انجمن پيپ ايران|تنها انجمن تخصصي پيپ توتون سيگاربرگ قهوه|پاسارگادتاباک

روزی که گوسفندان در مزرعه ی کافا سماع کنان تعجب چوپان عربستانی را برانگیختند ، کمتر کسی فکر می کرد که آن چوپان و آن گوسفندان یکی از عاملان کشف گیاهی باشند که در این سده ، پرطرفدار ترین نوشیدنی بعد از آب شود و در پی آن کمپانی هایی به وجود بیایند که سرانه سود خالصشان را به سختی بتوان از رو خواند، کالایی که امروزه در بورس یکی از پر طرفدارترین انتخاب هاست و تجارتش مانند نفت سازمانی داشته باشد به نام ico که تبادل ، قیمت گذاری و فروش و خرید آن را کنترل کند. .آنچه که در قرن 13 و با یک تصادف کشف شد این روزها مانند رانندگی که در سراسر جهان ، همه ملزم به داشتن گواهینامه ی آن هستند ، برای دم کردن و درست کردنش نیاز به دریافت گواهینامه ای از طرف هر یک از انجمن تخصصی scae در اروپا و scaa در آمریکا باشند . چه کسی به این روز فکر می کرد که در دهه های اخیر انجمن های تخصصی شکل بگیرد که برای جلوگیری از بی نظمی از مرحله کشت، داشت و برداشت و مرحله ی دم کردن و سرو کردن یک گیاه قوانینی را وضع کنند .


قهوه نوشی عصر ما با سده های پیشین کاملا فرق می کرد . حدودا دو قرنی پس از کشف قهوه تجار ونیزی قهوه را از شمال آفریقا به اروپا بردند . تجار ونیزی نیز با ممنوعیت این تجارت از طرف کلیسا مواجه شدند و پس از بیش از نیم قرن مخالفت با قهوه نوشی از سوی پاپ ، کلیسا نیز سرانجام مجبور شد مجوز اولین قهوه خانه را در ونیز صادر کند . سودای تجارت، تجار اروپایی قهوه را به سرزمین های مستعمره ی شان مانند برزیل ، کوبا ، جامئیکا و ... برد و در نیمه ی سده ی 16 میلادی برای نوشیدن قهوه کافه ای به شکل و شمایل امروزی در انگلستان دایر شد که ورود زنان در آن ممنوع بود . در دوران برده داری برزیل در قرن 17 میلادی بود که تجارت قهوه در برزیل شکل گرفت و از آن طرف هلندی ها گونه ی عربیکای ِ قهوه را در شرق آسیا پرورش دادند . هلندی ها، ژاپن را برای تجارت قهوه ی خود انتخاب کردند ، سالها طول کشید که فرهنگ قهوه نوشی ژاپنی ها از تنفر به این گیاه تازه ظهور، در اواخر قرن بیستم به یکی از بزرگترین سرانه ی قهوه نوشی در جهان تبدیل شود . ایران اما تجربه ای متفاوت داشت. در ایران هم با شکل و شمایلی دیگر فرهنگ قهوه نوشی در اواخر قرن 16 میلادی شکل گرفت . قهوه خانه های دوران صفوی محفلی برای شاعران و گاهی برای تفریح و سرگرمی به حساب می آمد . در همین قهوه‌خانه‌ها بود که پرده‌خوانی و شاهنامه‌خوانی و قصه‌ی «سَمَک عیار» و مانند آن برای مردم خوانده می‌شد و راهی بود برای حفظ و گسترش فرهنگ و ادبیات. نقاشی قهوه‌خانه‌ای نیز یادگاری از همان دوران است .

اوایل قرن بیستم بود که کافه های فرانسوی با سبک و سیاق خاصی فعالیت می کردند، رهاوردی که فصل جدیدی از فرهنگ قهوه نوشی در جهان از کشور فرانسه به حساب می آمد . کافه های فرانسوی نیز همراه با نوشیدن قهوه ، به مرکزی برای تبادل اندیشه ها و تفکرات نوظهور بدل شد و شکل دیگری از جمع شدن بخشی از جامعه برای یک هدف مشخص ، یک سبک متفاوت کافه رو ها نسبت به بقیه جامعه و همچنین مرکزی برای یک تشکل که با بهانه ی قهوه نوشیدن به تبادل نظر می پرداختند، به وجود آورد . این تنها یک شکل زندگی جدید محسوب نمی شد بلکه یک عادت در بخشی از جامعه به وجود آورد و به مرور این فرهنگ را به کشور های دیگر هم منتقل کرد . حتی ایران هم به تبعیت از این فرهنگ شکل تکامل یافته ای از پیشینه ی قهوه خانه های دوران صفوی اش را به کافه هایی به سبک فرانسوی تبدیل کرد.

20 هزار و 737 شعبه ،160 هزار نفر کارمند نیاز است تا یک کمپانی بتواند یک نوع سبک و فرمی دیگری در فرهنگ قهوه نوشی به وجود آورد . استارباکس نه تنها در عرضه ی سرو قهوه بلکه در صنعت ، کشت قهوه ، خلاقیت در عرضه محصولاتش و همچنین عجین کردن قهوه و تکنولوژی شکل دیگری در نوشیدن قهوه به وجود آورد . اما استارباکس تنها یک برند جهانی است و نمی شود آن را در کیفیت رتبه نخست دانست . اگر از سموم آفت کشی که در کاشت قهوه ها استفاده می شود بگذریم، تولید انبوهی که چه در مرحله کشت قهوه دارد و چه در عرضه ی نهایی قهوه در شعبه هایش لحاظ می کند، باعث کاهش استاندارهای اجرایی شده است.

با پیشرفت صنعت و تکنولوژی ، قهوه هم پا به پای آنها در حال حرکت است . پس از اختراع اسپرسو ماشین در ایتالیا در اوایل قرن بیستم سبک قهوه نوشی نیز عوض شد . اسپرسو پدیده ی قرن بیستم است . پدیده ای که ایتالیایی ها در ناخودآگاه ذهنمان ساختند . هرچه به سال های پایانی قرن بیستم نزدیک تر شدیم ، دیگر مشکلی نه بر سر قهوه نوشیدن و قهوه ننوشیدن که بر سر تصمیم گیری بر سر چه قهوه ای نوشیدن بود . 100 درصد عربیکا؟ترکیب عربیکا و روبوستا ؟ آیا قهوه ای که از چند منطقه با هم ترکیب شده اند بنوشیم یا قهوه ای که تنها برای یک منطقه یا مزرعه است ؟ دمی یا اسپرسو ؟ کدام کافه باریستایش سواد قهوه را دارد ؟ قهوه ای که مینوشیم چه رُستی دارد . برای کدام منطقه ی جغرافیاییست . یا ذائقه ما چه می خواهد و کدام سلیقه ی کافه های موجود در سطح شهر به سلیقه ی ما نزدیک تر است . آیا عربیکای با اسیدیته ی بالا را انتخاب کنیم ؟ یا ترکیب عربیکا و روبوستا که تلخی به اندازه ای دارد و به همان اندازه ترشی را هم حس کنیم ؟ قهوه ای که انتخاب می شود چه میزان تعادل مزه ترش و تلخی اش متعادل باشد . و از طرف دیگر قهوه ای را انتخاب کنیم که میزان کافئینش بالاتر باشد یعنی درصد ترکیب روبستایش بیشتر باشد .

عربیکا عموما در نیم کره غربی کره زمین رشد می کند و ربوستا در نیم کره شرقی . منطقه هم حتی در ذائقه کشور ها تاثیر گذار بود و یک فرهنگ از لحاظ مزه و حتی خلق و خو درست شد . آمریکایی ها عموما عربیکا می نوشند و روبوستا را قهوه نمی دانند اما ایتالیایی ها و به خصوص کسانی که در جنوب ایتالیا زندگی می کنند ترجیح شان به انتخاب قهوه ای است که میزان غلظت و کافئین بالاتری دارد . حتی در ذائقه ی نوشیدن قهوه پا را از مزه و تاثیر نیز فراتر گذاشتند و نسبت به حجم قهوه ای که انتخاب می شد ، یا حتی زمان مشخصی برای نوشیدن این داروی عجیب و غریب تعیین کردند .سلیقه های هر کشور حتی در به وجود آوردن انتخاب گوناگونی در منو بندی قهوه به وجود آورد . کم تر آمریکایی با 25 میلی لیتر اسپرسو ارتباط برقرار می کرد، چون در فرهنگشان ساندویچ های بسیار بزرگ و هات داگ هایی به درازای طول قد هر انسان رسوخ کرده بود . آمریکایی ها زیر بار 25 میلی لیتر اسپرسو نرفتند و با اضافه کردن آب جوش به اسپرسو گزینه پر حجم و شگفت انگیزی به نام آمریکانو را به وجود آوردند . یا کاپوچینو را ایتالیایی ها با اضافه کردن شیر و فوم شیر به اسپرسو به وجود آوردند . "کاپوچین" نام فرقه‌ای از راهبان کاتولیک است که معمولاً چهرهٔ رنگ پریده‌ای دارند و کلاه سیاهی بر سر می‌گذارند. ایتالیایی‌ها کف شیر و قهوهٔ پاشیده شده روی آن را شبیه راهبان کاپوچینو می‌دانند؛ به همین دلیل این نام را بر آن نهاده‌اند.

امروزه کار از قهوه نوشی و ذائقه سازی گذشته است . برای انتخاب یک کافه به بهانه نوشیدن یک قهوه همان طور که نیاز به یک باریستای گواهینامه دار است ، همان طور که نیاز به یک محیط و طراحی (دیزاین) پر انرژی وجود دارد ، حتی شاید دسترسی به اینترنت در فضای کافه نیز در انتخاب نهایی اثر گذار باشد. مهمان کافه توقع دارد در حین نوشیدن قهوه برخورد خوب از طرف باریستا و پرسنل را در کنار تاثیر قهوه اش تجربه کند . کافه داری و نوشیدن قهوه امروزه یک فعالیت تجاری بزرگ و تخصصی است . عرصه ای است که از مهارت های اولیه خودش مانند داشتن استاندارد های موجود در زمینه ی باریستایی برخوردار گرفته تا مدیریت هوشمندانه چه در برخورد سطحی و چه در ناخودآگاه مهمان را در بر می گیرد و دوست داران قهوه را دوست دار تر می کند و کسی را که تا به حال از قهوه خوردن فراری بوده را به قهوه نوشی دعوت می کند .

تنها یک قهوه ی خوب تاثیر گزار نیست ، البته تنها یک برخورد خوب هم کافی نیست . تمام استاندارد ها چه از لحاظ حرفه ای و چه از لحاظ مدیریتی ، رفتاری و همچنین خلاقیت های کافه دار در زمینه ی پذیرایی از مهمانانش در کنار هم یک فعالیت تجاری به اسم کافه داری را می سازد، یک سبک زندگی را برای مخاطبانش به وجود می آورد که آن ها را معتاد به قهوه نوشی می کند . صنعت قهوه از مرحله کاشت ، داشت و برداشت تا گرفتن رضایت خرید محصول از طرف مشتری نیز به سرعت در حال پیشرفت است . رقابت در کمپانی های بزرگ قهوه و همچنین نظارت بر مزرعه داران از مرحله ای که دان قهوه در گوشته ی قرمزش نهفته تا زمانی که دان قهوه ی سبز توسط رُستر های حرفه ای و تحصیل کرده در این حوزه رست می شود و همچنین واردات و صادرات ، بازاریابی محصول در کشور های مختلف را اگر کنار بگذاریم و تنها در یک چارچوب کوچک تر صنعت قهوه را زیر ذره بینمان قرار دهیم با یک فرمول بسیار پیچیده ی بازاریابی و فروش و یک فرهنگ سازی و بازارسازی مواجه می شویم . یک کافه ی موفق باید شعار داشته باشد ، انتخاب فضا تا انتخاب طراحی کافه ، همچنین اسم و نحوه ی سرویس دهی باید مفهوم داشته باشد . دقیقا شبیه یک زنجیره و فرمول که باید در کنار هم چیده شود. انتخاب نوع قهوه نسبت به فرهنگ و ذائقه آن منطقه یک هنر است . متصدی که به اسم باریستا وظیفه ی مهم کافه، یعنی درست کردن قهوه را به عهده گرفته است باید با استاندارد های جهانی دم کردن قهوه آشنا باشد و بتواند یکی از اصلی ترین قلاب های زنجیره ی صنعت قهوه را بسازد . آخرین و مهم ترین کسی که در چرخه ی تولید تنها بیست و پنج میلی لیتر اسپرسو قرار دارند کسانی هستند که هر روز شما در کافه آن ها را می بینید . پس یک حلقه متخصص نهایی نیاز است تا پس از مزرعه دار و کمپانی تجاری قهوه با یک مشتری مواجه شود.

29 سپتامبر ( 7 مهر ) روز جهانی قهوه است. می توان به بهانه این روز ،به تمام کسانی که در سال های اخیر در پیشرفت قهوه نوشی گام برداشته اند تبریک گفت. باید از تمام کسانی که تلاششان در پیشرفت کافه ها حتی در سطحی کوچک به استاندارد های اصلی قهوه نوشی و صنعت و تجارت قهوه کمک کرده سپاس گزار بود .اگر قهوه نوشی را دوست دارید و قهوه یکی از برنامه های مهم زندگیتان به حساب می آید ،کافه ها را با قهوه ای که سرو می کنند تایید یا رد کنید .