این روزها همه چیز با دود پیپ مراعات نظیر دارد...
.
.
.
.
حتی عشق

که این روزها دودش به چشم هر کسی میرود...

توتون برلی به نوعی از حد لایت تا بلک را از نظر طعمی پوشش میدهد. در مدل ملایمتر، برلی دارای نتی اندک ترش با ته مایه های گردویی است. ولی طعمی نسبتا خنثی دارد. بنابر این وقتی این نوع از توتونهای برلی طعم دار میشوند. بیشتر از توتونهای اصیل قابل تشخیص هستند. این توتون با گرفتن کام سنگین نوعی طعم خاکی و تیز در گلو ایجاد میکند که بخاطر نیکوتین بالای آن است و تداعی گر طعم سیگار برگ ، مانند سیگار هندوراس می باشد.

ترجمه : محمد مرتضی دهقانی

کلمه اسیدیتی را ما بارها پیرامون قهوه شنیده ایم، هربار که قهوه می نوشیم در مورد کمی یا زیادی و یا نوع اسیدیته آن صحبت می کنیم. تفت دهندگان قهوه برای اینکه اذهان مشتریان مشوش نشود از کلمات Brithness , Citric note و غیره بجای کلمه اسیدیتی استفاده می کنند.
چرا؟ چون اغلب، اسیدیتی را به چکیدن قطره آب لیمو تصویر می کنیم که مستقیماً داخل معده ما می افتد و ما فکر می کنیم این اتفاق، هر بار با نوشیدن قهوه برای ما پیش می آید. اما اسیدیتی قهوه کلاً چیز دیگری است. اسیدیتی مهمترین قسمت از مزه نوشیدنی سیاه می باشد. مخصوصاً زمانی که ما می خواهیم قهوه پیچیده و خاص را از قهوه بدون طعم متمایز کنیم.

* اما دقیقا اسیدیته چیست ؟
برای توضیح بیشتر باید برای شما مثالی بزنم. قهوه با طعم شفاف مانند نوشابه گازداری است که همین الان باز کرده اید. با تمام آن حبابهایی که بالا می آیند که وارد دهان شما شوند. اگر شما این نوشابه را برای مدتی باز بگذارید، بعد از چند ساعت آنرا مزه کنید هیچ حبابی در آن پیدا نمیشود و بی مزه خواهد بود.
قهوه بدون اسیدیتی این چنین است. نه وضوحی در آن است و نه پیچیدگی.به این دلیل اسیدیتی در قهوه بسیار ارزشمند است.

- نوع و اندازه
اسیدیتی قهوه غالبا به منطقه کاشت مربوط می شود. به طور مثال قهوه آمریکای مرکزی اسیدیتی جالبی دارد.

- زمان و مکان

عوامل دیگر که در اسیدیتی تاثیرگذار می باشد زمان و مکان تولید قهوه می باشد. مثل خاک های آتشفشانی و یا نحوه کاشت با سایه و همینطور فرآوری خشک یا تر و همینطور فرآوری بدون و یا با عمل تخمیر.

سوال اینجاست ... آیا اسیدیتی های متفاوت در قهوه وجود دارد؟ بله، در واقع انواع متفاوتی از اسیدیتی در قهوه وجود دارد.
در تجربیات شیمیایی قهوه، 4 مدل از انواع اسیدها را شناخته ایم.
3 مدل اول دلپذیر و چهارمی ناخوشایند است:

1- سیتریک اسید Citric Acid
2- مالیک اسید Malic Acid
3- استیک اسید Acetic Acid
4- کوئینیک اسید Quinic Acid

* چطور ما این اسیدها را تشخیص دهیم؟

- سیتریک اسید
مشهورترین اسیدیتی، در قهوه هایی که در ابتدای فصل برداشت می شوند، همانطور که از اسمش پیداست در دهان طعم لیمو و یا هر طعمی شبیه آن را ایجاد می کند.

- مالیک اسید
این اسید کمی عجیب تر می باشد ولی ما آن را می شناسیم. این اسید در دهان مزه سیب سبز می دهد. تفاوت ما بین اسید مالیک و اسید سیتریک این است که اسید مالیک در دهان انفجاری عمل نمی کند ولی در دهان می چرخد.

- استیک اسید
اسیدی است که در دهان به ما طعم سرکه ای و شرابی می دهد.

- و بالاخره کوئینیک اسید
که برادر چهارمی و ناخلف 3 اسید اول می باشد. از کاهش اسیدکلرژنتیک (اسیدی که در ربوستا بیشتر یافت می شود) به وجود می آید و با توجه به افزایش تفت و پر رنگ تر شدن افزایش می یابد. انتخاب قهوه با درصد بالای ربوستا و روش قدیمی تفت فرانسوی هرچه در لیوان سردتر شود بیشتر و بیشتر خودش را در دهان و شکم شما نشان می دهد. این اسید بسیار نا مطبوع می باشد.

* با انتخاب 3 نمونه چهار آزمایش انجام میدهیم:

نمونه اول برای سیتریک اسید، قهوه El Manzano از السالوادور
نمونه دوم برای مالیک اسید، قهوه Mapanga station از بروندی
نمونه سوم برای استیک اسیدریال قهوه Mesela از یمن، حراره

ما هر 3 نمونه را در درجات روشن، متوسط و تیره تفت دادیم و به روش رایج دم چش برزیلی تست کردیم.

برای نمونه چهارم کوئینیک اسید، ما از ترکیب 50 درصد از 3 قهوه در رنگ تیره و 50 درصد از قهوه ای که 3 هفته قبل تفت داده شده بود استفاده کردیم.در این روش ما می توانیم به مزه چهار نوع اسیدیتی متفاوت برسیم.

* نتیجه

1- در هنگام تفت:
اسیدیتی بالا می رود. با یک تفت آرام و روشن کنترل می شود.

2- در هنگام ترکیب انواع قهوه ها:
با ترکیب قهوه های متفاوت با اسیدیتی متفاوت ، می توانید قهوه ای با پیچیدگی خاص و کامل بدست آورید.

3- بالاخره اندازه مناسب آسیاب و نحوه دم کردن قهوه نتایج متفاوتی را به ارمغان می آورد.

4- قهوه با اسیدیته بالا برای اسپرسو نامناسب نیست . مالیی اسید یه در قهوه بروندی به وضوح دیده می شود مزه نارنگی را در فنجان ریسترتو می دهد.

تو قهوه اسپرسو بدون شکر میخوری
تلخ تلخ
مانند خودت
این را در چاله های ذهنم ودر قسمت تو فهمیدم
من از اینکه دیگران تورا دوست بدارند نمی ترسم
از اینکه تو را اینگونه تلخ دوست بدارم می ترسم
چون تو
تلخ تلخ مانند قهوه اسپرسو بدون شکر هم دوست داشتنی هستی
ولی من دوست دارم تو
مانند چای شیرین صبح جمعه
شیرین شیرین باشی.
اما من
هنوز قهوه اسپرسو بدون شکر را دوست دارم...

ویدیو های جدید در : http://www.aparat.com/pasargadtabac

کنار يک خاطره ... هزار شب هم که بماني ...

شبي هست که به يادت بياورد

آنچه ديرتر از همه مي يابي عشق است ...

که زودتر از همه از دست مي رود.

به پاي يک بغض ... هر چقدر هم که سکوت کني ...

پائيزي هست

که وقتي کنار يک آواز و ... جايي حوالي پندار خوشبختي

سر برسد.

تو و صندلي هاي چوبي و سيگارهاي نيمسوز ...

و باران ... که هميشه دير به ميعاد رسيده يک عمر! ...

هنوز بوي خوش دومين قهوه از سرت نرفته

که دلت مي خواهد چيزي بنويسي ...

آوازها و خاطره ها را دوره مي کني،

تمام شب ها را ... تمام بغض ها را ...

چيزي براي نوشتن هست ؟! ...

ابر سپيد بي باران از رفتنت پراکنده مي شود،

خاطره ها هم ... بغض ها هم ...

...

کنار يک کاغذ ... روبروي قهوه سرد ...

شعري هست

که واژه هايش، پيش از رسيدن باران ...

با دود رفته اند.

به ياد مي آوري که شبي ديگر از هزار ...

کنار يک خاطره مانده اي و

سکوت کرده اي ...

http://www.coffeereview.ir
@pasargadtabaccafeartin

انگار من پشت میزِ کافه‌ای
در حال خواندن شعری بوده‌ام
و تو در آن سوی میز،
سر بر دستانت گذاشته گوش می‌کرده‌ای...
شِکر کدام شعر عاشقانه را به فنجانت بریزم،
که جور دربیاید با چای چشم های تو؟
معنای پنهان شده در گات‌های زرتشت
که زاینده‌رود از شانه‌ات می‌گذرد!
تنها تو می‌توانی بزرگترین آرزوی مرا
در عکسی به کوچکیِ یک قوطی کبریت
خلاصه کنی!
☕️
@pasargadtabaccafeartin
http://www.coffeereview.ir

   آب موجود در طبیعت از مجموع املاح و یونها تشکیل شده است . در صورتی که این املاح ، ترکیبات و یونها در محدوده استاندارد باشند نه تنها مضر نبوده بلکه ماهیت مفید بودن آب دراین املاح، ترکیبات و یونها و  ایجاد تعادل یونی بدن است. ولی افزایش این عناصر و ترکیبات مفید می تواند سلامت انسان را تهدید کند. و در بسیاری از موارد علاوه بر تهدید سلامت انسان در کیفیت محصولاتی که آب در آنها نقش حیاتی دارد تاثیر قابل توجه ای داشته باشد.

   آب در حدود 99-98.5 % قهوه را تشکیل می دهد. وتنها 5/1-1% یک فنجان از قهوه تشکیل شده است.چون مقدار کمی آن در تشکیل محصول بسیار قابل توجه است بنابراین بسیار واضح و مبرهن است که کیفیت  آن در کیفیت قهوه تولیدی بسیار اثر گذار باشدبه طور کلی تاثیر کیفیت آب در قهوه از سه جنبه قابل تامل است.
  1:ثاتیرکیفیت آب در:
  2:طعم، بو و مزه قهوه
  3:تجهیزات آماده سازی قهوه
  4:تبخیر  

   تاثیر کیفیت آب بر طعم، بو و مزه قهوه:
   به طور مثال آب خیلی سخت باعث می شود عصاره قهوه کمتر خارج شود  و نتوان به کیفیت مناسب از لحاظ غلظت مطلوب و در نتیجه طعم و بو مناسب دست پیدا کرد
   
    آب بسیار سرد یا گرم نمی تواند به طرز مطلوبی عصاره قهوه را از آن استخراج نماید زیرا دمای کمتر از رنج باعث می شود عصاره قهوه استخراج نشود و اسیدیته  و مزه آن کاهش یابد.و دمای بیش از رنج ایده آل باعث می شود عصاره قهوه بیش از حد خارج شده و باعث تلخی مزه آن گردد.
   
   ثاثیر املاح محلول آب در مزه:
   مزه شور آب ناشی از غلظت یون کلر می باشد._این شوری بستگی به ترکیبات شیمیایی آب نیز دارد مثلا در صورت وجود کاتیون سدیم در آب هایی با غلظت یون کلر 250 میلی گرم بر لیتر نیز مزه شوری محسوس است.  ولی در صورت وجود کاتیونهای کلسیم و منیزیم تا غلظت 1000 میلی گرم بر لیتر یون کلر هم ممکن است مزه شوری آن احساس نشود.
   
   تلخی آب بخاطر نمک های منیزیم  است . همچنین اگر TDS آب کمتر از 60میلی گرم بر لیتر باشد احتمال تلخ شدن آب وجود دارد.
   مزه گس مربوط به آهن و آلومینیوم  محلول در آب است . 
   املاح آلی موجب مزه گندیدگی آب می شوند. 
   آبهایی که ترش هستند PH کمتر از 3 و مزه صابونی آب به PH های بالاتر از 9 مربوط است 
   اگر آب سخت باشد اسیدیته آب بالا است(دارای اسید محلول است) چنین آبی خورنده است و موجب خورندگی می شود.
    تاثیر کیفیت آب بر تجهیزات آماده سازی قهوه:
    آب نرم باعث خارج شدن بیش از حد عصاره آن و در نتیجه تلختر شدن مزه آن و همچنین متورم شدن فیبرهای فیلترآماده سازی قهوه گردیده و سبب  می گردد فیلتر، عصاره دانه های قهوه را بیش از 4 دقیقه در خود نگه دارد.
   
   برای آب مناسب در تولید قهوه استاندارد خاصی از سوی SCCA تعیین شده است که در این استاندار پارامترهای دما- بو و رنگ آب – میزان کلر کل، کل جامدات محلول، سختی کل، قلیائیت کل، PH، مقدار یونهای سدیم و آهن از مهمترین مواردی است که می بایست به آن توچه شده و آنالیزآزمایشگاهی آب مورد مصرف، مقادیری در محدوه این استاندارد نشان دهد در غیر این صورت می بایست وارد مرحله تصفیه آب و رساندن آن به کیفیت مناسب از نظر این مقادیر شد.
   
   چگونه می توان آب را به کیفیت مناسب  برای تولید قهوه رساند؟؟
   با توجه به نوع پارامتر (املاح، یون یا ترکیب) روش حذف یا کاهش آن  ورساندن به مقدار مناسب در محدوده استاندارد متفاوت خواهد بود .
   به طور مثال روشهای کاهش سختی آب شامل استفاده از آهک یا ترکیبب آهک و کربنات سدیم یا استفاده از رزین های تبادل یونی است. 
   یا روشهای حذف آهن و منگنز شامل
   اکسیداسیون و صاف سازی، از طریق فرآیند سختی گیری با آهک- کربنات سدیم، روش تبادل کاتیونی، جداسازی آهن و منگنز  توسط پلی فسفاتها یا سیلیکات سدیم.

ترسیم که میکنم تو را
دریایی هستی داغ
با آبی شیرین
زمینم
از یاد میبرد
باران را
وقتی
احاطه میشوم
در مرزهایت
دریایم
مینوشمت
چون قهوه اسپرسو!!!

اکثر تیپ های توتون در درجه اول با یک متد واحد پخته و آماده می شوند. اما برلی یک استثناست.برای تهیه تنباکوی برلی چند روش استفاده می گردد. یکی از روشهای معمولِ تهیه برلی روش هوا پخت نام دارد. در این روش برگهای توتون از سقف انبار غله آویخته می شوند تا توسط جریان هوا خشک شوند. و سپس عملیات تخمیر بر روی آنها شروع می شود. روش دیگرِ تهیه برلی ، روش سیاه سوزی است (dark fired) .در این روش توتون پس از عملیات خشک کردن و تخمیر؛ بر روی آتشِ سر بازی که حرارت آن مستقیم به برگ توتون می رسد قرار می گیرد تا پخته شود. البته باید خاطر نشان کرد انجام تمامی این مراحل که شاید به نظر آسان برسد احتیاج به فن و تجربه بسیار بسیار زیاد خواهد داشت. توتونی که با این روش به دست می آید طعم دودی بسیار مطبوعی دارد که شاید تا حد زیادی نزدیک به طعم لاتاکیا باشد. توتون بدست آمده با این روش در بین طرفداران توتونِ برلی، به اسم برلی کنتاکی نیز معروف است. محصول نهایی در دسته برلی سیاه (dark burly) دسته بندی می شود و از موارد استفاده آن نیز می توان به سیگار های برگ DeNobili و یا Parodi اشاره کرد.


ترجمه : محمد مرتضی دهقانی