اشتباه نکنیم! فلت وایت ، یک لته کوچک نیست، این دو نوشیدنی بسیار متفاوت هستند امروزه گفتگو پیرامون فلت وایت و لته سو‍‍ژه اول گفتگوی علاقه مندان به قهوه در سرتاسرجهان می باشد.

سوال اینجاست !
چگونه ممکن است طعم یک فلت وایت ، لته کوچک و یا یک کاپوچینو کاملا متفاوت باشد در صورتی که حجم اسپرسو و شیر و حتی لیوان سرو این محصولات کاملا شبیه و هم اندازه هستند.
به طور معمول ما در لته و فلت وایت 2 شات اسپرسو داریم ولی بسیاری از کافه ها در نیوزلند و استرالیا یک شات اسپرسو استفاده میکنند، گروهی از باریستاهای ماهر نیز برای این کار دو شات ریسترتو را ترجیح میدهند.

خیلی سخت می توانید کافی شاپی پیدا کنید که این سه محصول را کاملا تفکیک شده و متفاوت سرو کند. اگر باریستا ها آموزش کاملی نبینند ممکن است تفاوت این 3 نوشیدنی را در اندازه سرو نوشیدنی تصور کنند. اندازه فنجان موضوع کلیدی نیست. موضوع اساسی که اکثرا هم توجه ای به آن نمی شود شرایط شیر و نحوه ترکیب آن با اسپرسو می باشد. در واقع اگر ما اسپرسو را جزء ثابت بگیریم ، اینجا شیر است که نقش کلیدی را بازی و تفاوت اصلی را ایجاد می کند .
کیفیت شیر در تهیه نوشیدنیهای قهوه بر پایه (اسپرسو و شیر) نقش مهمی را بازی میکند وقتی شیر را به صورت حرفه ای درون پارچ استیل مخصوص بخار می دهیم ، آنرا به 3 حالت متفاوت در 3 طبقه مجزا تفکیک می کنیم .
شیر حرارت دیده در قسمت پایینی پارچ استیل قرار می گیرد ، فوم مخملی با حبابهای ریز در قسمت میانی و فوم قوی با حبابهای درشت تر در قسمت رویین پارچ .
باریستای حرفه ای با چرخاندن و ضربه زدن پارچ ترکیب مشترکی از این 3 طبقه ایجاد می کند و حبابهای ریز را کاملا از بین می برد .

تفاوت فلت وایت و لته در نحوه اضافه نمودن شیر فوم داده شده به اسپرسو می باشد. همان طور که میدانیدکرمای اسپرسو لایه طلایی رنگ رویین اسپرسو میباشد که شیرین ترین قسمت اسپرسو ما می باشد . در تهیه کاپو چینو فوم قوی کرما را کاملا می پوشاند و در تهیه لته کرما بر اثر ترکیب با شیر غرق می شود ولی در فلت وایت باریستای ماهر با سرعت و زاویه ای که به پارچ شیر می دهد می تواند شرایطی را ایجاد کند که حجم یکنواختی از شیر را از طبقات متفاوت وارد فنجان می کند .

شما به عنوان مشتری در نوشیدن کاپوچینو کلاسیک فوم قوی تری را تجربه می کنید و احساس نوشیدن فوم حبابدار را دارید . نوشیدنی لته شیری تر است و فوم کمتری دارد و شما حس نوشیدن قهوه شیری تری را دارید و نهایتا در فلت وایت نوشیدنی شما ترکیب خاصی از شیر مخملی همراه با اسپرسو است که کاملا مزه متفاوتی نسبت به کاپوچینو دارد .
برای این که سر خورده نشوید پیشنهاد میکنم قبل از سفارش مطمئن شوید باریستا در جریان ریزه کاریها قرار دارد .

تمام فنجانهای اسپرسو
تلخ دروغ میگفتند...
تو دیگر برنمیگردی،
این را کافه چی گفت
صندلی خالی روبه رویم هنوز از یاد تو میگوید
از نگاه های عاشقانه ای که به جای تو دوختم...
چه تلخ است روزگار
حتی تلخ تر از"اسپرسو"

در توصیف خصوصیات توتون برلی باید گفت : شیرینی طبیعی کم ، عطر زیاد و نیکون آن متوسط رو به بالاست. نژاد تیره آن دارای طعم تند و اسپایسی است و بیشتر صرف تهیه سیگار برگ می گردد و گیرایی بالایی دارد. در حالیکه رنگ های روشن تر آن ( که قالباً در صنعت توتون و تنباکو از آن به برلی سفید یاد می شود) دارای طعم قالب فندقی است اما می توان طعم های متفاوتی مانند کوکا را از آن تجربه کرد.

زندگی میگفت از هر چیز مقداری باقی می ماند ...

.
.
.
.
.
.
.
.
دانه های قهوه در شیشه ، خاکستری از پیپ روی فرش  و کمی درد در آدمی . . .

   بوی عجیب پیپ پر از نوستالژیهای کودکی است. سه چهار یا پنج سالگی های مبهمی که پر از بوی بی نظیر پیپ است....

یادم می آید آن کتابخانه ی سفید قدیمی را که به تخت دو نفره ی مادرم وصل بود. و من می دانستم پیپ بابا پشت کدام طبقه پنهان شده است. و آن بسته های مشکی و قرمز رنگ توتون که دوست داشتم دستم را داخلش فرو کنم تا زیر ناخن های کوتاهم پر از خرده توتون شود و من تا چند ساعت تا وقتی مادرم شیطنت جدید را کشف نکرده است دستم را مدام بو می کشیدم.

   کوچک تر از آن بودم که معنای بوها را بدانم اما این بو را دوست داشتم. دوست داشتم بنشینم و پدر را وقتی دود از دهانش خارج می شود نگاه کنم. در کودکی هایم خیلی حضور نداشت. مدام سفر بود و پی کارهای کسالت باری که می گفت برای رفاه ما انجام می دهد. و رفاه برای من همگی با هم بودن بود و او نبود اغلب.

   حالا بزرگ شده ام. در دفتر کارم در سکوت بی نوسان عصر پنجشنبه نشسته ام و به ساختمان نقره ای رنگ رو به رو با یازده طبقه نگاه می کنم و بی آنکه بدانم در بوی پیپ که از طبقه ی بالا می آید شناور شدم. این بو برایم پر از احساس امنیت است. حسی خوشایند و سیال که نمی دانم از انتهای خاطرات کدام زندگیم می آید و مرا این چنین دچار می کند. می روم به سال های دور و مبهم کودکی های بی دغدغه که همه چیز به کام بود جز نبودن های گاه گاه او. و حالا نبودن های مداوم و مستمر من.

   تو را دوست دارم . بوی پیپ را و آن کتابخانه ی قدیمی سفید که نمی دانم کدام مال خری آن را با خود برد از سرکوچه وقتی اسباب کشی کردیم و به خانه ی بزرگ تری رفتیم و تو باز هم نبودی برای رفاه حال ما...

+ نوشته شده در  پنجشنبه بیست و نهم بهمن ۱۳۸۸ساعت   توسط گلبو فیوضی

پیپ كــه نميكشم هوس و بوي پیپ در سرم غوغا ميكند ...
پیپ  كه ميكشــم بوي تو در سرم ميپيچد...
.
.
.
.
.
.
.
.
آخــره .........................همه جا به تو مي رســم ! بـا ايـنكه مـيدانم ديگر هـيچ گاه به تو نميرسم...

میدانم
گاهی پیش می آید
روبه روی دود سیگاری نشست
اما گپ زدن با یک فنجان...
اما این بار
باور دارم...باور دارم
اشک ها فال قهوه را
بر هم میزنند
و تو
به رسم عصرهایی بی قهوه
حرف میزنی...

روش تهیه یک قهوه اسپرسو همواره وابسته به سه متغیر اصلی زیر است:

1-دوز یا مقدار : میزان وزن قهوه خشک آسیاب شده درون پورتافیلتر
2-زمان:زمان تماس آب با قهوه(مدت زمانی که آب از روی قهوه عبور می کند)
3-حجم:مقدار عصاره بدست آمده از عملیات اسپرسوگیری

دوز یا مقدار نقطه عطف هر اسپرسو می باشد که شامل مقدار وزن پودر خشک قهوه ای است که شما برای تهیه اسپرسو از آن استفاده می کنید و ممکن است بین 5 تا 30 گرم باشد، هرچند که مقدار آن در اسپرسوهای امروزی معمولا بین 18تا 21 گرم می باشد
تصمیم گیری درباره دوز همواره اولین قدم برای تهیه اسپرسوست.و تنها چیزی ست که واقعا نیاز دارید درباره اش بخوبی فکر کنید.

چقدر اسپرسو می خواهید درست کنید؟
دوزهای بالاتر می توانند اسپرسوی بیشتری تولید کنند همانطور که دوزهای پائین تر مقدار کمتری درست میکنند .دقیقا به همین سادگی.
مقدار دوز اسپرسو مانند دستور العمل پخت کیک است .وقتی مقدار مواد اولیه را زیاد کنید به همان مقدار کیک بیشتری درست می کنید و اگر مقدار مواد اولیه کمتری استفاده کنید کیک کمتری هم به دست میآید اما در هر دو صورت کیک های یکسانی خواهید داشت و تنها مقدار کیک کم و زیاد می شود


دوز قهوه را برای تنظیم عطر و طعم تغییر ندهید.
دوز قهوه را برای تنظیم مدت زمان عصاره گیری تغییر ندهید
دوز قهوه را برای تهیه اسپرسوئی قوی تر یا ضعیف تر تغییر ندهید

فقط زمانی می توانید دوز قهوه را کم و زیاد کنید که می خواهید مقدار کمتر یا بیشتری اسپرسو درست کنید یعنی زمانی که دوز قهوه را بالا می برید زمان عصاره گیری را هم باید به همان نسبت بالا ببرید

اندازه فنجان و غلظت اسپرسو
حدس می زنم شما مقدار زیادی قهوه همراه با شیر در فنجان های بزرگ درست می کنید .
در واقع یک دوز قهوه کم می تواند اسپرسوی خوشمزه ای برایتان بسازد اما وقتی که فنجانتان را با 300 میلی لیتر (حدود 10 اونس) شیر پر می کنید مسلما قهوه ای غلیظ تر و خوشبوتر از این چیزی که دارید بدست نمی آورید. دوز قهوه بیشتر(همراه با زمان عصاره گیری بیشتر) به شما اجازه می دهد رایحه و طعم قهوه را افزایش دهید
گر عادت دارید قهوه را بدون هیچ افزودنی یا با مقدار شیر اندک میل می کنید می توانید از دوز های کمتر استفاده کنید چون شیر زیادی برای رقابت با رایحه قهوه ندارید
از طرفی دیگر، برخی از قهوه های مخصوص همراه با شیر نوشیدنی غلیظی تولید می کنند که بهترین زمان برای استفاده از دوزهای کمتر میباشد.شما می توانید اسپرسویی با همان شکل و کیفیت اما با مقدار شیر بیشتری از حد معمول داشته باشید.

یک مطلب دیگر
اما یک دلیل دیگر برای تغییر دوز قهوه نیز وجود دارد وآن اندازه سبد پورتافیلتر است ولی این یک انتخاب برای تنظیم کیفیت اسپرسوی شما نیست.این صرفا برای انتخاب بهترین گزینه جهت عصاره گیری است .اغلب سبدهای پورتا فیلتر دارای یک اندازه مشخصی از قهوه هستند که توسط کارخانه تولید کننده شان تعیین گردیده است ومعمولا اختلاف بین یک تا دو گرم برای به دست آوردن بهترین اسپرسوست .مقدار قهوه شما نباید اینقدر زیاد باشد که وقتی پورتافیلتر را می بندید با صفحه دوش (صفحه ای گرد و مشبک که آب داغ جهت عصاره گیری از آن خارج و بر روی پورتا فیلتر میریزد) تماس پیدا کند . اگر پورتافیلتر را بستید و باز کردید و متوجه شدید که صفحه دوش با قهوه تماس پیدا کرده باید مقدار قهوه تان را کم کنید.

دوزهای خیلی زیاد به شما اسپرسو بیشتر نمی دهند بلکه تنها باعث می شوند اسپرسویی نامطبوع و عصاره گیری نا همگون داشته باشید.اگر بعد از عصاره گیری تفاله قهوه شما کاملا خیس و به هم ریخته بود به این معنا نیست که شات بدی داشته اید ،این فقط به این علت است که بین پودر قهوه و صفحه دوش فاصله وجود دارد که شاید به این علت باشد که مقدار قهوه تان را پائین تر از اندازه تعیین شده سبد در نظر گرفته باشید و یا اینکه قهوه را بیش از حد متراکم کرده اید.اگر شما می خواهید مقدار دوز قهوه تان را تغییر دهید این به معنی پایان دنیا نیست فقط ممکن است نوشیدن این اسپرسو کمی عذاب آور باشد.

زندگی را آسان بگیر
تغییر دوز می تواند بر میزان سرعت جریان ،سرعت اشباع تفاله ،دمای عصاره گیری ،مدت زمان جریان آب از روی قهوه،غلظت و یکنواختی عصاره گیری و بسیاری از چیزهای دیگر موثر باشد. اگر شما مرتب دوز خود را تغییر دهید بسیار سخت خواهد بود تا متوجه شوید چه چیزی اتفاق افتاده است.دوز قهوه را ثابت نگه دارید تا بتوانید متغییرهای دیگر را تنظیم کنید و کشف کنید که قهوه خیلی خیلی ساده تر از این حرف هاست

فقط این موضوع را در ذهن خود حک کنید که: زیاد و کم کردن دوز پودر قهوه صرفا برای زیاد یا کم شدن میزان قهوه به دست آمده است نه چیز دیگر!!

مرد جوانی، از دانشگاه فارغ التحصیل شد. ماه ها بود که ماشین اسپرت زیبایی، پشت شیشه‏ های یک نمایشگاه به سختی توجهش را جلب کرده بود و از ته دل آرزو می کرد که روزی صاحب آن ماشین شود. مرد جوان، از پدرش خواسته بود که برای هدیه فارغ التحصیلی، آن ماشین را برایش بخرد. او می دانست که پدر توانایی خرید آن را دارد. بلأخره روز فارغ التحصیلی فرا رسید و پدرش او را به اتاق مطالعه خصوصی اش فراخواند و در حالي كه به پيپش خيره شده بود به او گفت:...
من از داشتن پسر خوبی مثل تو بی نهایت مغرور و شاد هستم و تو را بیش از هر کس دیگری در دنیا دوست دارم. سپس یک جعبه به دست او داد. پسر، کنجکاو ولی نا امید، جعبه را گشود و در آن یک انجیل زیبا، که روی آن نام او طلاکوب شده بود، یافت. با عصبانیت فریادی بر سر پدر کشید و گفت: با تمام مال و دارایی که داری، یک انجیل به من می دهی؟ کتاب مقدس را روی میز گذاشت و پدر را ترک کرد.

سال ها گذشت و مرد جوان در کار و تجارت موفق شد. خانه زیبایی داشت و خانواده ای فوق العاده. یک روز به این فکر افتاد که پدرش، حتماً خیلی پیر شده و باید سری به او بزند. از روز فارغ التحصیلی دیگر او را ندیده بود. اما قبل از اینکه اقدامی بکند، تلگرامی به دستش رسید که خبر فوت پدر در آن بود و حاکی از این بود که پدر، تمام اموال خود را به او بخشیده است. بنابراین لازم بود فوراً خود را به خانه برساند و به امور رسیدگی نماید. هنگامی که به خانه پدر رسید، در قلبش احساس غم و پشیمانی کرد. اوراق و کاغذهای مهم پدر را گشت و آنها را بررسی نمود و در آنجا، همان انجیل قدیمی را باز یافت. در حالیکه اشک می ریخت انجیل را باز کرد و صفحات آن را ورق زد و کلید یک ماشین را پشت جلد آن پیدا کرد. در کنار آن، یک برچسب با نام همان نمایشگاه که ماشین مورد نظر او را داشت، وجود داشت. روی برچسب تاریخ روز فارغ التحصیلی اش بود و روی آن نوشته شده بود: تمام مبلغ پرداخت شده است،بوي توتون پدر هنوز روي كتاب حس ميشد!!!
@pasargadtabaccafeartin
http://www.pipeclub.ir

آماده سازی هیومیدور :
در ابتدا بهتر است که با محل قرار گیری رطوبت سنج و رطوبت ساز شروع کنیم خوب رطوبت ساز رو خیلی ها وسط و زیر درب هیومیدور قرار می دهند تا رطوبت به طور یکسان پخش شود و در , هیومیدور هایی با درب شیشه ای وسط دیواره های هیومیدور قرار می دهند.
رطوبت سنج رو هم تا جایی که ممکن هست از رطوبت ساز با فاصله قرار بدید( برای دقت در سنجش) البته در بعضی هیومیدور ها رطوبت سنج تعبیه شده است.
در ادامه رطوبت ساز رو داخل ظرفی که از آب مقطر پر شده به مدت 10 تا 20 دقیقه قرار بدید البته این مدت زمان بستگی به نوع رطوبت سازی دارد که مورد استفاده قرار می گیرد بعد از آب خارجش کنید و سطحش رو خشک کنید. ( نباید آبی از رطوبت ساز چکه نکند) و در جایگاهش قرارش بدید.
در قدم بعد یک اسفنج نو آشپزخانه رو داخل آب مقطر قرار بدید تا کامل آب رو به خودش جذب کند و بعد در حدی فشارش بدید تا دیگر آبی ازش چکه نکند و روی یک کیسه پلاستیک داخل هیومیدور قرارش بدید و درب هیومیدور رو ببندید تقریباً طی 3 روز رطوبت سنج ؛ رطوبتی معادل 85% رو نشان می دهد که رطوبت بالایی هست در صورتی که رطوبت 68% تا 72% مدنظر ما هست . بعد از این 3 روز بعضی ها اسفنج رو خارج می کنند تا پس از مدتی رطوبت مطلوب شود اما بعضی ها هم این پروسه رو با نگهداری اسفنج داخل هیومیدور به مدت 1 هفته ادامه می دهند و بعد اسفنج رو خارج می کنند که البته با این کار هنوز هم رطوبت نسبت به حالت مطلوب بالاست اما با قرار گیری سیگار ها در هیومیدور رطوبت متعادل می شود.
*روش هایی هست مثل مرطوب کردن سطح داخلی هیومیدور با پارچه یا قلموی آغشته به آب که خوب پیشنهاد نمیشه چون گاهی اوقات باعث متورم شدن چوب میشه و هر چه فرایند آماده سازی آرام تر انجام بشود بهتر هست.
رطوبت ساز =مرطوب کننده= humidifier
رطوبت سنج = humidity meter
#humidor
#aminhanjani