواع دیگر قهوه نظیر کاپوچینو و لاته؛ مالزیایی‌هایی که تا پیش از آن از قهوه تنها قهوه فوری و قهوه‌ سیاه سنتی‌شان را می‌شناختند. حالا استارباکس ۱۲۳ شعبه در شهرهای مختلف مالزی دارد و نقش غیرقابل انکاری در آشتی‌دادن فراریان از قهوه با این نوشیدنی خواستنی بازی می‌کند؛ تاثیری که به‌هر حال به‌صورت غیرمستقیم موجب پدید آمدن بازاری برای دیگر کافی‌شاپ‌ها می‌شود.
اولین شعبه استارباکس در مالزی در سال ۱۹۹۸ افتتاح شد و این آغازی بود برای آشنا شدن طبقه متوسط مردم مالزی با انواع دیگر قهوه نظیر کاپوچینو و لاته
از طرفی بازگشت دانش‌آموختگان تحصیل‌کرده خارج از کشور به مالزی و تلاش‌ و تقاضای آن‌ها برای یافتن نمونه‌ کافه‌هایی که در خارج دیده‌اند٬ موجب شده فرهنگ قهوه‌نوشی کشورهایی چون آمریکا٬ بریتانیا و استرالیا کم‌کم جای خود را در مالزی باز کند. تاثیرگذاری فرهنگ قهوه تایوان بر مالزی بیشتر خود را در غالب به‌کارگیری روش‌های دستی تهیه قهوه چون قهوه سیفونی و قهوه قطره‌ای نشان داده است. حالا بسیاری از کافه‌های مستقل مالزی قهوه مصرفی خود را در روسترهایی یک کیلویی تا سه کیلویی و در همان محل کافه روست می‌کنند تا کیفیت و مرغوبیت قهوه‌های خود را تضمین کنند.
بازار قهوه ویژه (Speciality Coffee) در مالزی محدود اما در عین حال بالنده و رو به رشد است. [عبارت Speciality Coffee معمولا در مقابل قهوه‌ معمولی که در کافی‌شاپ‌های زنجیره‌ای و یا قهوه‌خانه‌های سنتی سرو می‌شود استفاده می‌شود.] مایکل ویلسون مدیر کافه «آرتیسان روست» در کوالالامپور معتقد است: «مالزیایی‌ها نسبت به خوردنی‌ها و نوشیدنی‌های خود بسیار متعصب هستند. شاهد آن تعداد زیاد وبلاگ‌های غذایی در این کشور است. همین مساله بازار بالقوه خوبی برای قهوه ویژه در مالزی پدید آورده است.»
طی سه سال گذشته روند گشایش کافی‌شاپ‌های مستقل و کافه‌های زنجیره‌ای در مالزی رشد قابل توجهی داشته است. کارآفرینان صنعت قهوه و کافی‌شاپ با الهام از ایده‌ها و مفاهیمی که به‌واسطه سفرهای برون‌مرزی به‌دست آورده‌اند٬ می‌کوشند تجربیات و مشاهدات خود را به‌نوعی در بازار به‌نسبت سنتی قهوه در مالزی به‌کار گیرند. کافه‌های شهرهایی چون سان‌فرانسیسکو٬ نیویورک٬ پاریس٬ لندن٬ تایپه٬ ملبورن و سیدنی منبع الهام بسیاری از کارآفرینان و صاحبان کافه‌های مستقل امروز مالزی محسوب می‌شود.
این مطلب ادامه دارد...

روستری‌های قهوه درباره قهوه تک خاستگاه چه فکر می‌کنند؟
تا این‌جا فهمیدیم که کشاورزان قهوه در مورد قهوه تک خاستگاه نظر مساعدی دارند؛ اما آیا روستری‌های قهوه هم همین‌طور فکر می‌کنند؟ خب! هم بله و هم خیر!
برخی از آن‌ها معتقدند که قهوه تک خاستگاه لزوما به معنای کیفیت بالاتر نیست و در ابتدای امر تنها نشانه‌ای بوده برای تفکیک این نوع قهوه از قهوه‌های ترکیبی یا blend تهیه‌شده در روستری‌ها؛ این منتقدان می‌گویند امروزه مترادف شدن قهوه تک خاستگاه با «کیفیت بالاتر» برای بسیاری از روسترهای تخصصی چندان عادلانه نیست.
آیا این موضوع بدین معنی است که «تک خاستگاه» عبارت بدی است؟ خب، از نظر مخالفان شاید بشود گفت تک خاستگاه عبارتی «ناکافی» است و در برگیرنده همه آنچه باید دانست، نیست؛ حتا در بعضی موارد می‌تواند گمراه‌کننده هم باشد. هر چند که در طول زمان با قهوه با‌کیفیت مترادف شده، اما این تنها عبارتی‌ست که روسترها به‌کار می‌برند تا بگویند که قهوه‌شان بسیار ویژه و متفاوت است.
استیو هال از «کاروان کافی روسترز» که در دسته‌ی منتقدان قرار دارد می‌گوید: «مثلا کشوری مانند تانزانیا را در نظر بگیرید؛ این کشور هم آب و هوای استوایی-ساحلی دارد، هم قله‌های برف‌پوش کلیمانجارو، صحرای نیری (Nyiri)، دریاچه ویکتوریا و منطقه سرنگتی (Serengeti). مناطق قهوه‌خیز تانزانیا در مجاورت کشورهایی چون رواندا، بروندی، کنیا، اوگاندا، موزامبیک و جمهوری کنگو واقع شده‌اند؛ و همین مساله، باعث ایجاد تنوعی فوق‌العاده از طعم‌ها در قهوه تانزانیا شده است. اما اگر از عبارت «تک خاستگاه» برای توصیف قهوه تانزانیا با این گستردگی استفاده شود، می‌تواند به سوءبرداشت در مورد تفاوت‌های بارز طعمی این قهوه منجر شود. اما وقتی عبارت بهتری از «تک خاستگاه» وجود ندارد، ناگزیر به استفاه از آن هستیم.»
با این‌ وصف می‌توان گفت که «تک خاستگاه» هم معنا و ارزش قابل‌توجهی در خود دارد؛ و هم در عین‌حال به‌تنهایی نشان‌دهنده‌ی مرغوبیت و کیفیت قهوه نمی‌تواند باشد. اما حتا با این توضیحات، اگر عبارت «تک خاستگاه» را روی بسته‌بندی قهوه ببینیم، دست‌کم می‌توانیم انتظار داشته باشیم که با قهوه‌ای متفاوت با یک قهوه‌ی تجاری (commercial) مخلوط (blend) مواجه هستیم.

«تک خاستگاه» چه معنایی برای مصرف‌کنندگان دارد؟
خب؛ تا این‌جا فهمیدیم که قهوه تک خاستگاه می‌تواند انتخاب مناسبی برای جیره قهوه روزانه شما باشد؛ مخصوصا اگر در رقابت Cup of Excellence حرفی برای گفتن داشته باشد؛ اما این تمام چیزی‌ست که یک مصرف‌کننده قهوه باید بداند؟
قطعا خیر.
عبارت «قهوه تک خاستگاه» صرفا می‌تواند به‌عنوان سرآغازی برای ارزیابی دقیق کیفیت قهوه مصرفی تلقی شود.
اما تکلیف مصرف‌کننده قهوه چیست؟ در این میان کافه‌ها چطور باید در انتخاب قهوه مناسب‌ تصمیم بگیرند؟ هولی باستین از «روست ریتینگز» نکاتی در همین ارتباط برای ما مطرح می‌کند:
قهوه فیلتری
«در انتخاب قهوه مناسب برای قهوه فیلتری، باید تصمیم بگیرید که در پی «ثبات» هستید یا «تجربه‌گرایی». اگر می‌خواهید قهوه‌تان همان «قهوه همیشگی» باشد که به آن عادت دارید و می‌شناسیدش و مطمئنید که طعم آن چیست و هیچ‌وقت هم ممکن نیست که در قهوه‌فروشی‌تان یافت نشود، قهوه‌های «برند» مناسب‌ترین انتخاب برای شما هستند. اما اگر در پی تجربه‌های تازه هستید، قهوه تک‌خاستگاه بی‌تردید گستره‌ی وسیعی از انتخاب پیش روی شما خواهد گذاشت.»
قهوه اسپرسو
«درست مانند قهوه فیلتری، انتخاب قهوه مناسب برای اسپرسو هم به میزان تمایل شما به «ثبات» یا «تجربه‌گرایی» بستگی دارد – البته تا حدودی؛ به عقیده‌ی من در مورد اسپرسو، انتخاب قهوه به نوشیدنی‌ای که می‌خواهید درست کنید هم بستگی دارد. در اسپرسو، هدف معمولا عبارت است از: ایجاد تعادل بین طعم‌ها. در مورد نوشیدنی‌های ترکیبی با شیر، شاید قهوه مخلوط (blend) به قهوه‌های تک خاستگاه ارجح باشد، به این خاطر که پایه‌ای قوی برای همراهی با شیر ایجاد می‌کند. با این‌حال قهوه‌های تک خاستگاه نیز بسته به نسبت قهوه و شیر می‌توانند برای نوشیدنی‌های ترکیبی مناسب باشند؛ اما در همه‌ی این موارد، شاید بهترین راه‌حل گفت‌وگو با باریستا باشد و این‌که پیشنهاد او چیست. توصیه من این است که اگر همیشه اسپرسوی معمولی را امتحان کرده‌اید، یک بار هم اسپرسوی قهوه تک خاستگاه را تجربه کنید.»
حالا که تا حدودی با مفهوم قهوه تک خاستگاه آشنا شده‌اید. قدم بعدی چیست؟
اگر این یادداشت بلندبالا را تا این‌جا دنبال کرده باشید، ممکن است کمی مرعوب این اسامی و مناطق جغرافیایی و تفاوت‌های قهوه‌های خاستگاه‌های مختلف شده باشید. به‌هرحال دنیای قهوه دنیای بزرگ و پیچیده‌ای‌ست؛ اما به‌هیچ وجه قرار نیست همین‌طور بماند. تظاهر را کنار بگذارید و کمی روحیه‌ی پرسشگر و ماجراجویانه‌تان را پر و بال بدهید. کشاورزان و روسترهای زیادی هستند که مایلند حاصل کار سخت‌شان را به شما ارائه کنند. در مورد قهوه‌ها سوال بپرسید، یک باریستای خوب باید بتواند در مورد خاستگاه قهوه تخصصی که دم کرده توضیحات کافی ارائه دهد و بازخوردهای شما را نیز بشنود. پس هر دفعه یک محصول خاص را امتحان کنید تا کیفیت‌های متنوع‌تری را کشف کنید.

Pasargadtabac:
?‎پاسارگادتاباك وكافه آرتين?
رونمايي از پيپ هاي ساخته شده  توسط اساتيد انجمن پيپ پاسارگادتاباك مورخ بيست و دوم بهمن ماه ١٣٩٥
از پيپ شماره ٦٦ تا ٨١ ليميتد اديشن  تماما دست ساز سري ٢٠١٧ انجام شد و
تمامي پيپ ها داراي تاييديه فني و طراحي از
? استاد اميرحسين رحيمي ?
اولين طراح و سازنده پيپ ايران و مديريت انجمن پيپ و مجموعه پاسارگادتاباك و كافه آرتين هستند،تشكر ويژه
از
استاد جعفري نژاد
استاد دريانورد
استاد كامران
??هنرمندان انجمن پيپ ايران ??
متريال تمام پيپ ها ايتاليايي و درجه يك
هنر نزد ايرانيان است و بس ???
‎انجمن پيپ ايران??
‎ميرداماد،رزميردامادطبقه دوم
٠٩٣٥٢٢٠٠٠٧٧
@pasargadtabaccafeartin ?كانال انجمن

Pasargadtabac:
?مرحله دهم توزيع كارت عضويت انجمن پيپ و انجمن قهوه?
از دوستان عزيز خواهشمندم جهت گرفتن كارت خود به صورت حضوري به ميرداماد،جنب مترو پاساژ رز ميرداماد مراجعه و يا با سفارش خود براي شما عزيزان ارسال خواهيم كرد:
فرهود سقراطي
معصومه مرادي
درنيك مگردچيان
خشايار تقي پور
سعيد حاتمي
ابراهيم دريانورد
محمد علي حصاركي
محسن صالحي
علي رضا قاسمي
مهدي آقا جاني
ناصرحقيقت
احسان پارسا فرد
مهسا نازبري
آرش فتحعلياني
فرشاد طالب لو
داود ستاريان
محمد علي كارخانه يوسفي
محمد علي خوناني
عليرضا مسرروخواه
رامتين خوشحال
رضا عواطف
مجيد فرشيدنسب
حسين صفدري
ياسمن سعيديان
مهرداد ابوالقاسمي
محمد صالحي
محمد نصيري
ميلاد مردانيان
عرفان بشارت
اميراحسان احمدي
محمد باليده
علي شهبازباقري
محمدرسول پورعلي محمدي
قيام هاشمي
حسن نياز آبادي
حامد نظاري
مجتبي جواهري
سيد اميرعلي قريشي
فرامرز خسرويان عرب
علي رضا آرين
وحيد مويزي
سهيل حداد
عليرضا اهوازي
علي رضا عباسي
مصطفي صابري
سيد محمدرضا هاشمي
محمد ناجي
اسماعيل صفا قلي
علي طاهري
مهتاب ناصري
ساناز كريمي
رامين هاشمي پور
سمانه اخلاصي
محمدرضا فيروزي
اميد برخوردارزاده
الهام علومي فرد
محمد سمير رئوف مقدم
كيوان مجدي

پاسارگادتاباك وكافه آرتين
طراح وسازنده اصولي پيپ
انجمن پيپ ايران??
مرجع پيپ،قهوه وادوات وابسته در ايران
ميرداماد،رزميردامادطبقه دوم
٠٩٣٥٢٢٠٠٠٧٧
https://telegram.me/joinchat/BiarSjucjUfUpVwy11mbjQ

از بهار عشق و جواني بهره بگير
باقي را هر چه هست به فرشته ي نيكوكاري واگذار؛
چرا كه زمان به زودي اين حقيقت را به تو خواهد آموخت كه
در لانه ي سال پيش
مرغان بجاي نمانده اند.
"لانگ فلو"

کشور مالزی آمیزه‌ای‌ست از فرهنگ‌ها و سنت‌های رنگارنگ. بیشتر مالزیایی‌ها ترجیح می‌دهند همان قهوه‌های سنتی یا قهوه فوری‌شان را در خانه و یا در کپی‌تیام (Kopitiam) سر کوچه‌شان بنوشند. Kopi در زبان مالایی به‌معنای قهوه است و Tiam در گویش هوکی‌ین زبان چینی به‌معنای فروشگاه. اصلا همین کلمه کپی‌تیام٬ چندفرهنگی و چندرنگی مردم مالزی را نمایندگی می‌کند. این عبارت معمولا در مالزی و سنگاپور کاربرد دارد. کپی‌تیام‌های سنتی مالزی عمدتا همان کافی‌شاپ‌های چینی هستند. در زبان مالایی به کافی‌شاپ‌های سنتی٬ کدای‌کپی (Kedai Kopi) هم می‌گویند. طبق آمار سال ۲۰۰۷ مالزیایی‌ها در سال به‌طور متوسط نزدیک به ۱۸هزار تن قهوه مصرف می‌کنند.

"کپی تیام"
قهوه سنتی مالزی
فرهنگ غالب قهوه‌نوشی مردمان مالزی از سال‌ها پیش همچنان دست‌نخورده باقی مانده است: دانه قهوه لیبریکا و روبوستا را در ظرف‌های فلزی گود و بزرگ بو می‌دهند و بعد در سبد فولادی بزرگی خنک می‌کنند. بعد از آن قهوه را با استفاده از کیسه‌ای نخی یا پارچه تنظیف دم می‌کنند؛ به این صورت که قهوه را در کیسه پارچه‌ای که به‌عنوان فیلتر عمل می‌کند می‌ریزند و آن‌را در آب داغ می‌خیسانند. فروشندگان خیابانی در کشورهای جنوب شرق آسیا و کپی‌تیام‌های شهرهای مختلف بر اساس همین روش و با تغییراتی جزئی برای مشتریان خود قهوه سرو می‌کنند. قهوه‌ای که بدین شیوه تهیه می‌شود٬ عطر و طعمی بسیار سنگین و غلیظ دارد؛ به‌گونه‌ای که حتا با وجود ترکیب با یخ و شیر٬ این عطر و طعم به‌خوبی حفظ می‌شود. از طرفی به‌دلیل ترکیب دانه قهوه با شکر کاراملی در زمان روست٬ حتی قهوه سیاه دم شده بدین روش نیز طعم ذاتی شیرینی دارد که محبوب‌ترین مزه در بین مالزیایی‌هاست.

"کاپی او یا قهوه بدون شیر یا قهوه سیاه"
شاخصه‌های فرهنگ سنتی قهوه‌نوشی در مالزی منبعث از روشی‌ست که برای روست کردن و دم کردن قهوه استفاده می‌کنند. مایکل اووی صاحب یک کارخانه قهوه در مالزی می‌گوید: «در گذشته همه کارها به‌صورت دستی انجام می‌شد. دانه قهوه را در ظرف‌های بزرگ فلزی و روی شعله آتشی که با چوب درخت کائوچو افروخته می‌شد بو می‌دادند. در این بین مقدار زیادی شکر به قهوه افزوده می‌شد تا انرژی کافی برای قهوه‌نوشان تامین کند. از طرف دیگر قیمت شکر نسبت به قهوه کمتر بود و این‌کار باعث می‌شد که قیمت نهایی کمتر شود و مشتریان بیشتری جذب شوند.»
قیمت یک لیوان قهوه در کپی‌تیام‌های کوالالامپور بین ۲۵ سنت تا ۵۰ سنت دلار آمریکا است. این قیمت در قهوه‌خانه‌های زنجیره‌ای طبقه متوسط کمی بالاتر است. در روست سنتی قهوه به روش مالزیایی علاوه بر شکر، گاه افزودنی‌های دیگری نظیر دانه کنجد٬ مارگارین یا کره٬ شکلات٬ گندم٬ جو و ذرت هم به قهوه اضافه می‌شود.
منتظر ادامه این مطلب باشید...

در صنعت قهوه، کیفیت قهوه را چطور می‌سنجند؟
تا این‌جا به این نتیجه رسیدیم که قهوه تک خاستگاه معمولا مترادف قهوه باکیفیت است. عواملی مثل تقاضای بازار و معاملات مستقیم در افزایش کیفیت و در دسترس بودن قهوه تخصصی موثرند. اما در عمل چطور می‌شود قهوه خوب را تشخیص داد؟ آیا تک‌خاستگاه بودن همیشه به معنی خوب بودن است؟
برای پاسخ به این سوالات، سیستم‌های صنعتی تعیین سطح کیفی قهوه به‌کار می‌آیند: مکانیزم‌های شناخته‌شده‌ای مانند «کاپ آو اکسلنس» (Cup of Excellence) یا «انستیتو کیفیت قهوه» (Coffee Quality Institute Q). این سیستم‌ها نه تنها مشتریان را در خرید قهوه باکیفیت‌تر راهنمایی می‌کنند، بلکه جریان تقاضا برای دانه‌ی قهوه با مرغوبیت بالا را همواره زنده نگه می‌دارند. به‌کارگیری این سیستم‌های کنترل کیفی محصول در معاملات بین تولیدکنندگان و روسترها، باعث می‌شود تولید و تهیه‌ی دانه قهوه‌ی با کیفیت بالا، نتایج مالی قابل‌توجهی به‌همراه داشته باشد.
سه روش اصلی برای تعیین سطح کیفیت قهوه وجود دارد که عبارتند از: «کاپ آو اکسلنس»‌ (Cup of Excellence)، «انستیتو کیفیت قهوه کیو» (Coffee Quality Institute Q) و «کافی ریویو» (Coffee Review):

Coffee Quality Institute Q
سیستم «انستیتو کیفیت قهوه کیو» از استانداردها و معیارهای «انجمن قهوه تخصصی آمریکا» (SCAA) تبعیت می‌کند و در سطح تولیدکننده و مزرعه، دسته‌بندی‌های «قهوه عربیکا مرغوب»، «قهوه روبوستا مرغوب» و «قهوه ترکیبی» را تعریف کرده است.
Coffee Review
روش «کافی ریویو» (Coffee Review) که برای روسترها و فروشندگان بی‌نهایت ارزشمند است و بی‌تردید از محبوب‌ترین و تاثیرگذارترین راهنماهای خرید قهوه در دنیا به‌حساب می‌آید. این راهنماها پروفایل‌های روست قهوه را نیز در برمی‌گیرد.
Cup of Excellence
«کاپ آو اکسنلس» که در غالب رقابتی بین تولیدکنندگان قهوه برگزار می‌شود، بیشتر متمرکز بر تولید و خاستگاه‌های نادر قهوه است و در صنعت جهانی قهوه تخصصی (Specialty Industry) مقبول‌ترین و مطرح‌ترین سیستم ارزش‌گذاری به‌حساب می‌آید.
اما شاید هنوز این سوال باقی است که این سیستم‌ها اساسا کیفیت قهوه را چگونه قضاوت می‌کنند؟ آیا «کیفیت» قهوه مفهومی سلیقه‌ای نیست؟ خب! در واقع همین‌طور است؛ اما این روش‌ها حداکثر تلاش خود را صرف تبدیل معیارهای کیفی به معیارهای کمیِ قابل‌اندازه‌گیری می‌کنند و تا جای ممکن سعی می‌کنند راه بر اعمال نظرات و سلایق شخصی ببندند.
در این روش‌ها معمولا تکنیک‌های blind cupping یا «کاپینگ قهوه با چشمان بسته» و «سیستم امتیازدهی از ۱۰۰» به‌کار گرفته می‌شود. هرچند که معیارهای هر سیستم کمی متفاوت از دیگری است اما معمولا در این روش‌ها از دسته‌بندی‌های توصیفی استفاده می‌شود؛ همان دسته‌بندی‌هایی که متخصصان قهوه در برگه‌های امتیازدهی (tasting scoresheets) به‌کار می‌گیرند.

"قهوه زیرگونه کاتورای زرد از ال سالوادور – Credit: Jasal Café"
کشاورزان قهوه درباره قهوه تک خاستگاه چه می‌گویند؟
قهوه تک خاستگاه علاقمندان و مشتریان قهوه را با پشت‌صحنه تهیه قهوه و مسیری که قهوه از مزرعه تا فنجان طی کرده، آشنا می‌کند. آن‌ها می‌توانند عشق و اشتیاقی را که کشاورزان صرف تولید محصولات‌شان کرده‌اند، درک کنند
امروزه کشاورزانی که بر تولید قهوه تخصصی (Specialty Coffee) و قهوه تک خاستگاه متمرکزند به کیفیت و تمایز محصولات خود می‌بالند. برای آن‌ها قهوه‌ای که در نهایت به مشتری ارائه می‌شود و نیز معنا و مفهومی که این قهوه‌ی با‌کیفیت برای مشتری دارد، اهمیت پیدا کرده است. آندره سالاوریا تولیدکننده قهوه در ال سالوادور می‌گوید: «قهوه تک خاستگاه علاقمندان و مشتریان قهوه را با پشت‌صحنه تهیه قهوه و مسیری که قهوه از مزرعه تا فنجان طی کرده، آشنا می‌کند. آن‌ها می‌توانند عشق و اشتیاقی را که کشاورزان صرف تولید محصولات‌شان کرده‌اند، درک کنند.»

سزار ماگانا که خود هم کشاورز قهوه است، هم باریستا و هم روستر قهوه، سه مزرعه کوچک قهوه در ال سالوادور را اداره می‌کند. مزارع سزار بر کشت زیرگونه‌ی پاکامارا متمرکز است که از زیرگونه‌های ترکیبی خاص ال سالوادور است با بارزه‌های طعمی گُلی و شیرین. ماگانا معتقد است: «مشتریان به‌دنبال باکیفیت‌ترین قهوه هستند. اگر مصرف‌کننده، کیفیت قهوه را درک کند و به آن اهمیت دهد، این می‌تواند تمامی حلقه‌های زنجیره‌ی تامین قهوه را بهبود بخشیده و منجر به ایجاد یک زنجیره‌ی پایدار شود. باریستا یا روستر قهوه باید بتواند جزئیات دست‌اولی درباره کشاورز قهوه و مزرعه به مشتری یا خریدار قهوه ارائه دهد و این به نظر من بسیار زیباست؛ درست به همین خاطر است که قهوه تک خاستگاه اهمیت ویژه‌ای دارد.»
این مطلب ادامه دارد...