قهوه چشم های آدم را باز می کند و خواب از سر می جهاند. البته قهوه ها با نگارنده همواره خصومت داشته اند و بگویید صدم میلی متری به باز شدن چشم ها کمک کرده، نکرده اما از آنجا که تا نباشد چیزکی مردم نگویند چیزها، توصیه می شود وقت هایی قهوه بخورید که بخواهید هوشیار باشید. می گویند به خاطر کافئینی که دارد و خاصیت محرکش آدم را شارژ می کند و بیدار نگه می دارد. بنابراین اگر صبح ها به ضرب چوب، چماق، چک، لگد، کتری آب جوش و سرد هم از جاتان تکان نمی خورید.

این بار متمدنانه فنجان قهوه را امتحان کنید. یا بخواهید که امتحانتان کنند! ریختن یک فنجان قهوه در حلق به کنده شدن از تخت کمک می کند. اگر کلاس دارید و استاد شش دانگ حواسش به شماست که چشم هایتان مثل بای سیکل ران شده و با تنه درخت هم باز نمی ماند. یک شات قهوه را زیر صندلی تان امتحان کنید. از کجا می آورید دیگر به ما ربطی ندارد، فقط حواستان باشد در آن هاگیر واگیر، قهوه بدون کافئین ندهند دستتان. بازاری ها کافئین بعضی قهوه ها را با آب یا یک حلال دیگر می گیرند.



در این صورت مجبورید با همان چشمان نیمه بسته به خانه بروید و در خماری اش باقی بمانید. البته هر چیزی به اندازه اش خوب است. به تحقیقات علمی هم گوش نکردید نکردید. بگذارید دعواهاشان که بین خودشان تمام شد و 100 سالی گذشت جدی بگیریدشان. اینها را گفتیم که بگوییم اینکه نوشیدن قهوه از بروز دریابت جلوگیری می کند را خیلی هم جدی نگیرید، بگیرید فقط خیلی جدی نگیرید. پارچ پارچ قهوه خوردن شما را تبدیل به یک معتاد به کافئین عصبی می کند که بیماری های قلبی در کمینش نشسته اند.

آشنایی با اصالت و رگ و ریشه خانواده قهوه ها

هر قهوه ای، قهوه نیست

همچنان که می دانید، دانه های قهوه دانه هایی ریز و بیضوی هستند که عین زبان وسطشان قاچ خورده و درختشان در مناطق گرمسیری می روید. دانه ها ابتدا به رنگ سبز هستند اما وقتی داغ شوند اول رویشان زرد و سپس قهوه ای و برشته می شود. خلاصه که نوشیدی محبوبی است.



اسپرسو و مافیای قهوه ای

این دانه ها که هواداران زیادی در جهان دارند، به دو نوع Arabica و Robusta تقسیم می شوند که اولی گران تر است و عطر و طعمش از باقی بهتر و دومی کافئینش بالاتر است و برای جوانه زدن و رشد قر و ناز اولی را ندارد. طعمش تلخ و ترش است و انواع بهترش در اسپرسو به کار می رود. یادتان باشد که گول اسم های مختلف قهوه هایی که در کافی شاپ ها سرو می شود را نخورید و مرعوب جناب کافی من با آن لبخند پیروزمندانه اش نشوید.

اصولا همه انواع قهوه، به جز قهوه ترک و فرانسه که خودشان اند، پایه شان اسپرسوست و فقط چهره عوض کرده اند و رد گم. بنابراین هر جا خواستید پشم و پیل سفارش گیرنده را بریزید، نگاهی به منو بیندازید و به رویش بیاورید که همه شان مادرزادی اسپرسو اند. طرف فکر می کند حرفه ای هستید و شاید برایتان قهوه بهتری بیاورد. کیفیت هم عوض نشود لااقل آن لبخند پیروزمندانه که می رود. نمی رود؟

اخیرا در راستای کشف خوراکی های جدید، نگارنده به یک محصول وطنی هم دست پیدا کرده که دور دانه های قهوه لایه نازکی از شکلات کشیده و به عنوان شکلات قهوه و با ظاهری بس زیبا عرضه می کردند. در یک آزمایش، این محصول را به هرکه عرضه کردیم. با اخ و تف گیرنده مواجه شد و تنها مشتری سالانه اش لابد خودش ماند و خودش. البته این تولیدات به ذات مهربان و برانگیزاننده قهوه لطمه ای وارد نمی کند.



نوع مرغوب چه طوری است؟

قهوه باید روشن باشد. خوش عطر و بو باشد. همچنین دست که می بری تویش پودر یکدست و نرمی داشته باشد. هرچه بهتر پودر شده باشد عطر و طعمش را بیشتر نشان می دهد. ضمنا بسته به اینکه چطور پودر شده باشد، کیفیت بهتری پیدا می کند. مثلا در حالتی که آسیاب می شود چون حرارت بیشتری در زمان پودر شدن تولید می شود کیفیت پودر تولید شده هم بهتر است. بدیهی است که با هزار و یک امکان موجود از هاون گرفته تا دستگاه های قدیمی مادرهامان به نام «یک دو سه» با مارک مولینکس! و... می شود دانه ها را پودر کرد. ضمنا اگر قهوه خور قهارید یا علاقه مندید که باشید، بهتر است برای خودتان یک آسیاب بخرید و هربار که هوس قهوه کردید همان موقع قهوه تان را پودر کنید تا بوی بهتر و بیشتری بدهد. بودادن دانه ها هم فیل هوا کردن نیست. میتوانید خودتان دست به کار شوید. تف دادنش مثل تخمه است. هرچه بیشتر حرارت بدهید. طبیعتا رنگش تیره تر می شود و کافئینش بیشتر آزاد می شود. اسپرسو از همه قهوه ها تیره تر است و مزه اش هم تلخ تر. لاته و فرانسه روشن ترند. اگر کافئین بیشتر می خواهید راه به دست آوردنش سوزاندن قهوه های بی زبان نیست دوست عزیز. از آن دانه های کوچک بی زبان چه توقعی دارید؟




نکته: برای تشخیص کیفیت قهوه فرانسه این کار را بکنید: مقداری از پودر را روی آب بپاشید و منتظر بمانید. نه به اندازه مرور کردن یک فصل از سریال جدیدی که گرفته اید اما می توانید با این بهانه که دارید میزان مرغوبیت کالا را اندازه می گیرید، کمی خانواده را دو در کنید و ضمنا آنها هم احساس کنند مهندس تحویل جامعه داده اند. منتظر چه هستید؟ منتظر این که ببینید قهوه تان ته نشین یا حل می شود یا نه. قهوه فرانسه با کیفیت معقول باید برای مدت طولانی روی سطح آب بماند.



نکته: تفاله اش را دور نریزید

در ظرفی که قهوه را در آن نگه می دارید کیپ کنید که عطرش نپرد. اگر درش را باز گذاشتید و چندی بعد که برای مهمان عزیزتان قهوه مخصوصتان را سرو کردید، دیدید قهوه تان بو و طعم خاک اره می دهد تعجب نکنید. آدمیزاد چوب اعمالش را می خورد در قهوه ای با همین طعم. اگر مزه چوب بهتان نمی چسبد لطفا ظرف در بسته قهوه تان را در یک جای تاریک و خشک و خنک قرار بدهید که نم نکشد. بعضی قهوه ها با گذر زمان طعم و مزه بهتری پیدا می کنند. هرچه بیشتر بمانند ترشی شان کمتر می شود و عطر بهتری می گیرند. جای اینکه تفاله قهوه تان را بخورید یا دور بریزید، آن را بدهید گلدان هایتان بخورند و در لذت خودتان آنها را هم شریک کنید. میزان نیتروژنش بالاست و کود خوبی برایشان محسوب می شود. همین مهربانی ها و توجه نشان دادن هاست که هم آنها و هم شما را شکوفا می کند.

قهوه محبوب ایرانی؟



نه ترک است و نه یونانی. در مالزی و سنگاپور و اندونزی تولید می شود. اما چون ترک ها طرز تهیه اش را کشف کردند، به قهوه ترک معروف شده! وگرنه این بی پدر و مادر اصلیت دیگری دارد. این قهوه، چون غلیظ است و به غلظت ما ایرانی ها می خورد، قهوه مورد علاقه ما ایرانی هاست. ضمنا هموطنان ارامنه مان هم در تهیه این قهوه حرف های زیادی برای گرفتن دارند. ضمن اینکه جاذبه های توریستی هم مانند فال بعد از نوشیدن دارد که کم کم به حرفه تبدیل و همین روزهاست که از مشاغل پردرآمد اعلام شود. این قهوه در فنجان های کوچک سرو می شود و چون موقع سرو یا دم کردن از صافی استفاده نمی شود، ته این مایع غلیظ یک لا یه لرد مانند می نشیند که بهتر است از خیر خوردن آن بگذرید. چون 7 هزار تومان بابت یک قلپ قهوه داده اید ته آن را لیس نزنید، خوبیت ندارد. این ته مانده، تفاله قهوه است و آدم با شخصیت تفاله نمی خورد. البته ما همواره به خوردن این نوع تفاله اصرار می ورزیم ولی اگر سعی در شیک بودن دارید بدانید و آگاه باشید که این تفاله خوری از میزان شیکی شما می کاهد.



طرز تهیه: هر شی مخروطی بی کله ای ارلن نیست. بعضی از آنها که معمولا مسی اند یا استیل و شبیه شیر جوش، ایبریک نام دارند. چهره شان آشناست و زیاد زیارتشان کرده اید و فقط اسمشان را نمی دانستید. حالا که آشنا شدید، یک فنجان کوچک آب داخل ایشان بریزد. یک قاشق (که به روایت های مختلف، سر پر و سر خالی، مرباخوری و چای خوری عنوان شده) قهوه ترک به آن اضافه کنید. اگر قهوه شیرین می خورید همین الان هرچقدر که شکر می خواهید به آن اضافه کنید. این طوری دمای جوش آب بالاتر می رود و قهوه تان بهتر عمل می آید. حالا هم بزنید تا شکر حل شود. اگر هم کلا پیرو شعار زندگی تلخ، قهوه تلخ هستید که فبها. حالا شعله گاز را روشن کنید و شعله را کم کنید. دستتان را بکنید میزان سنجش حرارت و بگیریدش روی آتش. یادتان باشد کباب دست نمی خواهید درست کنید. پس آن را در فاصله ای که ایبریک یا قهوه جوش را قرار است بگذارید بگیرید و از 2001 تا 2003 بشمرید. حرارت باید این قدر باشد که تا این حد دستتان طاقت بیاورد. حالا با دست کباب شده بایستید بالای سر قهوه جوش و منتظر باشید که کف قهوه بالا بیاید. اولین قل را که زد قهوه جوش را بردارید. قرار نیست عین کتری آب جوش قل قل بجوشد. برش دارید دیگر تا کفش از بین نرفته! قهوه ترک خوب باید رویش کف داشته باشد. حالا اگر قرار است برای چند نفر سرو شود کف را تقسیم کنید، بعد خود قهوه را بریزید.

قهوه را به روش های زیادی می شود نوش کرد، هرچقدر خلاقیت جواب بدهد


آفوگاتو، کاپولاته، موکالیزا...

می گویند برای اولین بار چوپان های اتیوپی قهوه را کشف کردند. می دیدند دام هاشان با خوردن دانه های این گیاه شنگول و سرحال می شوند. ظاهرا هی نگاه گوسفندها کردند و با دیدن حال خوش آنها به حال خودشان افسوس خوردند و بالاخره حسادت کار خودش را کرد و آنها هم آن دانه معجزه آسا را چشیدند و پس از آن دیگر با دام ها بر سر خوردن دانه ها دعوا داشتند. بخش دوم این روایت تخیلی است و هیچ ارزشی ندارد. اما اینکه تا سال ها این دانه ها خام خام خورده می شد واقعی است و عاری از تخیل. چون پوسته اطراف دانه قند دارد و شیرین است احساس نمی کردند.

موکا



گول اسمش را نخورید. یک قهوه قاطی پرافاده است که می خواهد با اسم خفنش ملت را گیج و گنگ کند. می توانید به دوستتان که زنگ زده بگویید دارید در کافه موکا می خورید تا کیفش ببرد و رویش هم نشود بپرسد اینکه می گویید یعنی چه. خودتان هم نمی دانید یعنی چه وگرنه پزش را نمی دادید.

طرز تهیه: یک قاشق قهوه را در قهوه ساز برقی بریزید و بگذارید قهوه ساز آماده اش کند. یک لیوان بردارید و دیواره اش را با سس شکلات تزئین یا به قولی آغشته کنید. حالا قهوه را به آن اضافه نموده و یک ترکیب قهوه کاکائو درست کنید. حالا لازم نیست طرز تهیه اش را به همه بگویید. در این صورت زن نمونه و عروس با سلیقه تلقی نخواهید شد بلکه اسامی دیگری برایتان در نظر می گیرند که شما هرگز از آنها مطلع نخواهید شد. حالا که کسی نمی داند شما چه هستید، می توانید روی قهوه را هم با کافی میت یا پودر شکلات یا کاکائو تزئین کنید. و اینک یک اجی مجی که شما را دو، سه لول با کلاس تر می کند. روی لیوان موکاتان کف شیر بریزد و حالا موکا تبدیل به موکاپینو می شود. اگر کف خامه و جای کف شیر بریزید که دیگر مکش مرگ ما تر هم خواهد بود و وسوسه انگیزتر. عجب باکلاس شیادی هستید شما!

اسپرسو



این نوع قهوه را آقای «لوییجی بتزرا»ی ایتالیایی در سال 1903 معرفی کرد. در این روش دم کردن، دوسوم قهوه ای که در فرانسه استفاده می شود را با مقدار کمی آب دم می کنند. البته نه در قهوه جوش که در دستگاه. دستگاه زود قهوه را دم می آورد و فرصت نمی دهد ترکیبات نامطلوب هم از آن استخراج شوند. حالا اگر دستگاهش را دارید در خانه و می خواهید آن را درست کنید یادتان باشد آبی که استفاده می کنید سرد و تازه باشد.

فنجان ها را هم قبل اینکه در شان اسپرسو بریزید گرم کنید. فنجان ها سرد باشند آن یک لقمه اسپرسو فوری سرد می شود. باید روی اسپرسوتان خامه قهوه یا یک رویه کاراملی رنگ باشد. اگر احتمال می دهید که رویه کاراملی رنگ باشد. اگر احتمال می دهید نیست، تا می توانید قهوه را از بالا بریزید تا حسابی کف کند و کسی متوجه دستپخت تان نشود. گرم کردن فنجان ها هم در این صورت بی معنی خواهد بود. از آن فاصله که شما گرفته اید از دوش هم بیاید یخ می کند تا به زمین برسد.

کاپوچینو



بعد از این همه سال زندگی با آبرو آیا درست است که سر یک فنجان قهوه بی آبرویی به خرج دهید و کاپوچینو را در فنجان معمولی سرو کنید؟ این استاد معظم کف و خون، ببخشید کف و شیر باید در فنجان های پهن سرو شود که یک جور رهاشدگی را در خود دارند. حالا که فنجان آماده است با ترکیب یک سوم اسپرسو، یک سوم شیر داغ و یک سوم کف شیر یک کاپوچینو بسازید. می توانید برای غلیظ تر شدن، یک اسپرسوی دیگر هم به آن اضافه کنید. کمی پودر نسکافه روی کف بریزید. شکر هم اگر خواستید یا باید اول به اسپرسو اضافه کنید یا بگذارید به عهده خورنده. حالا همین طور که دارید کاپوچ می خورید به این فکر کنید که چرا روی کاپوچ لکه لکه است؟ پاسخ: روایت است که کاپوها دوره گردهای ایتالیایی بودن که آفتاب صورتشان را لکه های ریزی انداخته بود. روی کاپوچینو هم مقداری نسکافه می ریزند تا لکه لکه شده و بتوانند به آن بگویند کاپوچینو. سوال بعدی: این حرکت از شدت عشق به کاپوها می آید یا به خاطر تحقیرشان است؟

کافه لاته



به لاتیش نگاه نکنید. طبل توخالیست. بیشترش شیر است تا قهوه ولی با این حال ادعایش می شود. این قهوه یک جور اسپرسوی غلیظ است که روش را مقدار زیادی شیرداغ می ریزند و رویش هم یک لایه کف شیر. مثل کاپوچینو است ولی نسبت مقدار کف شیر و شیر داغ و اسپرسویش فرق می کند. در کاپوچینو این نسبت ها مساوی است ولی در لاته شیر دو برابر اسپرسو است و کفش هم کمتر.

کافه گلاسه



اصولا قهوه را می شود با خیلی چیزها قاطی کرد و چیزهای تازه به دست آورد. مثلا شاید بشود آن را با خریزه یا طالبی هم قاطی کرد و قاط زد. کافه ها ترکیب های این چنینی اند که مواد ترکیبی شان از مواد ترکیبی پیشنهادی ما هوشمندانه تر انتخاب شده و ترکیب وصفی خوبی ساخته. کافه گلاسه یکی از همین هاست که یک جور دسر سرد است با قهوه. برای تهیه آن دو لیوان بستنی وانیلی را با یک فنجان خامه رقیق مخلوط می کنند. یک فنجان و نیم قهوه را هم شکر می زنند. بعد این دو را با هم مخلوط می کنند و می گذارند در فریزر که قوام بیاید. کافه گلاسه را باید در لیوان بخورید نه در فنجان.

شیر قهوه



و اینک روشی دیگر برای خوردن قهوه. یک فنجان قهوه (اسپرسو یا فرانسه) را با کمی پودر شکلات یا دارچین به شیر جوشیده اضافه کنید یا برعکس. شیرتان داغ داغ نباشد حول و حوش 75 درجه خوب است! یک لا یه کف شیر هم اگر روی آن بریزید که نور علی نور است. می توانید قهوه را آخر سر بریزید. در این صورت آرام و از وسط فنجان که کف را خراب کنید، این کار را بکنید. همین طور شره نکنید قهوه را در آن. حالا کمی پودر قهوه با دارچین هم برای تزئین. شیر قهوه ما آماده است.

میلک شیک قهوه



این هم یک دسر سرد دیگر. دو فنجان شیر با یک قاشق شکر و چهار قاشق بستنی وانیلی و قهوه سرد و غلیظ را مخلوط کنید و بریزید توی مخلوط کن و چند دقیقه بزنید. حالا آن را بریزید در یک لیوان که از قبل سرد شده. به همین سادگی، به همین خوشمزگی.

فرانسه



این قهوه هم ربطی به فرانسه ندارد و در برزیل عمل می آید اما چون آقای ژان پاتیست دو بلوا آن را برای اولین بار در فرانسه تهیه کردند، به قهوه فرانسه معروف شده. پودر قهوه فرانسه درشت تر از ترک و اسپرسو است و ویژگی قهوه فرانسه این است که کمی چرب تر است و چند ساعت می شود آن را گرم نگه داشته. بیشتر ایرانی ها قهوه سازی که در خانه دارند برای قهوه فرانسه است که البته می شود استفاده بهینه ازش کرد و اسپرسو را هم با همان تهیه کرد.

نسکافه



یک جور قهوه فوری است خوراک تنبل ها و آدم هایی که اغلب نسبت های بدی متوجهشان است. از ما می شنوید اصلا طعم یک قهوه واقعی را ندارد. بیشتر توهم قهوه است تا خودش اما به هر حال کاچی به از هیچی است و ضمنا می شود با ترفندهایی خوشمزه ترش هم کرد؛ مثلا می توانید نسکافه کلاسیک را با گلد به نسبت پنج به دو یا چهار به یک مخلوط کنید. آب جوش یا شیر یا اگر عشقتان کشید هر دو را به آن اضافه کنید. از آنجایی که چیزهای عشقی خوشمزه تر از چیزهای حساب کتابی است، کافی میت را کاملا عشقی جایگزین شیر کنید تا نتیجه خوشمزه تر شود. کافی میت چرب تر است و بر همگان روشن است که راز خوشمزگی در چربی بیشتر است. حالا که کار به اینجا کشیده و دست ها رو شده، کمی خامه هم اضافه کنید. درست است که دست ها رو شده اما دل و روده قوطی خامه را بگذاریم پنهان بماند و همه قوطی خامه را خالی نکنید. یک قاشق کوچک فقط حالا روی فنجان قهوه فوری تان کمی کف شیر بریزید بعد رویش را پودر قهوه یا کاکائو یا دارچین بریزید و بعد با خلال دندان رویش دو قلب بکشید که تیری از میانش رد شده. این است یک قهوه فوری عشقی.

آفوگاتو و غیره



یکی از ژانگولرهایی است که یکی یک جایی زده و اعتماد به نفس ارائه اش را داشته. شما هم می توانید کسی باشید که آفوگاتویی دیگر به دنیای قهوه ها ارائه می کنید اگر بدانید که آفوگاتو چیست. یک فنجان اسپرسوست که یک قاشق بستنی را در آن انداخته اند. همین! همین شده یک دسر که بعد از ناهار و شام خورده می شود. آیا شما از این آفوگاتوساز هم کمترید؟ دست به کار شوید و تا همه بستنی ها تمام نشده چند قاشق دیگر به آن اضافه کنید و اسم خودتان را بزنید بغلش. ابتکارهای دیگر فعلا زده شده. مثلا اسپرسو کن پنا یک اسپرسوی معمولی است که روی سطحش خامه زده شده دارد با شکلات تلخ، دوپیوو، اسپرسوی دوبل است یعنی دوبرابر یک اسپرسوی معمولی قهوه دارد. موچا اسپرسوی معمولی است همراه با شکلات داغ و شیر گرم که در یک لیوان شیشه ای سرو می شود. کافه فردو اسپرسوی معمولی است فقط سرد شده! این نوشتار خرد است. شما هم با افزودن به آن به گسترش جامعه کافی دوست ها کمک کنید.


قهوه سازی

کف زن: یک چیزی است در مایه های همان هم زن. ارزان است و اگر قهوه خور حرفه ای هستید خوب است یکی از اینها را هم داشته باشید. نگران نباشید جیب شما امن خواهد ماند و ضمنا با آن می توانید برای پذیرایی از خودتان و دیگران سلیقه به خرج بدهید و دل مهمان را کف بروید. وقتی از کف زن استفاده می کنید اگر حالش را داشتید و نگران چربی تان نبودید کمی خامه هم به آن اضافه کنید تا نتیجه کارتان سنگین تر و حجیم تر و خوشمزه تر شود. یادتان باشد هرچه کمتر کف بزنید بیشتر از کفتان می روند.

آسیاب: جهت پودر کردن دانه های قهوه است. صدای خرت خرت خوبی وقت سابیدن قهوه درست می کند که به تنهایی می تواند مسکن اعصاب باشد. البته برای شما، نه برای شنونده.


قهوه خوری

آب سرد را بگذارید کنار فنجان قهوه تان. هم یک لیوان آب سرد که حاشیه بیرونیش بخار گرفته هم خوشگل و شیک است هم ملت فکر می کنند قهوه خور حرفه ای هستید. حالا قبل خوردن قهوه اول آب سرد بخورید. این طوری کامتان آماده می شود تا طعم قهوه را بهتر جذب کند. بعضی ها قبل خوردن قهوه ترک بعد ناهار یک لیوان عرق نعنا می خورند. بعضی ها هم آن را با طعم های مختلف قاطی می کنند. مثلا کمی هل یا دارچین یا شکلات می ریزند تویش که البته به نظر ما بسیار کار لوسی است. آخر کار اگر می خواهید کافئین کمتر وارد خون مبارکتان شود لیوان آبتان را تمام کنید. آب زحمت دفع بخش زیادی از کافئین را می کشد. نکته کاربردی دیگر اینکه: ظاهرا بوییدن دانه های قهوه بعد از آشپزی کمک می کند اشتها برگردد. چون جنبش مولکول های قهوه کمک می کند مولکول های غذا از گیرنده های بویایی بینی جدا شوند.


دانستنی های سیاسی – جغرافیایی قهوه

گفته می شود قهوه بعد از ورود اسلام و حرام شدن مشروبات الکلی بین مسلمانان رواج پیدا کرد تا جایگزین نوشیدنی های سابق باشد.

*قهوه زمان صفوی ها جای خودش را بین ایرانی ها باز کرد و تا قرن نوزدهم که چای نوشیدنی غالب مردم شد همچنان محبوب بود. ظاهرا ابن سینا در کتاب خود شرح جامعی در مورد قهوه آورده. البته ایرانی ها در آن عصر به آن بونو (Buno) می گفتند که هنوز در اتیوپی همین واژه برای آن استفاده می شود. علی الظاهر ابن سینا قهوه را به منظور تحریک بیماران افسرده استفاده کرده است.

*خوردن قهوه در دوره ای کوتاه در اوایل قرن شانزدهم میلادی برای مسلمان ها حرام شد تا قبل آن این نوشیدنی را تحت عنوان «نوشیدنی مسلمانان» هم می شناختند.

قهوه در واقع «قهوه البن» بوده یعنی شراب گیاه بن.

*اولین قهوه خانه یا کافی شاپ جهان سال 1475 در استانبول تاسیس شد.

*یمن در قرن پانزده مرکز صادرات قهوه به شهرهای بزرگ خاورمیانه و قاهره و استانبول بود.

*اولین کافی شاپ اروپایی ها در دهه 50 میلادی در آکسفورد و لندن و ونیز افتتاح شدند.

*اولین دستگاه اسپرسوساز خانگی سال 1822 در فرانسه ساخته شد. ایتالیایی ها 1905 اولین دستگاه اسپرسوساز تجاری شان را ساختند.

*دولت سوئد دوبار مصرف قهوه را به خاطر حمایت از اقتصاد ملی ممنوع کرد. 1756 و طی 1817-1822 که موفق هم نبود.

چون قهوه بدست گیرد آن حب نبات
               از عکس رُخش قهوه شود آب حیات
                                   عکس رُخ او به قهوه دیدم گفتم
                                               خورشید برون آمده است از ظلمات
                                                                                              (صبوحی)

قهوه ای بنوش ،که بیدار تو ام
             خنده ای بکن ،که بیمار تو ام
                              قصه ابتر است تو تکمیلش کن
                                             یک دمی بگیر که سیگار تو ام



دوستان شعر از خودم و امیدوارم مورد پسند واقع شود.
*ابتر:ناتمام

عرض سلام و ادب و احترام خدمت همه دوستان و عزیزان در انجمن قهوه و پیپ پاسارگادتاباک

حلول سال نو شمسی بر شما مبار ک

امیدوارم سال جدید سالی پر برکت توام با شادی و سلامتی برایتان باشد.

پیروز باشید.

سال اقتصاد مقاومتی: تولید - اشتغال مبارک
مدیریت پاسارگادتاباک و کافه آرتین
امیرحسین رحیمی

دوستان عید نوروز رو به تمامی عزیزان تبریک میگم و امیدوارم سال خوبی داشته باشین.

چشمانتان را ببندید و مزرعه ای با درختان قهوه را تصور کنید، همچنین لابلای درختان قهوه کلبه های اقامتی بسیار لوکس و مطابق با اکوسیستم منطقه را نیز تجسم نمایید.
کمی دورتر در انتهای شمالی مزرعه مرکز فرآوری قهوه، آزمایشگاه های مجهز و کافی شاپ را نیز به تصویر ذهنیتان اضافه کنید.
بله، به مزرعه «نخل و توکان » در ارتفاعات خارج بوگوتا پایتخت کلمبیا خوش آمدید.
این ریزورت قهوه 6 سال پیش در مساحتی حدود 18 هکتار در ارتفاعات بکر نزدیک به بوگوتا راه اندازی شد. هدف از راه اندازی این مرکز نزدیک کردن باریستاها به مزارع قهوه و برقراری ارتباط عمیق میان باریستاها و تولید کننده است. سال گذشته در حالیکه اولین برداشت کامل مزرعه نخل و توکان بود، که محصول این مزرعه در مسابقات جهانی به نحوی درخشید.
این مزرعه به سبک جذاب خود، به باریستاها بعنوان سفیران خود در بازار قهوه تخصصی نگاه ویژه ای دارد که این موضوع نشان دهنده تعهد عمیق برای تولید محصول با کیفیت برتر است.
گیلاس قهوه در مزرعه نخل و توکان
در مزرعه نخل و توکان، چیدمان مدرن و مناسبی برای تحقیق و پژوهش از مزرعه تا فنجان در نظر گرفته شده است.چیدمان مناسب برای فرآوری تر در استاندارد اروپایی، دستگاه های تفت حرفه ای و آزمایشگاه های مجهز. همچنین تعداد 90 خانوار کشاورز خرده پا که در شعاع 16 کیلومتری مزرعه زندگی میکنند با این مزرعه داد و ستد مینمایند.

فرآوری تر در مزرعه نخل و توکان
سباستین ویلازمیر مالک این مزرعه در مصاحبه اخیر خود با نشریه اخبار روزانه قهوه گفته: «با توجه به اطلاعاتی که دارم شرکت ما و نستله تنها شرکت هایی هستند که گیلاس قهوه را از مزارع اطراف خود خریداری مینمایند» اگرچه ما حتی در بیشتر مواقع قیمت بالاتری را برای محصولات با کیفیت برتر و دارای گواهینامه های خاص پرداخت میکنیم.
روش کار در نخل و توکان از نگاه بیرونی چالشی بسیار بزرگ است زیرا مردم نسبت به خرید گیلاس قهوه خیلی خوش بین نیستند اما ویلامیزر در توضیحات خود با اشاره به افزایش تعداد کشاورزان شریک، از 20 به 90 ، نوید دهنده موفقیت این متد کاری است.
ویلامیزر بیان داشت که بطور معمول مزرعه نخل و توکان به عنوان قیمت پایه، به کشاورزان همجوار حدود 60 درصد بالاتر از قیمت بازار را پرداخت مینماید بعلاوه انعام ها و امتیازات اجتماعی دیگر را نیز لحاظ مینماید.برنامه ریزی شرکت بگونه ای طراحی شده است که پس از خرید قهوه از کشاورزان، هر جنس به تفکیک، وارد شرکت شده و قابل ردیابی است. این قهوه ای است که از ابتدا تا انتها با استانداردهای بسیار سختگیرانه و دقیق فرآوری میشود.
فرآیندهای مختلف خشک کردن قهوه در نخل و توکان
در سال 2015 به یاری کشاورزان همجوار، طرحی با عنوان قهوه و ماجراجویی با ایده کلی گردشگری قهوه در مزرعه خود طرح ریزی و اجرا نمودیم و برای جذب گردشگر از اطراف بوگاتا یا حتی دورتر، کابین های چوبی سازگار با محیط زیست در سراسر مزرعه نصب کردیم.
مدیران نخل و توکان ادعا دارند که شیک ترین وسایل را در کابین ها دارند و همچنین فضا و لوازم بگونه ای طراحی شده است که گردشگران میتوانند شاهد دشواری روند تولید قهوه با کیفیت باشند.
مدیر آزمایش قهوه نخل و توکان «فیلیپ پینزن» به نشریه اخبار روزانه قهوه گفت: این یک تجربه بسیار لوکس است با در اختیار داشتن کلیه امکانات از جمله کابین های زیبا، خوراک لذیذ و تیم بسیار حرفه ای و تنها در فاصله یک ساعتی بوگوتا.
پینزن اشاره کرد، مهمان ها دسترسی کامل به زمین های قهوه و میزهای دمچش خواهند داشت و پیشنهاد او برنامه گردشگری مبتنی بر رساندن منفعت به کل جامعه کشاورزی اطراف است.پینزن میگوید سفر گردشگران به نخل و توکان کاملا منحصر بفرد خواهد بود زیرا بر اساس علاقه و نیازهای خود گردشگران برنامه ریزی میشود و باریستاهای حرفه ای در تمام مراحل نکات حرفه ای و ریزه کاری ها را بصورت سفارشی توضیح خواهند داد بطور مثال اگر میخواهید بیشتر راجع به دمچش بدانید در این سفر همه شرایط مهیاست و میتوان زمان بیشتری را صرف آن نمود.
هدف نخل و توکان این است که نحوه سفر بازدید کنندگان تاثیرات مثبتی بر محیط اطراف مزرعه بگذارد و کشاورزان همجوار و تولید کنندگان محلی یاری رساند به همین دلیل کلیه خوراک رستورانهای نخل و توکان از مزارع همسایه تامین میشود.
ویلامیزر و پینزن معتقدند محوریت برنامه ها و طرح ها بر اساس مفهوم آموزش و آموزش کشاورزان برای انجام بهترین تجربه ها در به دست آوردن حداکثر توانایی در بازار تخصصی است و حتی آموزش مصرف کنندگان در چالش تولید قهوه با کیفیت بسیار اهمیت دارد.
بر مبنای همین مفهوم آموزش، تفت قهوه کیفیت بالایی داشته و در قالب برند شناخته «libertario » به بازار عرضه میگردد. همچنین این برند معرف متد جابجایی باریستا ها از کشورهای مصرف کننده مانند ایالات متحده است که تجربه آموزشی خاصی از ارتباط قوی میان تولید کننده، باریستا و در نهایت مصرف کننده با نتایج مثبت به دست میدهد.
اخیرا مجله یکشنبه که وابسته به روزنامه اصلی کلمبیایی El Tiempo است، جلد خود را به مزرعه نخل و توکان بعنوان یک مدل جدید اجتماعی برای صنعت قهوه کلمبیایی، اختصاص داده است.
ویلامیزر پیشنهاد داده است که واحدهای تجاری مجزا در اطراف مزرعه، که هر یک قهوه یا محصولات غذایی دیگر دارند، زیر چتر حمایت این شرکت باشند که مدل جدید کسب و کار برای کشاورزان و تولید کندگان و ارائه محصول در بازار پدید می آورد.
نیروی کار کافی و مناسب مشکل اساسی کشور کلمبیا است. ویلامیزر درباره برنامه خاص شرکت نخل و توکان گفته است: هنوز نمیدانیم چگونه متد جدید کاری ما میتواند در حل این مشکل موثر باشد با اینحال امیدواریم مدل خاص کاری ما در سایر نقاط کشور پیاده سازی شود.
"توکان نام پرنده ای است با جثه کوچک، بال‌های پهن، دم کوتاه، منقار بزرگ رنگین و چهره منحصر به‌ فرد که در نقاط مرکزی و جنوبی آمریکا یافت میشود"

سلام به عزیزان در انجمن. این  فیلم برای اسموکر هایی  هست که نگران مشکلات سلامتی  خود هستند و اختصارا مشکلات رو بیان میکنه و راه های به حداقل رسوندن مضرات اسموک رو میگه.با رعایت این نکات میتونید اسموک سالم تر و کم ضرر تری داشته باشید تقدیم به اساتید و دوستان در کافه آرتین و پاسارگاد تاباک.

پیپ و مشکلات سلامتی

Dr.Saba Saloor:
پاسارگادتاباک و کافه آرتین میرداماد تا پایان سال مورخ سی ام باز است

و سال نو از سوم فروردین فروشگاه باز و فعال است

از ساعت ۱۰ صبح تا ۹ شب

پاسارگادتاباک سیزدهم فروردین تعطیل است

تلفن:

۰۹۳۵۲۲۰۰۰۷۷ 

۲۶۴۰۳۳۸۳

http://www.pasargadtabac.com

تهران،بلوار میرداماد،جنب مترو میرداماد،پاساژ رز میرداماد،طبقه دوم ،واحد ۱۲ 


کافه رستوران آرتین رسالت تا پایان سال مورخ ۲۹ اسفند باز است 

و سال نو از اول فروردین باز و فعال است 

از ساعت ۱۰ صبح تا ۱۰ شب

کافه آرتین سیزدهم فروردین تعطیل است

تلفن:

۷۷۱۸۶۴۱۸

http://www.coffeereview.ir

تهران،بزرگراه رسالت،بین مترو علم و صنعت ومترو شهید باقری،نبش خیابان برادران باقری،شهرکودک رسالت،طبقه اول

قهوه برمه قهوه‌ای با طعم عشق و امید
نفیسه مطلق
عکاس و روزنامه‌نگار ساکن کوالالامپور
به دعوت یک جشنواره‌ی بین‌المللی عکس راهی کشور برمه هستم. یک بار روی نقشه موقعیت جغرافیایی کشور و بزرگ‌ترین شهر آن، شهر «یانگون» را مرور می‌کنم. بیش از ۱۰ سال است که مقیم کشور مالزی هستم و نام برمه تصویری از پناهنده‌ها، اخبار جنگ‌های داخلی، کشتارهای قومی و البته چهره‌ی یک قهرمان مبارز زن – بانو «آنگ سوان سو چی» – را در خاطرم زنده ‌می‌کند. در این سفر علاوه بر عکس و عکاسی یک ماموریت دیگر هم دارم؛ تهیه‌ی گزارشی از فرهنگ قهوه در کشور برمه.

در راه فرودگاه تا محل اقامتم، شاید اولین چیزی که توجهم را جلب کرد ردیف میزها و چهارپایه‌های خیلی کوتاهی بود که دو طرف بعضی کوچه‌ها چیده شده بود. در واقع دیدن آدم بزرگ‌ها روی این چهارپایه‌های کوتاه که خیلی جدی و با آرامش در لابه‌لای شلوغی و بوق ممتد ماشین‌ها و درهم ریختگی شهری که گویا قرار است کوبیده و از اول ساخته شود، چیزی نیست که به چشم یک تاز‌ه‌وارد عجیب نیاید.
در یک بررسی اجمالی در اینترنت متوجه شدم که بلندی‌های شرق این کشور محل مناسبی برای کشت و برداشت دانه‌های قهوه است، اما متاسفانه مسلط شدن یک حکومت نظامی مستبد و بسته بودن دروازه‌های کشور به روی تجارت‌های جهانی، صدمه‌ی بزرگی به این صنعت وارد کرده و کارشناسان معتقدند که با سیاست‌های جدیدی که قدرت‌های دنیا برای برقراری صلح و معاملات تجاری با این کشور اتخاذ کرده‌اند به‌زودی قهوه‌ی بومی برمه که مشخصات خاص خودش را دارد به جهان معرفی می‌شود.
بنابراین امیدوارانه در اولین وعده‌ی صبحانه یک فنجان قهوه‌ی بومی میانمار (برمه) تقاضا کردم که با نگاه پرسش‌گر و متعجب مهمان‌دار هتل مواجه شدم: قهوه‌ی برمه؟! همراهم در این سفر یک دوست فرانسوی‌ست که بهترین راه را پرس‌و‌جو از هموطن‌هایش که مقیم شهر یانگون هستند می‌داند. او معتقد است که فرانسوی‌ها و کلا مردم جنوب اروپا هر جای دنیا که باشند برای نوشیدن قهوه‌ی باکیفیت همه‌ی شهر را جستجو می‌کنند. راه حل مناسبی بود و ما خیلی زود به یک کافه در مرکز شهر راهنمایی شدیم؛ کافه «جنی‌اس».

کافه‌ی کوچکی بود با جزییات زیاد بر در و دیوارش؛ از عکس بانو آنگ سوان سو چی تا شخصیت‌های مبارز در موسیقی و هنرهای رزمی و تاریخی و البته انواع و اقسام قهوه‌سازها و ابزار و ادوات قدیمی و مدرن مربوط به قهوه. تا بررسی این جزییات و پرس‌و‌جو درباره‌ی شخصیت‌ها، مدیر کافه که می‌داند خبرنگاری آمده تا درباره قهوه‌ی بومی برمه گزارشی تهیه کند با روی گشاده از راه می‌رسد. مرد جوانی با یک لباس نیمه‌محلی که چیزی شبیه به لنگ با بافتی متفاوت روی شلوار به کمر بسته است.
خود را «نیو توون» معرفی می‌کند یا بهتر است بگویم بعد از کمی شوخی و توضیح درباره‌ی محدودیت اصوات در زبان فارسی بر سر این تلفظ به توافق می‌رسیم!! او از ما می‌خواهد که اسلایدهایی را که آماده دارد روی آیپدش نگاه کنیم و با توجه به آن‌ها برای ما دو نفر یک سمینار کوچک راه می‌اندازد. از دقت و جدیت در کارش لذت می‌برم و سراپا گوش می‌شم و نکته‌ برمی‌دارم.
ژاپنی‌ها اولین مهاجمانی بودند که بعد از سلطه‌ی نسبی به این کشور، خاک بلندی‌های شرق میانمار را برای کشت و برداشت قهوه مناسب می‌بینند؛ اما سال‌ها بعد با تسلط انگلیسی‌ها و بعد هندی‌ها، این زمین‌ها برای کشت محصولات دیگر تغییر کاربری پیدا می‌کنند. «نیو» بر اساس مطالعاتش معتقد است که قهوه تنها برای دوره‌ی کوتاهی در فرهنگ نوشیدنی‌های مردم برمه بوده و آن‌ها به‌طور کلی به‌خصوص بعد از تسلط انگلیسی‌ها با نوشیدن چای میانه‌ی بیشتری داشته‌اند و حتا در زمان ژاپنی‌ها نیز محصولات زمین‌های قهوه جهت صادرات برداشت می‌شده و نه مصرف داخلی.
«نیو» اما از شیفتگان این نوشیدنی‌ست و چند سال قبل خسته از کار در حوزه‌ی آی‌‌تی با مشاوره‌ی یک تاجر سنگاپوری کار در زمینه‌ی صنعت قهوه را با شرکت در کلاس‌های آموزشی و تاسیس یک شرکت تجاری خانوادگی آغاز می‌کند. او یک موضوع را هدف بزرگ خود قرار داده: تولید و معرفی قهوه‌ی باکیفیت کشورش به بازار جهانی.
محصول تلاش چند ساله‌ی وی در بلندی‌های خنک ۱۲۲۰ متری شرق برمه‌ قهوه‌ای‌ست که سال گذشته توسط «انجمن تخصصی قهوه آمریکا» (SCAA) به رسمیت شناخته شد. او توضیح می‌دهد که با وسواس زیاد با‌کیفیت‌ترین دانه‌های قهوه‌ی عربیکا را که از کشور کاستاریکا وارد کرده و بعد از سه سال قهوه‌ای به‌دست آمده که با توجه به استانداردهای بین‌المللی «اسپشالتی کافی» امتیاز ۸۱ از ۱۰۰ را از آن خود کرده است. نیو برگه‌ای را با مشخصات ریز آزمایشگاهی پیوست حرف‌هایش می‌کند.
«اسپشالتی کافی» اصطلاحی‌ست که از سال ۱۹۷۴ به گونه‌ای از دانه‌های قهوه گفته می‌شود که در آب و هوای ایده‌آل کشت شده و طعم و عطر منحصر به فردی‌ دارد. این قهوه‌ها به صورت عمده تولید نمی‌شود و در بازار عرضه سهم کم‌تر و البته مشتریان خاص دارد.
http://media.jamnews.ir/Original/1392/05/14/IMG15351029.jpg
در سطح شهر از کنار ردیف چهارپایه‌های کوتاه قدم‌زنان که رد می‌شوم نگاهی به فنجان‌های مشتریان می‌اندازم. می‌شود گفت نیمی چای با شیر و نیم دیگر قهوه‌های فوری است که شیر و شکر را با خرده‌ قهوه یا نسکافه مخلوط کرده‌اند. نوشیدنی‌ای که به گواه عاشقان قهوه یک توهین تمام‌عیار به مزه‌ی قهوه است! سطح شهر از تبلیغات این قهوه‌های آماده پر است. گویا اراده‌ای آمده تا تغییری در ذائقه‌ی نوشیدنی‌های روزانه‌ی این مردم ایجاد کند. «نیو» این تغییر را یک تهدید جدی و چالشی بزرگ بر سر راهش می‌بیند. او می‌گوید باید با این واقعیت رو‌به‌رو شد و گروه ما تلاش می‌کند تا با بهره‌برداری از رسانه‌های جمعی و تبلیغات، مردم را به حمایت از قهوه‌ی بومی تشویق کند اما واقعیت این ‌است که مشکلات ما برای رونق بخشیدن به این صنعت کم نیست.
او از دانش کم کارگران و سرکارگران، گران بودن تجهیزات مدرن تولید و روست و بسته‌بندی و از همه مهم‌تر مشکلات بانکی و فساد مالی، اداری و تجاری بسیار گله‌مند است. برای مثال توضیح می‌دهد که تاجران چینی چند وقتی‌ست که خواهان خرید تمام محصولات ما به یک قیمت واحد هستند. آن‌ها از ما می‌خواهند که دانه‌های قهوه را قبل از فرآوری با هر کیفیتی که هست با یک قیمت مشخص به آن‌ها واگذار کنیم. نیو می‌گوید که آن‌ها ساز و کار خود را در تثبیت قیمت منطقه‌ای قهوه دارند اما نتیجه‌ی این معامله بی‌انگیزگی کارمندان من برای تولید قهوه‌ی با‌کیفیت و به‌روز نشدن ابزار و ادوات است. همین‌طور پایین آوردن سود این تجارت، صنعت‌گران داخلی را از سرمایه‌گذاری روی قهوه‌ی بومی پشیمان کرده‌ است. نیو به این وضعیت آگاه است و برنامه‌های طولانی‌مدتی برای فایق آمدن با این مشکلات در ذهن می‌پرورد.
او ما را به پشت دستگاه قهوه‌ساز می‌برد و با برقی در چشم‌اش می‌گوید: «این دانه‌ها را به‌‌تازگی از انبار آورده‌ایم. بگذارید برای‌تان یک فنجان قهوه‌ درست کنیم» و از همکارش می‌خواهد مراحل کار را نشان‌مان بدهد و با اشاره به صحبت‌های قبلی‌اش امیدوارانه اضافه می‌کند: «کسی که قهوه‌شناس باشد هرجای دنیا که باشد روزی ارزش این قهوه و خاص بودن آن را تشخیص می‌دهد. این قهوه‌ی سبک بی‌خوابی نمی‌آورد و ترشی قهوه‌های معمول را ندارد و با دستگاه هم درست نمی‌شود». در همین حین ظرفی مخروطی شکل را می‌آورد و بعد از وزن کردن مقداری قهوه، آب‌کشی صافی کاغذی و جوشاندن آب تا درجه‌ای خاص، به آرامی و با یک میزان یکنواخت آب داغ را از قهوه و صافی می‌گذراند. او می‌گوید بهتر است برای نوشیدن قهوه نیز ۲ دقیقه‌ای تامل کنید و بعد از ما می‌خواهد تا آن را بنوشیم.
به او می‌گویم این قهوه برای من طعمی فراموش‌نشدنی دارد. طعم تلاش یک جوان برمه‌ای که با انگیزه و عشق در راه پر چالشی قدم برداشته. طعم خوش این قهوه دوچندان است وقتی در صحبت‌هایش می‌گوید که هر سال ۱۰درصد سود این کار را به تحصیل دو دانشجوی پزشکی در همان روستایی که قهوه کاشت می‌شود اختصاص داده است. این قهوه طعم عشق به وطن و تلاش برای یک هدف دارد… طعمی خوش و به‌یادماندنی.